Kalbskopf-Risotto mit Graupengemüse und gebratenem Hummerschwanz

Rezept von Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer, Hamburg: Kalbskopf-Risotto mit Graupengemüse und gebratenem Hummerschwanz
April 6, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Kalbskopf-Risotto mit Graupengemüse und gebratenem Hummerschwanz

Zutaten:

  • 50 g Graupen
  • 40 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/4 dl Weißwein
  • 2 dl Geflügelfond
  • 30 g Parmesan
  • 30 g Olivenöl
  • 120 g Kalbskopf
  • 60 g Kalbszunge
  • 2 kleine Fleischtomaten
  • 1/8 Bund Kerbel
  • Salz
  • Pfeffermühle
  • 80 g Grützwurst

Sauce armoricaine

  • 1 kg Hummer Karkassen
  • 40 g Butter
  • 1 dl Weißwein
  • 3 dl Kalbsfond (ungesalzen)
  • 250 g frische Tomatenstücke
  • ¼ Bund Dill
  • ¼ Bund Estragon
  • 1 dl Kalbs Jus

Gebratener Hummer

  • 2 Hummer a 800 g
  • 40 g Knoblauch Butter
  • Graupenbrot

Zubereitung

Graupen waschen und abtropfen lassen. In etwas Butter Schalottenwürfel anschwitzen, dann Graupen zugeben, leicht anschwitzen mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond zugeben mit Salz und Pfeffermühle würzen und ca. 20 Minuten garen.

Den Kalbskopf und die Zunge in 8 x 8 mm große Würfel schneiden. Die Tomaten abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Kerbel Waschen, abtropfen, Zupfen und mittelfein schneiden.

Wenn die Graupen gar sind, den Kalbskopf, Zunge, Kerbel, Olivenöl, Parmesan und Tomatenwürfel zugeben, erhitzen und abschmecken. Um das Gericht noch würziger zumachen, geröstete Grützwurst Scheiben zugeben.

Sauce armoricaine: Butter im Topf zerlaufen lassen, Krustentierschalen (grob stoßen) zugeben, auf dem Herd anschwitzen (nicht rösten!) mit Weißwein ablöschen.

Geflügelfond und Tomatenreste und die Kräuter zugeben. Aufkochen 10 bis 20 Minuten leicht mit Deckel dämpfen lassen, passieren und abschmecken. Den passierten Fond auf 2 dl reduzieren. Dann mit 1 dl. Kalbs Jus verkochen lassen.

Gebratener Hummer: Die Hummer im heißen Wasser töten. Die Scheren extra garen und ausbrechen. Die Hummerschwänze längs halbieren und den Darm entfernen. Mit Salz und Pfeffermühle würzen und in Butter fertig Sautieren.

Anrichten

Das Kalbskopf Risotto auf die vorgewärmten Teller geben. Die gebratenen Hummerschwänze an lösen und obenauf legen. Die Scheren anlegen mit der Sauce armoricaine umgießen. Mit den Kräutern und Graupenbrot garnieren.

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