Ausgabe 234, START Arbeitgeber im Portrait und Events & Awards

Stimmt so? Warum ein Trinkgeldgesetz die Gastronomie revolutionieren könnte

In den USA gehört Trinkgeld nicht nur zum guten Ton, es ist sogar im Arbeitsrecht verankert. Warum wir dringend ein Trinkgeldgesetz brauchen – und die branche an geizigen Gästen zugrunde gehen kann.

Text: Lucas Palm     Fotos: Raymond Hui, Shutterstock

Unterschätztes Potenzial

Es ist kein Geheimnis: Der Gastronomie fehlen die Arbeitskräfte. Egal, ob in der Küche oder im Service. Die „familienunfreundlichen“ Arbeitszeiten – wie es oft heißt – sind das eine. Die oft unterdurchschnittliche Bezahlung das andere. Doch wer in Sachen Gastronomie über Bezahlung spricht, sollte gleichzeitig auch über unser aller Lieblingsthema sprechen – das Trinkgeld. Sollte. Denn das Potenzial von Trinkgeld wird in unseren Breiten – im Gegensatz zu den USA – schlicht und ergreifend unterschätzt. Welche Modelle gibt es? Und wie kann Trinkgeld dazu beitragen, nicht nur die Branche attraktiver zu machen, sondern auch dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?

In Europa kommt es immer noch vor, dass Gäste kein Trinkgeld geben – obwohl sie mit dem Service zufrieden waren. 

Zunächst einmal: Trinkgeldregelungen sind überall anders. Das liegt nicht selten an unterschiedlichen Arbeitsgesetzen und betriebswirtschaftlichen Regelungen, die bekanntlich an Absurdität oft nicht zu überbieten sind. Das gilt vor allem für Europa. Besonders erfrischend und lehrreich ist daher der Blick in die USA. Dort fangen die grundlegenden Unterschiede bereits beim Kellnerberuf an sich an. Denn genauso wie in Australien unterliegt die Ausübung dieses Berufes dort keiner Ausbildung, sondern wird von Menschen mit einem ganz anderen Background ausgeübt: Studierenden, Schriftstellern, Sängern oder anderweitig Selbstständigen.

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Höhere Motivation durch weniger Grundlohn?

Aldo Sohm, der aus Tirol ausgewanderte Star-Sommelier aus dem Big Apple, kennt die Unterschiede zwischen Österreich und den USA wie seine eigene Westentasche. „Hier in New York bekommt ein Kellner 15 Dollar Stundensatz – davon kann man unmöglich leben“, so der versierte Gastronom. Stundensatz – das bedeutet, es gibt schon einmal keinen fixen Monatslohn, sondern es wird das bezahlt, was der Kellner an Stunden im Service gearbeitet hat. Dementsprechend hoch ist dadurch die Motivation, mithilfe von Trinkgeld den Lohn aufzustocken. Wobei das Wort Aufstocken fehl am Platz ist.

Wenn du in Amerika allein schon fünf bis zehn Prozent Trinkgeld gibst, dann ist das eine indirekte Reklamation. Dann sagst du damit, dass mit dem Service etwas nicht in Ordnung war.

Aldo Sohm über die Unterschiede in Sachen Trinkgeld zwischen den USA und Europa 

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18.03.2019