Ausgabe 218, Porträts

Peter Gilmore: Back to the Roots

Peter Gilmore ist sowohl Heimat- als auch Naturverbunden. Beides spiegelt sich in seinen Gerichten wider, für die er den Begriff nature-based cuisine kreiert hat.

Text: Andrea Böhm     Fotos: Claudio Martinuzzi, Nikki To, Brett Stevens

Als Gourmet-Reisender in Australien hat man die Qual der Wahl. Entweder man nimmt Platz im Bennelong, untergebracht in Sydneys berühmtem Opernhaus, oder man platziert sich direkt gegenüber im Quay und hält Blick auf dieses markante Gebäude. Peter Gilmore hat es da einfacher.

Er ist einmal dort und einmal da, denn er ist in beiden dieser dynamischen und aufregenden Restaurants Australiens Executive Chef. Und er ist es auch, der beiden Häusern seinen ganz eigenen Stil eingehaucht hat, den er mit einem Satz auf den Punkt bringt: „Meine Inspiration ist die Natur.“ Wie viele Große in der Branche hat er schon als Kind seine Leidenschaft entdeckt und gerne auch einmal in Mamas Kochtöpfe geschaut.

„Mir hat es schon immer gefallen, dass man mit Gerichten, die man zubereitet, Menschen glücklich machen kann.“ Klar, dass mit dieser Einstellung die Berufswahl auf der Hand lag. Mit 16 Jahren begann er in Sydney die Ausbildung zum Koch. Danach folgten Lehrjahre in Großbritannien und New South Wales, einem Bundesstaat im Südosten Australiens, wo die ersten zarten Pflänzchen seines eigenen Stils zu sprießen begannen.

Ab dem Jahr 2000 stand sein Erfolg in voller Blüte: Als Chefkoch im Res­taurant De Beers erntete er begeisterte Reaktionen von Gourmets und Kritikern. Spätestens ab diesem Zeitpunkt wusste man: Wo Peter Gilmore draufsteht, ist köstliche, natürliche Schlichtheit drinnen. Ein Jahr darauf heuerte er in Sydney im Restaurant Quay an und ist mit diesem bis heute verwurzelt.

„Im Quay konnte ich mich entfalten und das zum Ausdruck bringen, was ich mit dem Essen ausdrücken wollte“, erklärt Gilmore. Und weil sich daran nichts geändert hat, ist Gilmore vor 17 Jahren gekommen und geblieben.

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23.02.2018