Ausgabe 232

Stefan Marquard: Souschefs, Selbständigkeit und Schamane

TV-Star, Sternekoch, Buchautor, Konzept-Genie – es gibt wohl nichts, was Stefan Marquard nicht kann. Im Interview spricht er über Teamwork, Selbstständigkeit und darüber, was er von Schicksal hält.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Mike Krüger

Der Teamplayer

Stefan Marquard ist eine der schillerndsten Gastro-Größen Deutschlands, was er anfässt, wird zu Gold. Doch der 54-Jährige beansprucht seine Erfolge nicht für sich allein – er ist ein Teamplayer, wie er im Buche steht. Im ROLLING PIN-Interview verrät er, warum ihm das so am Herzen liegt, was er heute anders machen würde und was ihm in einem früheren Leben passiert ist.

In den Medien wird gerne das Bild des modernen Küchenchefs gezeichnet. Kannst du als jemand, der permanent in der Öffentlichkeit steht, das echte Bild eines Küchenchefs zeigen?

Stefan Marquard: In meinem Fall ist das wieder etwas anderes, weil ich schon einige Jährchen draußen bin aus dem alltäglichen Geschäft am Herd. Ich ziehe meinen Hut vor jedem, der tagtäglich den Job am Herd macht, sein Team jeden Tag neu modelliert und seine Gäste begeistert. Ich habe das große Glück, dass ich das Ganze ein bisschen mischen kann, dass ich ein bisschen mehr aus diesem Füllhorn der Gastronomie nutzen kann und dass das Leben dadurch auch bunter und facettenreicher wird. Man erweitert so seinen Horizont, was nicht heißen soll, dass das die Küchenchefs in den Läden nicht machen, die haben es nur wesentlich schwerer. Es gibt ja nicht so viele, die das Glück und das Vergnügen – natürlich auch das Pech – haben, da draußen in der Öffentlichkeit zu stehen. Es ist nicht immer ganz einfach, muss ich sagen, aber wir sind privilegiert. Wir haben die Möglichkeit, unser Geld wesentlich leichter zu verdienen als die, die sich tagtäglich den Arsch in ihren Läden aufreißen.Und dafür muss man sich jeden Tag nach dem Aufwachen drei Mal zwicken und Danke sagen.

Du arbeitest viel mit jungen Menschen und hast Initiativen wie die Marquard-Akademie ins Leben gerufen – wie bringt man ihnen dieses breite Spektrum der Gastronomie bei unter dem Gesichtspunkt, dass es schon ein verzerrtes Bild des Küchenchefs gibt?

Marquard: Kommen wir nochmal zurück auf den Küchenchef: Das ist natürlich derjenige, der nach vielen, vielen Jahren in der Branche in dieser Position ist und strahlen darf mit dem was er tut. Und ich meine das in jedem Bereich – es spielt überhaupt keine Rolle, ob ich im Hauben- und Sternebereich unterwegs bin oder gutbürgerliche Geschichten machen.

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21.01.2019