Ausgabe 209, START PreBottom 3er, Rezepte

Ilse

Rezept von Werner Traxler und Andreas Priester, muto, Linz: "Ilse", Hüferscherzel von der 13-jährigen Milchkuh

Fotos: Claudio Martinuzzi

Rezept von Werner Traxler und Andreas Priester, muto, Linz: "Ilse", Hüferscherzel von der 13-jährigen Milchkuh

„Ilse“

Zutaten

  • 1 Stk. Hüferscherzel von der 13-jährigen Milchkuh

Zubereitung

Das Hüferscherzel 24 Stunden bei 58,5 °C im Wasserbad sous vide garen.

Roggen

Zutaten

  • Roggen, ganzes Korn
  • Schwarzbier
  • Rinderfond
  • Mehl
  • Sauerteigansatz
  • Butter
  • Marmite
  • Soja Sauce, hell 

Zubereitung

Den eingeweichten Roggen in Salzwasser kochen. Eine dunkle Roux herstellen, mit Bier ablöschen und mit Bier und Rinderfond aufkochen, mit Sauerteigansatz, Marmite und Sojasauce abschmecken. Den Roggen hinzufügen und abkühlen lassen. 

Mönchsbart

Zutaten & Zubereitung

Mönchsbart in Olivenöl anschwitzen und salzen

Glasierte Radieschen

Zutaten

  • frische Radieschen
  • Butter
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Zucker 

Zubereitung

Radieschen waschen, putzen, kurz in Butter schwenken und mit Zucker glasieren. Zuletzt mit etwas Zitronensaft und abschmecken.

Fermentierte Radieschen

Zutaten

  • 4-prozentige Salzlösung
  • frische Radieschen

Zubereitung

Radieschen einlegen, vakuumieren und warten, bis der pH-Wert 4 beträgt.

Eingelegte Radieschen

Zutaten

  • Radieschen, in Scheiben geschnitten
  • Zweigelt-Verjus 

Zubereitung

Die Radieschenscheiben im Zweigeltverjus im Vakuum 12 Stunden beizen. 

Schwarzer Knoblauch

Zutaten

1 Knolle schwarzer Knoblauch
Kombualgen
Shiitake-Pilze
Tomaten
Jungzwiebel
1 Stk. Speckschwarte
Xanthan

Zubereitung

Für den Dashifond die Algen im kalten Wasser auf 60 °C erwärmen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Algen aus dem Sud nehmen und gemeinsam mit den Shiitake, Tomaten, Zwiebeln und Speck bei 90 °C eine Stunde ziehen lassen. Danach abseihen. Knoblauchmit Dashifond und Xanthan gemeinsam aufmixen.

Bärlauch

Zutaten

Bärlauchblätter
Sonnenblumenöl

Zubereitung

Bärlauch mit Sonnenblumenöl im Mixer auf 37 °C mixen, abkühlen lassen, einfrieren, auftauen lassen durch ein Haarsieb abseihen.

 

 

20.07.2017