Ausgabe 235, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland

Heiße Ware: Die exotischsten und verbotensten Kräuter

Geheimnisvolle Graswurzeln im tiefsten Amazonas, ein Cannabis-Menü in L.A. oder brasilianischer Sauerklee hoch oben in den Alpen: Was die exotischsten sowie verbotensten Kräuter alles können – und wie sie nach Europa kommen.

Text: Lucas Palm     Fotos: Monika Reiter, Ken Schlucht, Etl Zion, Magnus Ek, Koppert Cress, Shutterstock, beigestellt

Götter in Weiß

Sie werden oft als verspielte Nebensächlichkeit wahrgenommen, dabei kann ihre Bedeutung für den Kochberuf gar nicht stark genug betont werden. Denn ganz unabhängig davon, ob man als Koch nun Kräuter prominent einsetzt oder sie unter dem Vorwand des radikalen Purismus meidet – sie sind und bleiben die wohl tiefliegendste Wurzel dieser Zunft. „Warum sind Ärzte Halbgötter in Weiß? Na weil es Köche schon länger gibt!“, sagt Thorsten Probost, 3-Hauben-Koch aus der Griggeler Stuba im Burg Vital Resort in Oberlech.

Warum sind Ärzte Halbgötter in Weiß? Na, weil es Köche schon länger gibt!

Thorsten Probost über seine Zunft

Gräser, Wurzeln und Elixiere müssen nicht gleich zur explosiven Schmuggelware der Halbwelt verkommen. Doch es bedarf einer aufwendigen Akribie von Toxikologen, Spice-Huntern, Foodforschern und Bürokraten, um die exotischsten Produkte in die Küchen der europäischen Spitzengastronomie zu bringen. 

Der Kräutermagier spielt damit nicht nur auf die ursprüngliche Verwendung von Heilkräutern an, sondern auch auf die weiße Uniform, die sich Arzt und Koch nicht bloß zufällig teilen. Die Foodindustrie jedenfalls hegt eine ungebrochene Faszination für all die Gräser, Blüten, Sträucher und Wurzeln dieser Erde – ob sie nun exotisch, gefährlich, verboten oder alles auf einmal sind. Doch welche dieser raren und exotischen Pflanzen stechen besonders hervor? Wie steht es um die (Il-)Legalität der heißen Ware der Zukunft? Und vor allem: Wie kann man sie heute verwenden?

Die Macht der Gewohnheit

Leuchtendes Beispiel für diese Sehnsucht nach dem Unbekannten ist das Unternehmen Koppert Cress aus dem niederländischen Ort Monster. Marcel Thiele, der Culinary Development Manager des Unternehmens, ist als Spice-Hunter in den entlegensten Winkeln unseres Planeten auf der Suche nach den exotischsten Produkten und weiß genau, wie diese in die Küchen der europäischen Spitzengastronomie gebracht werden. Ganz legal, versteht sich. Dass die administrativen Hürden für solche Prozesse nicht gerade weniger werden, davon weiß vor allem die Lebensmittelindustrie ein Lied zu singen. „Unter den heutigen Regelungen beispielsweise würde die Muskatnuss definitiv nicht mehr zugelassen werden“, so Thiele. „Schlicht und ergreifend deswegen, weil alle Gefahrenstufen bei einer Muskatnuss gegeben sind.“

Unter den heutigen Regelungen würde die Muskatnuss definitiv nicht mehr zugelassen werden.

Spice-Hunter Marcel Thiele über den Einzelfall Muskatnuss

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15.04.2019