Ausgabe 231

Karlheinz Hauser: Süllberg, Schwarzarbeit und Millionen-Umsätze

Er ist Spitzenkoch und -unternehmer in einer Person. Von Karlheinz Hauser erfährt man, wie man es auch ohne Studium weit schafft, warum man seine Finger von Schwarzgeld lassen sollte und was er der Politik zu sagen hat.

Text: Lucas Palm, Andrea Böhm     Fotos: Claudio Martinuzzi

Der Betriebswirt

Mit sechs Jahren wusste er, dass er Koch werden will. Später, in den Lehrjahren, juckte es ihm in den Fingern, sich selbständig zu machen. Mit viel Fleiß, Talent, dem richtigen Gespür für Zahlen, aber vor allem mit viel Spaß an seinem Job hat sich Karlheinz Hauser in den Branchen- Olymp gehievt.

Karlheinz Hauser

Sie wussten schon sehr früh, dass Sie sich selbständig machen wollen. Als es dann so weit war, wie sehr war es auch ein Sprung ins kalte Wasser?
Karlheinz Hauser: Für mich gar nicht. Ich war ja gut vorbereitet. Bei Käfer haben sie das ganz gut gemacht. Sie haben zehn Küchenchefs und Betriebsleiter zusammengesetzt und da sind die Foodcosts öffentlich vorgetragen worden. Da wollte keiner sitzen und den schwarzen Peter haben. Das ist mir im ersten Monat passiert, aber danach nicht mehr. Danach kam die Eröffnung des Adlon, wo ich in einem riesigen Hotelbetrieb war, tierisch unter Druck stand und die Leute haben gesagt, das würde ich mit 29 Jahren nicht schaffen. Da ging es dann natürlich um noch mehr Verantwortung und ich habe angefangen, noch mehr über den Tellerrand zu gucken. Ich hatte von jedem Produkt, das ich hatte, den Preis im Kopf und konnte daher auch extrem gut verhandeln. Außerdem konnte ich ganz gut diese multifunktionalen Geschichten machen. Das Sternerestaurant führen, das Hotel, den Food-and-Beverage-Apparat, die Leute ein bisschen steuern, die Zahlen relativ gut im Griff haben.

Und dann kam die Gelegenheit mit dem Süllberg. Der war ja wie gemacht für Sie, oder?
Hauser: Ja, denn dort waren dieselben Voraussetzungen wie im Adlon: Man musste kochen und rechnen können, man musste sich aber auch am Gast zeigen können. Beim Schritt in die Selbständigkeit muss man sich aber auch über das persönliche Risiko bewusst sein.

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22.11.2018