Ausgabe 205, Porträts

Bruce Ricketts: Der Killer von Manila

Vom Tellerwäscher zum Spitzenkoch: Wie Teilzeit-Ninja Bruce Ricketts mit seiner japanischen Fusionsküche die Philippinen im Sturm erobert.

Text: Bernhard Leitner     Fotos: ROLLING PIN/Flo Smith

High-End in Manila?

Ruhig, überlegt und sympathisch. Bruce Ricketts ist kein Mann, der große Töne spuckt. Fast demütig und mit völliger Hingabe verpasst der Küchenchef dem zarten Hamachi noch den letzten Feinschliff, bevor die von der Flamme geküsste Makrele den verkupferten Pass verlassen darf. „Wir lagern unseren Fisch zwölf Tage lang bei einem Grad Celsius, damit er sein volles Aroma entfalten kann“, erklärt der japanophile Küchenkapazunder – dabei strahlen seine Augen vor Freude, als hätte er gerade den Weihnachtsmann gesehen.

Das Mecha Uma im pompösen Bankenviertel von Manila gilt in der philippinischen Hauptstadt als das Sushi-­Mekka schlechthin. Besitzer und Chef de Cuisine ist Bruce Ricketts, der sich bereits im zarten Alter von 27 Jahren als erfolgreichen Gastronomen bezeichnen könnte. Dafür ist er aber viel zu bescheiden und sagt, er hätte einfach sehr viel Glück gehabt.

Der philippinische Koch Bruce Ricketts in seiner Küche im Restaurant Mecha Uma

Und wenn man seinen Werdegang nicht kennt, würde man ihm wohl auch Glauben schenken. Heute zählt der feinfühlige Sushi-Meister zur stolzen Generation, die die philippinische High-Cuisine über die Landesgrenzen hinaus zu neuem Ruhm führen soll. Neben seinem Gourmet-Flagship Mecha Uma betreibt der Filipino drei weitere Restaurants in Manila. Dass er einmal der kulinarische Shootingstar seiner Heimat werden sollte, hätte der Youngster vor wenigen Jahren selbst nie gedacht. Denn eigentlich ist er, wie sein Vater, ausgebildeter Martial-Arts-Trainer.

Ein kochender Ninja sozusagen. Gemeinsam zogen die Ricketts vor knapp zehn Jahren in die USA, um als Nahkampfausbilder bei der US-Army anzuheuern.

 

02.05.2017