Ausgabe 235

José Avillez: Der Boss in Portugal

Spitzenkoch und Global Player: Zweisterner José Avillez hat die portugiesische Küche revolutioniert und mit unglaublichen 18 Restaurants ein gewaltiges Gastro-Imperium geschaffen, das seinesgleichen sucht.

Text: Georges Desrues     Fotos: Boa Onda, Paolo Barata, Grupo José Avillez

Mit seiner dunkelschwarzen Mähne, dem grau melierten Bart und den scharf geschnittenen Gesichtszügen erinnert José Avillez an einen dieser portugiesischen Seefahrer früherer Zeiten. Jene furchtlosen Männer, die am Wendepunkt zwischen Mittelalter und Neuzeit in See stachen, um die Welt zu umsegeln und ferne Länder zu entdecken. „Ohne sie wäre die heutige portugiesische Küche nicht das, was sie ist“, sagt Portugals berühmtester Koch, „auf ihren Galeonen brachten sie Gewürze, Kräuter und viele weitere exotische Lebensmittel mit nach Hause, die bis heute die Eckpfeiler unsere Küche bilden.“ 

Darunter und allen voran die wohl mit Abstand portugiesischste aller Zutaten, der Stockfisch. Dieser wird bekanntlich aus Kabeljau erzeugt, den man, so das lokale Verfahren, zuerst einsalzt und danach trocknet. Das Erstaunliche daran: Noch nie ist ein Kabeljau an der Küste Portugals vorbeigeschwommen. Was das Land zum vermutlich einzigen der Welt macht, dessen Nationalgericht auf einer nicht heimischen Zutat beruht. „Historiker sagen, dass bereits die allerersten Seefahrer, die ab dem frühen 16. Jahrhundert den Atlantik in Richtung Neufundland überquerten, mit Laderäumen voll mit getrocknetem Kabeljau in die Heimat zurückkehrten“, erzählt Avillez mit jenem Stolz in der Stimme, dem man bei Portugiesen so oft begegnet, wenn sie von ihren Seefahrern erzählen.

18 Restaurants und 620 Mitarbeiter: 2-Sterne-Koch und Ausnahmegastronom José Avillez ist die gastronomische Benchmark Portugals.

HIER registrieren

15.04.2019