Ausgabe 231

André Chiang: Warum Köche keine Künstler sind

Was der Leuchtturm der asiatischen Cuisine von Sternen hält, warum Köche keine Künstler sind – und wie sein langer Schatten Taiwans kulinarik in die Zukunft katapultiert.

Text: Lucas Palm     Fotos: Patrick Kirchberger, Hasmore PR

André Chiang ist angekommen. Mit gerade einmal 42 Jahren kann der asiatische Küchen-Titan auf Erfolge zurückblicken, die für zwei Menschenleben reichen. Chiang ist die kulinarische Leitfigur Asiens und hat sich in die ersten Reihen des internationalen Olymps der Haute Cuisine gekocht. Mit seinem Restaurant André hat er nicht nur in Singapur, sondern auf dem gesamten Kontinent Fine-Dining neu definiert. 2013 war er der erste chinesische Koch in den World’s 50 Best: Platz 38. Im vergangenen Jahr dann Platz 14. Auf der 50-Best-Asia-Liste befand sich sein Tempel letztes Jahr auf Platz zwei. Und auch die zwei Michelin-Sterne, die dem Restaurant André 2016 verliehen wurden, sprechen eine eindeutige Sprache. Mit perfektionistischer Akribie, seiner bahnbrechenden Interpretation der New French Cuisine und unermüdlichem Mut, immer Neues zu erschaffen, wurde Chiang zu einem Leuchtturm der kulinarischen Szene des asiatischen Stadtstaats. Mit fast schon neurotischer Sorgfalt widmete sich Chiang in seinem Restaurant André auch den kleinsten Details: Jeder Stuhl dort stand im 45-Grad-Winkel zum Tisch.

Wer auf höchstem Niveau kochen will, muss nach Frankreich gehen
André Chiang wusste, was er wollte

Dieser wiederum war genau zwei Finger breit von der Wand entfernt. Mit seinem Restaurantleiter ging Chiang täglich die Reservierungsliste durch und zerbrach sich den Kopf darüber, wer am besten wo sitzt. Chiangs mittlerweile legendäres Heim schloss Anfang dieses Jahres zwar seine Pforten. Doch er selbst widmet sich weiter seinem 2014 eröffneten Restaurant RAW in seiner Heimatstadt Taipeh. Dort erfindet sich der kulinarische Abenteurer neu, indem er sich auf uralte Traditionen rückbesinnt. Im Grunde genommen lernt Chiang seine Heimat erst durch das RAW so richtig kennen. Denn bereits als Jugendlicher ging er nach Japan, um dort in der Küche des chinesischen Restaurants seiner Mutter anzufangen. Nur: Bei ihr durfte kein Rezept auch nur ansatzweise geändert werden. Und der 15-jährige Chiang suchte die He­rausforderung. „Wer auf höchstem Niveau kochen will, muss nach Frankreich gehen“, wusste Chiang – und ging, ohne ein Wort Französisch zu sprechen, in das Heimatland der Nouvelle Cuisine. Genauer gesagt: in den 3-Sterne-Tempel Le Jardin des Sens der Zwillinge Jacques und Laurent Pourcel. Immer wieder erinnert sich Chiang an das prägendste Erlebnis bei seinen Lehrmeistern: Beide nahmen ihren neuen Schützling, der noch kein Wort Französisch sprach, mit auf den Markt. Von seiner Zeit in Japan das assistierende Gehorchen gewohnt, glaubte Chiang, nicht recht verstanden zu haben, als einer der Pourcel-Brüder ihm ein Gemüse in die Hand drückte und fragte: „Was hältst du davon?“ „Das war der Moment“, erinnert sich Chiang, „in dem ich aufwachte und verstand: Ein Restaurant ist keine Fabrik, es ist ein Ort, an dem man sich ausdrücken kann. Man braucht die Inspiration und muss sie umwandeln in Essen.“



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22.11.2018