Ausgabe 204, F&B Know-how

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Diesmal gehen wir einer besonders bunten Frage auf den Grund: Was sind grüne Kartoffeln?

Fotos: Shutterstock

Grüne Karoffel

Es grünt so grün

Grünfärbungen bei Erdäpfeln entstehen durch Licht. Sind die Knollen längere Zeit Licht ausgesetzt, bilden sie in der Schale das Blattgrün Chlorophyll.

Sowohl Helligkeit als auch die Dauer der Bestrahlung fördert die Chlorophyllbildung. Sind solche Verhältnisse im Einzelhandel gegeben, können die Erdäpfel in den Regalen grün werden.

Dasselbe passiert, wenn sie daheim nicht dunkel und kühl genug gelagert werden. Grünverfärbungen sind ein indirekter Anzeiger für unerwünschte Inhaltsstoffe.

Neben der Bildung von Blattgrün erfolgt nämlich auch eine Anreicherung mit sogenannten Glykoalkaloiden wie Solanin und Chaconin. Das sind giftige Substanzen, die die Pflanze gegen Bakterien, Pilze und Tiere schützen.

Handelsübliche Erdäpfelsorten weisen einen relativ geringen Gehalt an Glykoalkaloiden auf. Vergiftungserscheinungen treten daher sehr selten auf. Bei höheren Gehalten schmecken die Erdäpfel außerdem bitter. Ein erwachsener Mensch müsste schon mehrere Kilo essen, um erste Anzeichen von Unwohlsein zu spüren.

06.04.2017