Ausgabe 202

Von wegen mein Süsser

Alles easy. Patisserie-Stars René Frank, Christian Hümbs und Dominique Persoone sind sich einig: Die Patisserie 2.0 ist leicht und schmeckt nach Laub, Käse oder Holz.

Fotos: ett la benn

 Kreativ-Werkstatt: In René Franks Coda Dessert Bar rauchen nicht nur die Köpfe.

Weniger ist mehr

Die richtig deftigen Dessert-Kracher nach einem ohnehin schon kaum bewältigbaren 20-Gänge-Menü sind, wie die Karriere von David Hasselhoff, längst vorbei. Darüber sind sich die Ausnahmekönner der Branche unisono einig. Sorbets mit zehn verschiedenen Früchten oder eine Mousse au Chocolat samt beinahe gesundheitsgefährdender Zuckerbombe findet man nur noch in einschlägigen Fast-Food-Läden – die Spitzengastronomie geht einen anderen Weg. Hier gehört heute Gemüse genauso zur Vorratskammer einer Patisserie wie Schweinehaut, Moos, Hölzer oder Laub. Neben der Produktvielfalt geht der Trend ganz klar in Richtung „Weniger ist mehr“ – nämlich Zucker. Dabei wird neben Alternativen wie Ahornsirup, brauner Zucker oder Honig versucht, mit frucht- und gemüseeigenem Zucker zu arbeiten. Das Ergebnis sind leichte Kreationen, die keine Angst vor ungewöhnlichen Aromen haben.

Kulinarischer Robin Hood

Was sich für viele wie ein provokanter Tabubruch anhört, ist für die avantgardistischen Dessertkünstler längst normal. „Die Patisserie hat sich in den letzten Jahren ganz eindeutig verändert. Da ist Gemüse auch nicht mehr wegzudenken“, stellt der Chef Patissier Christian Hümbs aus dem zweifach besternten Hamburger Gourmettempel Haerlin klar. Wie abgefahren moderne Patisserie sein kann, zeigt der innovative Kulinarik-Pionier in seiner Kreation des herbstlichen Walds. Dabei tischt der Kreativkopf Fichtennadel-Sorbet mit echtem Moos sowie knusprigen Blättern und kleinen Ästen auf.

24.02.2017