Ausgabe 225, START F&B Knowhow und Rezepte

Schweinebauch | Umami-Bouillon | geräucherte Hollandaise

Rezept von Jan Hartwig, Restaurant Atelier, Hotel Bayerischer Hof, München: Schweinebauch, geräucherte Hollandaise, Eiskraut, Sesam, schwarzer Radi und Umami-Bouillon

Rezept von Jan Hartwig, Restaurant Atelier

Schwein

  • 4 Quader Schweinbauch à 60g (ohne Schwarte)
  • Pökelsalz
  • Five Spice
  • 100ml Umamibouillon

Zubereitung

Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice betreuen und 6 Stunden im Kühlhaus pökeln. Abwaschen und mit der Umamibouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Bei 85°C 12 Stunden sousvide garen.

Umamibouillon

  • 5kg Kalbsschwanz, geröstet
  • 5kg Taubenkeulen, geröstet
  • 1kg getrocknete Shiitakepilze, geröstet
  • 1,5kg geschnittenes Mire Poix aus: Karotte, Sellerie, Zwiebel
  • 500g Frühlingslauch
  • 500g geräucherter Speck
  • 2 im Ofen gebackene Knoblauchknollen
  • 5 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 5l Dashibrühe
  • Tamari Sojasauce

Zubereitung

Ansatz 1: Dashi mit Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen, 6 Stunden ziehen lassen und anschließend passieren.

Ansatz 2: Den passierten Fond von Ansatz 1 mit den Taubenkeulen aufkochen, 6 Stunden ziehen lassen und anschließend passieren.

Ansatz 3: Den passierten Fond von Ansatz 2 mit dem Kalbsschwanz aufkochen, 6 Stunden ziehen lassen, passieren und auf ca. die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.

Geräucherte Hollandaise

  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hollandaise Reduktion
  • 1 EL helle Misopaste
  • 250g Butter

Zubereitung

Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine ISI Flasche füllen und mit einer Co2 Kapsel begasen.

Eiskraut und Eiskraut Dressing

  • 10ml geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 TL Chillisauce
  • 1 EL geröstete Sesamkörner
  • ca. 100g geputzen Eiskrautsalat

Zubereitung

Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.

Schwarzer Rettich

4 Scheiben dünn aufgeschnittener schwarzer Rettich

2 EL Apfelessig

1 EL Läuterzucker

Zubereitung

Radi in der Essig-Läuterzuckermischung mindestens drei Tage einlegen. Sonstiges: Blüten Reiskugeln Umeboshisesam frittierte Schweineschwarte Anrichten: Hollandaise in die Tellermitte spritzen und das Schwein obenauf setzen. Mit Eiskraut, Radischeibe, Blüten, Schwarte, Sesam und Reiskugeln belegen und die Umamibouillon angießen.

Die Geschichte zum 3-Sterne-Koch Jan Hartwig gibt es hier.

19.10.2018