Ausgabe 236, START Arbeitgeber im Portrait und Events & Awards

Der verrückte Brot-Guru

Jochen Gaues macht Wirbel. Auf sein Brot schwören die Sterneköche seit Jahren. Nach zwei Pleiten will der unerschütterliche Meisterbäcker bald auch die Amerikaner mit seinem Kohlspeckbrot beglücken.

Text: Sarah Helmanseder     Fotos: Raphael Gabauer, Felix Gaues

"Ich wollte ab dem achten Lebensjahr Bäcker werden. Das hört sich scheiße an, ist aber so." Damals in den Siebzigern hat Jochen Gaues so was wie eine Erleuchtung: Er erkennt, dass Brötchen nicht gleich Brötchen ist. Und will fortan Bäcker werden. Die Begeisterung in seiner Akademikerfamilie ist enden wollend, aber wer Jochen Gaues einmal erlebt hat, weiß, dass er sich von Gegenwind nicht beirren lässt. Dann gibt er eben noch mehr Gas, fällt vielleicht auf die Nase, aber bleibt sich selbst treu. Und seinem Brot. Denn damit hat es eine ganz besondere Bewandtnis. Will Smith und Bruce Willis haben es schon gegessen. Jack Nicholson ließ es sich nach Los Angeles schicken, und Quentin Tarantino war verrückt danach. Tim Mälzer schwört heute genauso darauf wie Christian Lohse, Sven Elverfeld, Heinz Winkler und viele weitere Spitzenköche.

Brot ist für Jochen Gaues das Größte überhaupt – immer und überall. Und am liebsten schön dunkel.

Brot für die Besten 

1982, als 100 Kilo Mehl noch 89 Mark kosteten, geht Gaues von der Schule ab, lernt zuerst Bäcker, dann Konditor. "Dann habe ich in zwei Betrieben gearbeitet, die sich wirklich den Arsch aufgerissen haben für Brot und Brötchen, und dann habe ich erst verstanden, was für geile Brötchen man backen kann", erinnert er sich. Seit dieser Erkenntnis hat er sich darauf spezialisiert, geile Brötchen zu backen – und geiles Brot. 

Dann habe ich erst verstanden, was für geile Brötchen man backen kann.

Nach der Lehre packte Jochen Gaues das Brot-Fieber

Und wie stellt er das an? "Es ist kein Hexenwerk", meint der 53-Jährige. Er hat sich der traditionellen Art des Backens verschrieben. Künstliche Zusatzstoffe oder gar Fertigmischungen sind ihm ein Gräuel. Handwerk und kleine Spitzfindigkeiten machen das Gaues’sche Brot so sensationell. "Am 1. August 1989 habe ich mich selbstständig gemacht, und ich weiß noch, was im Angebot war: Mehrkornbrot, 500 Gramm, 2,90 Mark", erzählt Gaues und lacht. Die Kunden lieben sein Brot, das Geschäft läuft hervorragend, und den damals 23-Jährigen packt der Übermut. Eine Filiale nach der anderen schießt aus dem Boden und eine Auszeichnung jagt die andere, sodass er Mitte der 1990er-Jahre als "bester Bäcker Deutschlands" bekannt ist. 

Ich kann einfach die Fresse nicht halten.

Jochen Gaues ist kein Mann der kleinen Worte

Gaues lebt in Saus und Braus – buchstäblich, denn er fährt einen roten Ferrari. Trinkt Edel-Champagner, bis es zum ersten Mal kracht. Nach der Insolvenz 2002 kommt kein Geringerer als Christian Lohse ins Spiel. Mit ihm ist Gaues befreundet. "Er war mein Türöffner. Er hat zu mir gesagt: ,Du musst die Spitzengastronomie beliefern!'" Lohse bringt den undiplomatischen Bäcker unter seine Leute. Dieter und Jörg Müller, Stefan Stiller, Juan Amador, Rainer Sass und Tim Mälzer sorgen dafür, dass Kohlspeckbrot und Co. die Runde machen. "Christian Lohse hat mir die Sterne-Gastronomie eröffnet. Rainer Sass hat mich medial nach vorne gebracht, Tim Mälzer hat dann seine Bullerei aufgemacht und zu mir gesagt: ,Das Beste hier bei uns ist dein Scheißbrot!'"

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13.05.2019