Ausgabe 235, Porträts, Events & Awards

Rolling Pin Awards 2019: Christoph Kunz

Talent, Kompetenz, Kreativität – und ausgerechnet Ungeduld – lassen den Ausnahme-Koch Christoph Kunz im Gastronomie-Meer hohe Wellen schlagen. Der Aufsteiger des Jahres hat Fahrt aufgenommen.

Text: Alexandra Polič     Fotos: David Maupile, beigestellt

Christoph Kunz aus dem Restaurant Alois in München ist Aufsteiger des Jahres. 

Das zu tun, was man am liebsten macht: So beschreibt Christoph Kunz das perfekte Berufsleben. Der Küchenchef scheint es zu führen. Seit vergangenem September ist der 33-Jährige der Kapitän seines Traumschiffs, der Küche des Restaurants Alois in München. Die kulinarische Reise, die er im Alois unter Diethard Urbansky als Sous Chef beginnt, erreicht vor Kurzem ihren bisherigen Höhepunkt. Für den neuen Küchenchef regnet es Auszeichnungen: Michelin verleiht seiner Cuisine zwei Sterne, der Gault Millau 2019 in einem Zug 17 Punkte und den Titel „Junges Talent“.

Glücksbringer

Christoph Kunz’ Reise beginnt in Freiburg im Breisgau. Im Colombi Hotel absolviert er eine Ausbildung zum Koch. Alfred Klink wird sein Mentor, der junge Kunz zu einem Vorzeigeschüler. Bald kocht er bei Alain Ducasse im Jules Vernes in Paris, unter Joachim Wissler im Bensberger Vendôme und für Gäste von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in der Schweiz. Bei Dallmayr heuert der Koch 2014 als Sous Chef an, vergangenen September übernimmt er das Küchenruder im zugehörigen Alois. Kunz scheint angekommen zu sein: Gault Millau zeichnet ihn dafür mit dem Titel „Junges Talent“ und 17 Punkten, der Guide Michelin mit zwei Sternen aus. Für das Jahr 2019 hat er sich hohe Ziele gesteckt: In seinem Restaurant will Kunz ausschließlich glückliche Gesichter sehen. Auch wenn dem Koch das problemlos mit seinen Gerichten gelingt. Ein ganz einfaches Rezept legt Kunz jedem ans Herz: „Es gibt viele Wege zum Glück.“ 

In den Küchen von Alain Ducasse und Joachim Wissler

In die Gastronomie gelangt er aus Neugierde. Die Segel für seine beispielhafte Karriere setzt er im Colombi Hotel in Freiburg im Breisgau. Es ist der Ort, an dem er mit seiner Mutter und seinem Bruder aufgewachsen ist. Kunz’ Zuhause aber, das ist die Küche. Nach der Kochlehre nimmt er Kurs auf: Erst lernt er von Alain Ducasse in Paris, später nimmt ihn Joachim Wissler im Vendôme unter seine Fittiche. „In meiner Arbeit hat mich dort besonders Denis Jahn geprägt“, erinnert sich Kunz. Bei ihm habe er gelernt, Gerichte zu konzipieren, aber auch, ihre Komplexität zu verstehen.

Der Ausnahmekoch Christoph Kunz leitet seit September die Küchengeschicke im Münchner Alois
Für seine Speisekarte kombiniert er etwa Jakobsmuschel, Liebstöckel und Kaviar
34 Plätze bietet das Fine-Dining-Restaurant von Dallmayr
Ein beliebtes Gericht: Auster, Kalbszunge und Meerrettich.

Im Alois kocht Kunz Gäste glücklich 

Im Alois kredenzt er heute etwa Imperial-Wachtel und Wagyu-Rind. Klar soll die Küchenlinie sein, der Fokus auf dem Produkt liegen. „Der Beruf ist jeden Tag aufs Neue spannend und herausfordernd“, sagt Kunz, seine Gäste glücklich zu kochen, für ihn das Wichtigste. Wer sein Schiff besucht, der soll es mit einem Lächeln verlassen. Der Küchenkapitän und seine vierköpfige Brigade haben sich das zur Aufgabe gemacht.

Ich will Menschen Freude bereiten.

Christoph Kunz über seine Motivation

Der Sternekoch kommt dabei ganz ohne Motto, Credo oder Vorbild aus – die pure Freude an der Sache ist ihm Antrieb genug. „Ich will Dinge erschaffen, an denen sich andere erfreuen können“, sagt Kunz. Dafür benötigt er „Können, Fähigkeiten und Kreativität. Außerdem habe ich das vollste Vertrauen meines Arbeitgebers, das schätze ich sehr“, sagt Kunz. Das Ausmaß, in dem er im Gastronomie-Meer Wellen schlägt, erklärt sich ausgerechnet durch seinen persönlichen Eisberg. „Die Ungeduld ist definitiv meine größte Schwäche“, gibt der Ausnahmekoch zu. Braucht der Küchenkopf dann aber doch mal eine Auszeit, steuert Kunz die bayrischen Berge zum Snowboarden an. Und das nächste Urlaubsziel ist auch schon in Sicht: Südamerika soll es werden.

www.dallmayr.com

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Joachim Wissler ist Koch des Jahres

15.04.2019