Ausgabe 234, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland

Nils Henkel: Der Pionier der Gemüseküche

Nils Henkel hielt nicht nur den dritten Stern seines Mentors Dieter Müller. Mit seinem neuen Team im Rheingau holte er auch gleich zwei Sterne für Burg Schwarzenstein.

Text: Laura Jung     Fotos: Patrick Kirchberger, Roman Knie, Wonge Bergmann

Nils Henkel ist kein Mann großer Worte. Er lässt lieber Taten sprechen. Mit seinem „Pure Nature“-Konzept hat er seine klare Linie gefunden. Seine neue deutsche Küche sorgt für ein Geschmacksfeuerwerk am Gaumen und Farbexplosionen auf dem Teller. Einfallsreich und erfrischend spielt er mit Texturen und Aromen – souverän und immer orientiert an den Jahreszeiten.

Mit den Menüs Fauna und Flora, die Nils Henkel für die Gäste auf dem Johannisberg kreiert, bleibt er sich und seinem naturverbundenen Kochstil treu.

Zwei Sterne für das neue Team auf Burg Schwarzenstein

Zwei Jahre kocht der Norddeutsche jetzt auf Burg Schwarzenstein im hessischen Rheingau. „Am 1. Februar 2017 haben wir eröffnet und viel erreicht in der kurzen Zeit." Bereits im November 2017 wurde dem Gourmetrestaurant der zweite Michelin-Stern verliehen – ein riesiger Erfolg! Denn wissen konnten er und sein junges Team nicht, ob das neue Konzept direkt Früchte trägt.

Bis es so weit war, musste die Mannschaft auf Burg Schwarzenstein allerdings die Ärmel hochkrempeln. Sterneküche ist eben kein Kindergeburtstag. „Am Anfang habe ich alles auf links gedreht. Man muss die Küche so einrichten und sich selbst organisieren, wie man es braucht – bis sich ein gescheiter Ablauf eingespielt hat“, lässt Henkel durchblicken, dass er nichts dem Zufall überlassen hat. Es wurde alles umgeräumt, geputzt, die Maler wurden durch die Räume gejagt und die Prozesse im Team zwei Wochen lang so trainiert, dass jeder wusste, was er zu tun hatte.

Das System Henkel 

Nachdem die Räume umgestaltet und die Waren im Lager neu sortiert waren, machte sich der Sternekoch daran, das System Henkel mit seinem Team zu perfektionieren: Sein Menü Flora ist komplett vegetarisch, dabei aber so facettenreich, dass selbst passionierte Fleischliebhaber nichts vermissen. Das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit Aromen aus aller Welt. Beide bestehen wahlweise aus sechs oder acht Gängen. 

„Man muss wirklich gut vorbereitet sein. Es gibt Datenblätter für jedes Gericht, die Teller werden vorher fotografiert und es gibt genaue Rezeptangaben“, erklärt Henkel, wie er seinen Mitarbeitern akribisch vermittelt, was zu tun ist. Sogar sein eigenes Geschirr hat der 49-Jährige mitgebracht, um die raffinierte Präsentation seines Pure Nature-Konzepts zu ermöglichen.

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18.03.2019