Ausgabe 235, Porträts, Events & Awards

ROLLING PIN Awards 2019: Matthias Schütz

Aufsteiger des Jahres: Matthias Schütz aus dem Restaurant Seeplatzl im Seehotel Grundlsee zeigte im Vergangenen Jahr, dass er das Zeug hat, zu den besten des Landes zu gehören.

Fotos: Raphael Gabauer, beigestellt

Der Produktfanat

Mut, Innovation und eine gehörige Portion Ungezwungenheit am Teller. Für die meisten aufstrebenden Kochtalente ist die wahrhaftige Meisterprüfung, wenn sie zum ersten Mal das Sagen in der Küche haben. Plötzlich kalkulieren müssen, sich um den Personalplan und den Einkauf kümmern und – das mit Abstand Schwierigste – die eigene Küchenlinie finden.

Auch wenn alle Nominierten in dieser Kategorie sich diese Auszeichnung verdient hätten, hatte Matthias Schütz am Ende völlig zurecht die Nase vorn. Sichtlich gerührt bedankt sich der Shootingstar vom Restaurant Seeplatz im Seehotel Grundlsee bei allen, die für ihn gevotet haben. 2018 war ganz eindeutig das Jahr von Matthias Schütz.

Man muss Wissbegierig sein.

 

Matthias Schütz’ Schlüssel zum Erfolg     

Der Gault Millau belohnte seine außergewöhnliche Küche mit zwei Hauben und kürte ihn ebenfalls zum Aufsteiger des Jahres. In der Küche hält es der Spitzenkoch ganz wie der Altmeister Eckart Witzigmann: Das Produkt ist der Star. Fast schon fanatisch ist der Haubenkoch immer auf der Suche nach neuen Produzenten und immer besseren Produkten, die er handwerklich nahe der Perfektion am Teller inszeniert. Als Sohn einer Köchin und eines Bäckers ist dem Senkrechtstarter die Liebe zu außergewöhnlichen Lebensmitteln in die Wiege gelegt.

 

Wachauer Shootingstar

Born to cook: So oder so ähnlich könnte man die Lebensgeschichte von Matthias Schütz kurz auf den Punkt bringen. Als Sohn einer Köchin und eines Bäckers war für Schütz schon früh klar, was er einmal machen möchte. Nach namhaften Stationen wie bei Josef Floh in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn, Thorsten Probost im Burg Vital Resort, bei Roland Huber, damals noch im Kloster, in Krems und im Designhotel Wiesergut in Hinterglemm, übersiedelte Matthias Schütz an den märchenhaften Grundlsee und schwingt heute den Kochlöffel im Restaurant Seeplatzl. 16 Punkte und zwei Hauben im Gault Millau sprechen für sich und beweisen, dass Matthias Schütz mit seiner fischverliebten Regionalküche eine große Zukunft hat.

Aufgewachsen am Bauernhof seiner Großeltern, übersiedelte er mit fünf Jahren mit seinen Eltern in die Wachau, wo auch seine kulinarische Entwicklung so richtig angefangen hat. Nach seiner Ausbildung im Restaurant Loibnerhof zog der Produktfanat weiter, um von den Besten der Branche zu lernen. Bei renommierten Köchen wie Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn, Thorsten Probost im Burg Vital Resort, Roland Huber, damals noch im Kloster Und in Krems oder im Designhotel Wiesergut in Hinterglemm schärfte der 33-Jährige sein kulinarisches Rüstzeug. Ehrgeizig, optimistisch und bodenständig versucht Matthias Schütz seit 2016 im Restaurant Seeplatzl täglich, seinen Stil zu verbessern und sich noch weiterzuentwickeln.

Ein Blick auf die Karte verrät, dass der Fischliebhaber bevorzugt mit regionalen Produkten wie Bachforelle, Saibling, Wild oder Milchkalb arbeitet und diese raffiniert und modern interpretiert. Wenn er einen Wunsch frei hätte, würde er gerne mal im Le Petit Nice an der Seite des französischen Großmeisters Gérald Passedat in Marseille am Pass stehen. Inspiration tankt das Kochtalent aus der Wachau am liebsten bei Reisen und in der Natur, die eine gewichtige Rolle in seiner Küche spielt.

Kein Wunder also, dass Kräuter-Papst Thorsten Probost zu seinen einflussreichsten Mentoren zählt. Sein Credo für die Zukunft? „Jeden Tag mein Bestes zu geben und mich weiterzuentwickeln.“ Und wer Matthias Schütz kennt, weiß, dass der talentierte Küchenchef eine große Zukunft vor sich hat.

www.seehotelgrundlsee.at

15.04.2019