Ausgabe 204, Rezepte

Zweita Gong (hoch drei)

Rezept von Stefan Glantschnig, Waldhof Resort in Scheffau am Wilden Kaiser, Zweita Gong (hoch drei) – Sashimi | Cardamom Leafs | Genmachia

Fotos: Claudio Martinuzzi

Erster Gang

Sashimi

  • 20 Stk. Scheiben Hüft 
  • 10 ml Braune Butter

Fleisch zuputzen und in Scheiben schneiden. Jeweils zwei Scheiben in eine Schüssel geben und mit Brauner Butter bestreichen. Kalt stellen.

Techan Niji/Genmaicha

  • 250 ml Wasser 
  • 30 g Techan Niji ( Grün Tee) 
  • 10 ml Dashifond 
  • 5 ml Soja Sauce

Wasser zum kochen bringen und den Tee aufgießen. Ungefähr 5 min Ziehen lassen dann Dashifond, Sojasauce dazu gießen. Nicht mehr aufkochen. Den fertigen Tee erst beim Servieren aufgießen.

Cardamom Leafs

  • 20 Stk. Cardamon Leafs

Die Blätter in eine Schüssel geben und den Rest darauf anrichten. Beim Servieren mit dem Tee aufgießen und Ziehen lassen.

 

Zweiter Gang

Hüftsteak (sous vide )

  • 1 kg Fleisch Black Angus 
  • 50 ml Zitronenöl 
  • 2 Stk. Rosmarin 
  • ½ Knolle Knoblauch

Fleisch von Fasern und Fett befreien. In zwei Stücke Teilen und auf zwei Vakuumbeutel aufteilen. Zitronenöl, Rosmarin mit in den Beutel geben. Bei 62,5°C für 15min rohnern. Fleisch mit dem Beutel in den Hold o mad geben.

Pecking–Duck–Lack

  • 30 g Honig 
  • 35 ml Chardonnyessig 
  • 35 ml Limettensaft 
  • 160 ml Peckingducksauce 
  • 12 g Rote Currypaste 
  • 12 g Sojasauce

Nach dem Nachbraten des Fleisches die Portionierten Stücke mit dem Lack bestreichen auf den Lack kommt eine fermentierte Pfeffer Kruste.

Fermentierte Pfeffer Kruste

  • 110 g Zucker 
  • 3 Stk. Eigelb 
  • 110 g warme Butter 
  • 105 g Mehl glatt 
  • 5 g Fleur de Sel 
  • 10 g Fermentierter Pfeffer 
  • 1,5 g Backpulver

Zucker mit Eigelb schaumig schlagen, Mehl und warme Butter unterheben. Fermentierter Pfeffer, Fleur de Sel, Backpulver in die Maße geben. Die Maße auf eine Silikonmatte aufstreichen und bei 180°C backen. Die Ausgekühlte Maße in Thermomixer fein mixen.

Kerbelwurzelpüree

  • 500 g Kerbelwurzel  
  • 100 g Butter 
  • 250 g Sahne 
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker 
  • 2 Stk. Lorbeerblätter 
  • 2 Stk. Wacholderbeeren

Kerbel von der Schale befreien. Die Knollen in gleich große Stücke schneiden. Alle Zutaten in eine Topf geben und bei mäßiger Hitze die Sahne einreduzieren bis die Knolle Butterweich ist. Die reduzierte Masse im Thermomixer fein mixen.

Kerbelwurzel–Mousse–Form

  • 500 g Kerbelwurzelpüree 
  • 100 g Geschlagene Sahne 
  • 6 g Gelan 
  • 4 g Agar-agar 
  • 2 g Salz

Die Maße ebensfalls im Thermomixer mixen und auf 90 °C erwärmen und abfüllen. Kalt stellen.

Kerbelwurzel Staub

  • Schalenreste

Schalenreste Trockenen und mit einer Kaffee Mühle feinmahlen.

 

Dritter Gang

Stierhoden 

  • 2 Stk. Stierhoden 
  • 50 g Butter 
  • 1 cl Sojasauce 
  • Prise Salz

Die Stierhoden von der Haut befreien und in kleine Würfel scheiden. Die Würfel heiß anbraten Butter Hinzufügen und mit Sojasauce ablöschen.

Erdbeer–Boshi

  • 1 kg weiße Erdbeeren 
  • 18 g Salz 
  • 100 ml Rum

Erdbeeren für 6 Monate kühl lagern bis sie Weich werden. Erdbeeren auch in kleine Würfel schneiden.

Roggenbrotcrumbels

  • 110 g Butter 
  • 50 g Zucker 
  • 100 g Mehl Glatt 
  • 130 g Roggenmehl 
  • 2,5 g Backpulver 
  • 10 g Kümmel 
  • 5 g Gemahlener Pfeffer


Butter, Zucker Schaumig schlagen. Nach und nach die anderen Zutaten dazugeben. Ganz zum Schluss noch die Milch unter mischen. Die Masse Crumbelsformen du bei 180°C herausbacken.

Misoschaum

  • 250 g Sahne 
  • 100 ml Milch 
  • 60 g Misopaste 
  • 40 ml Soja sauce 
  • 150 g Eigelb 
  • 2 cl Limettensaft 
  • 5 g Agar Agar  
  • 5 Blatt Gelatine 
  • 10 g Basic Texturas

Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Die Zutaten in einen Thermomixer geben und bis 100°C aufkochen dann das Arga Arga hinzugeben und für 2 min laufen lassen. Den Thermomixer wieder auf 80°C herunterkühlen. Dann erst das Eigelb hinzugeben. Alles in eine ISI – Flasche fühlen und im Rohner warm stellen.

Pflanzenasche

Zum Bestreuen vom Ei. 

13.04.2017