Ausgabe 209, START PreBottom 3er, Porträts

Daniel Boulud: Frenchman in New York

Daniel Boulud zelebriert seit über 30 Jahren am Brennpunkt New York Grande Cuisine mit saisonalen Akzenten. Der neckische Küchenchef über das härteste Pflaster der Welt und darüber, warum die französische Küche nie out of style ist.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Rick O’Brian, Noah Fecks, Francesco Tonelli, Melissa Horn, Signe Birck, Monte Isom

Dass Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein höchst erfreut ist, wenn ein Landsmann antanzt, ist klar. Dass sich Daniel Boulud aber an allen drei Tagen mit vollstem Einsatz ins Hangar-7-Team einordnet und sogar beim Mise en Place dabei ist, lässt selbst den sonst eher ruhigen Klein in Jubelstürme ausbrechen: „Er ist ein wahrer Sir der Gastronomie. Punkt!“ Und das kann man nur bestätigen: Auch beim Interview sprüht Boulud nur so vor jugendlichem Leichtsinn und man spürt in jedem Augenblick, dass er sein Leben und seine Küche in vollsten Zügen genießt.

 

Fuck, that’s delicious

Die heikelste Frage gleich zu Beginn: Wie war das, als Sie 2014 den dritten Stern verloren haben, und wie sind Sie damit umgegangen? 
Daniel Boulud: Ich hatte niemals Zweifel daran, dass die Arbeit, die wir im Daniel hinlegen, nicht an die meisten der europäischen 3-Sterne-Restaurants heranreicht. Ich habe diesen Schlag wie ein gut trainierter Boxer eingesteckt und seitdem konzentrieren wir uns wieder auf das Wesentlichste: unsere Gäste. Die sind und waren in guten wie in schlechten Zeiten immer für uns da.

20.07.2017