Ausgabe 206, F&B Know-how, Porträts

Joachim Kaiser: Der Schinken-Kaiser

Reifeprüfung: Ganze 30 Monate lässt ­Joachim Kaiser seinen Rieser Culatello Riserva reifen. Beim Ergebnis werden sogar die stolzen Italiener blass vor Neid.

Fotos: Meyers Keller

Bayrische Meisterleistung

Culatello ist nicht einfach nur ein Name, der den wohl besten Schinken der Welt betitelt. Nein, vielmehr beschreiben diese neun Buchstaben die bedingungslose Hingabe, glühende Leidenschaft und präzise Handarbeit, mit denen diese High-End-Delikatesse hergestellt wird. Genau diese Beschreibung trifft aber auch auf einen alten Hasen zu, der im bayrischen Nördling seit Jahren von sich reden macht. Joachim „Jockl“ Kaiser, seines Zeichens Sternekoch, Jeunes-­Restaurateur-Gründungsmitglied und Erfinder des Rieser Culatello Riserva. Joachim „Jockl“ Kaiser mit seinem Rieser Culatello Riserva. Ein kulinarisches Urgestein, das stets seinem Weg treu geblieben ist und schon als junger Koch im elterlichen Betrieb in die Bresche springen musste. 25 Jahre später wurde Jockl Kaiser mit einem Michelin-Stern belohnt. Auch weil er sehr eng mit seiner Umwelt verbunden ist, regionale Produkte nicht nur fördert, sondern sogar selbst herstellt. Und das mit Stil. Sein Culatello steht dem Original um nichts nach und lockte sogar die italienische Presse in seine heiligen Katakomben des Wirtshauses Meyer’s Keller. Das volle nussige und unverwechselbare Aroma des Rieser Culatello Riserva hat viele Gründe. Schweinerasse, Klima, Fermentationsprozess und natürlich die Erfahrung spielen für das Endprodukt eine große Rolle. Über zehn Jahre lang tüftelt Jockl Kaiser mittlerweile an seinem Gourmet-Schinken. Und auch wenn andere den Hut ziehen und von Perfektion sprechen, sieht das der akribische Schinken-Alchimist ein wenig anders. „Ich bin immer noch hungrig und werde mich nie hinstellen und sagen, dass ich Bescheid weiß. Es gibt immer Dinge, die man noch besser machen kann“, erklärt der Schinken-Kaiser bescheiden. Angefangen hat alles mit einem folgenschweren Besuch in der italienischen Region Emilia-Romagna. Genauer gesagt in der kleinen Gemeinde Colorno. Hier kam der 55-jährige Tausendsassa zum ersten Mal mit dem Culatello in Berührung. Alea iacta est, würden die alten Römer sagen. „Das Spannende am Culatello ist das Klima, das dieser Schinken braucht. Die relativ hohe Luftfeuchtigkeit, die in der Emilia-Romagna durch die Po-Ebene gegeben ist.“ Doch wie bringt man dieses Klima zurück ins bayrische Nördlingen? Gut, dass im Hause Kaiser schon lange vor Jockls Zeit im Keller Bier gebraut wurde.

18.05.2017