Ausgabe 227

Zirkus am Tisch – Revival vom Kochen am Gast

Stickstoffwolken, Stichflammen und ab mit der Karotte durch den Fleischwolf! Das Kochen am Gast erlebt ein Comeback, aber ist es bloss Effekthascherei oder gibt es einen Mehrwert?

Text: Sissy Rabl     Fotos: Alissa Connan, Christian Jürgens, Espacio UMA Restuarant, Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, Marissa Evans, White Kitchen, Aarphoto, Shutterstock, beigestellt

Das Setting ist elegant, weiße, bodenlange Tischtücher, eine Gesellschaft beim Abendessen. Dann wird das Gericht eingestellt: Der Kellner serviert das Filet vom Saibling roh in einem hölzernen Rahmen. Dann füllt er das Kistchen mit flüssigem Bienenwachs, bis das Filet komplett bedeckt ist.

So gart der Fisch vor dem Gast am Tisch vor sich hin, bis er aus dem nun festen Wachs gelöst wird und zum Verzehr bereit ist. Die Gäste betrachten den ganzen Vorgang mit Interesse, sie fühlen sich unterhalten. Der österreichische Spitzenkoch Heinz Reitbauer lässt so den Saibling im Wiener Restaurant Steirereck servieren. Ganz ohne Stichflammen und Schnickschnack hat er seinen Gästen damit eine Show geboten und gleichzeitig den Kochprozess transparenter gemacht. 

Es ist eine besonders elegante Methode, am Gast zu kochen. Die Varianten davon sind zahllos und je nach Fall mehr oder weniger kreativ. Zu den absoluten Klassikern zählen zum Beispiel das Tranchieren (in portionsgerechte Stücke schneiden) von Fleisch oder das Filetieren von Fisch vor dem Gast.

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03.09.2018