Ausgabe 227

Die Zuckerlösung

Gemüse? Nein, Danke! Zur Pâtisserie gehören Zucker, Sahne und Butter: Ian Baker weiß, was seine Gäste im Vier Jahreszeiten Kempinski in München wollen. Er ist Bäcker, Konditor, Chocolatier, Pâtissier und nicht zuletzt verliebt in das süße Leben.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Thomas Haindl

Ian Baker will nicht nach Fisch und Zwiebeln riechen. Deshalb schmiss der gebürtige Engländer nach drei Monaten seine Ausbildung zum Koch und fing stattdessen seine Lehre als Pâtissier, Bäcker und Konditor an. Aber er hat noch mehr Argumente für die Berufswahl: „In der Dessert-Küche ist es kühler und ich habe viel mehr Zeit, mich auf eine Sache zu konzentrieren. In der Pâtisserie ist das Leben ein bisschen entspannter“, verrät Ian Baker. Seit 2007 arbeitet Baker in Deutschland. 

Damals kam er wegen der Liebe. Auch wenn die nicht gehalten hat, bleibt er dem Land und München erhalten. „Ich liebe die Weißwurst“, lacht Baker. Nach vier Jahren im Bayerischen Hof ist er heute Chef Pâtissier des Hotels Vier Jahreszeiten Kempinski in München. Während seiner Ausbildung in London und Stationen in New York, Paris und Hong Kong – immer ohne Heimweh – hat er die traditionelle süße Kunst gelernt. 

Und dabei will er bleiben. Deshalb beschreibt Baker – dessen Name nicht passender sein könnte – seine Linie als Modern French Pastry, Das ist passenderweise auch der Name des Lobby-Cafés im 5-Sterne-Hotel. Präsentiert werden seine Interpretationen der Éclairs, Petit Gateaux und Pralinen in gläsernen Schmuckvitrinen in der Lobby, Münchens schönstem Wohnzimmer. Jeden Mittag um 12 Uhr ziehen hier die frischgebackenen süßen Häppchen zur Zwischenmiete ein und warten auf Hotelgäste und Laufkundschaft. 

30.000 Törtchen verkauft Baker im Jahr und 500 bis 700 Törtchen in der Woche. „Das ändert sich aber mit der Jahreszeiten. Im Winter können wir bis zu 1000 Törtchen in der Woche verkaufen. Der Cheesecake ist jeden Tag ein Renner. Genauso wie die Haustorte, die meine Kreation aus den Klassikern Sacher- Prinzregenten- und Imperial Torte ist“, so der Meister der süßen Auszeit. „Und der Apfelstrudel ist bei unseren internationalen Gästen besonders beliebt.“

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03.09.2018