Olivier Nasti: Radikal genial

Wie der französische 2-Sterne-Koch Olivier Nasti mit seinen schonungslosen Kreationen die altehrwürdige Nouvelle Cuisine dekonstruiert und warum er nie mehr ein Multi-Gastronom sein will.
Mai 13, 2019 | Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, beigestellt

Vom Koch zum Gastronomen und wieder zurück

So oder so ähnlich könnte man die Karriere von Olivier Nasti kurz auf den Punkt bringen. Denn wie viele seiner Zunft stellte sich der französische Zweisterner die Frage aller Fragen: „Will ich den Rest meines Lebens hinter dem Herd verbringen?“ Für den heutigen Spitzenkoch stand schon als Kind fest: „Ich möchte etwas mit Lebensmitteln machen.“ Geboren und aufgewachsen in Morvillars in Nordostfrankreich, bediente sich klein Olivier an umliegenden Obstplantagen und verhökerte sein vitaminreiches Diebesgut an die nichts ahnende Dorfgemeinde. Auch selbst gefangenen Fisch hatte Nasti anno dazumal im Angebot.
csm_rp236-hangar7-header1_c93c867051
Mai-Gastkoch im Hangar-7: Der Franzose Olivier Nasti
Dass einer wie Nasti das in Frankreich sakrale Kochhandwerk nicht im Dorfgasthaus um die Ecke, sondern von den Besten der Besten erlernen wollte, versteht sich von selbst. Kaum verwunderlich also, dass sich seine bisherigen Stationen wie das Who-is-who der französichen Spitzenköche liest. Nach seiner Lehre im zweifach besternten Château Servin heuerte der talentierte Kochnachwuchs bei Granden wie Jean-Yves Schillinger in Colmar, Olivier Roellinger in Cancale oder bei den legendären Haeberlins im Elsass an. Mit Millionen Ideen im Kopf, aber noch nicht am Konto, gab es für den Kreativ-Kopf nur einen nächsten logischen Schritt: Im Jahr 2000 machte sich Nasti selbstständig und erwarb das Relais & Châtaux Hotel Le Chambard in Kaysersberg, in dem sich auch sein 2-Sterne-Restaurant La Table d’Olivier Nasti befindet.

Der falsche Traum

Man könnte meinen, dieser Mann hat doch alles, was man sich nur wünschen kann. Doch irgendwie war der Franzose nicht zufrieden. Er wollte mehr. Er wollte Gastronom sein. „Gemeinsam mit meinem Bruder habe ich in nur zwei Jahren sechs oder sieben Restaurants gekauft.“ Ein riskantes Unterfangen, das er gnadenlos unterschätzt hat. „Mir fehlte die Küche, die Kreativität, das Kochen. Also haben wir die Restaurants in kürzester Zeit mit riesigen Verlusten wieder verkauft. Heute weiß ich zu schätzen, was wir hier haben“, erklärt der Spitzenkoch. Erst im letzten Jahr renovierte er das Le Chambard, das heute mit seiner feuerroten Fassade im elsässischen Dörfchen Kaysersberg als kulinarisches Epizentrum einer gesamten Region erstrahlt.
csm_rp236-hangar7-header2_3cabb190d3
Grüner Spargel mit Oxalis, Joghurt und Getreide-Vinaigrette.

Falscher Flammkuchen & Co.

Schätzen sollte man aber nicht nur seinen Mut, neue Dinge auszuprobieren und auch vor Fehlern keine Angst zu haben, sondern vor allem seine gnadenlos innovative Küche. Im Salzburger Hangar-7 gibt der 2-Sterne-Koch an der Seite von Ikarus-Executive-Chef Martin Klein Einblick in sein kulinarisches Kopfkino. Kein Aufwand ist ihm zu groß, die Liebe zum Elsass omnipräsent und die Umsetzung handwerklich perfekt. Wer denkt, dass Nasti einfach die Klassiker der Nouvelle Cuisine serviert, der irrt gewaltig. Auch wenn sich viele seiner Gerichte auf der Karte so lesen, versteht es der Ausnahmekoch Traditionelles auf den Kopf zu stellen und feinfühlig zu dekonstruieren. Fast schon legendär sein falscher Flammkuchen im Amuse-Gueule. Hier blieb vom ursprünglichen Gericht außer den Zutaten wenig übrig. Reduziertes Zwiebelkompott mit knusprigem Bauchspeck, Fromage blanc und geröstetem Rapsöl wird bei Nasti aus der Schale gelöffelt und der typische Flammkuchenboden kommt in Form von verbranntem Pulver und als knusprige Sticks dazu.

Der Handwerker

Dass sich dieser Mann technisch nahe an der Perfektion bewegt, zeigt er eindrucksvoll mit seinem geräucherten Baby-Aal-Filet, das wie ein Sandwich mit einer Petersilien-Hechtfarce in der Mitte serviert wird. Pünktlich zum 1. Mai hat der Wild-Liebhaber natürlich auch den ersten Maibock im Menü, der mit brauner Butter und reduziertem Rehjus, Sauerkirschfond und frisch gezupften Maiwipfeln am Teller landet. „Das Fleisch ist zu dieser Jahreszeit perfekt. Einfach unglaublich.
Mir fehlte die Küche, die Kreativität, das Kochen.

Olivier Nasti über sein gescheitertes Dasein als Multigastronom
Das liegt daran, dass die Tiere im Frühjahr die frischen Gräser, Blätter und Kräuter fressen. Sobald sie dann wieder auf die Brunft gehen, wird das Fleisch wieder wesentlich magerer und muskulärer“, erklärt der Hobby-Jäger. Für sein aufwendiges Schaffen wurde Olivier Nasti 2007 mit dem Titel „Meilleur Ouvrier de France“ als bester kulinarischer Handwerker Frankreichs ausgezeichnet. Wer das legendäre blau-weiß-rote Band um den Kragen trägt, reiht sich in Frankreich in eine elitäre Riege rund um die Küchengötter Paul Bocuse oder Joël Robuchon. Dorthin zu kommen, wo er heute ist, war für Nasti ein steiniger Weg: „Das Wichtigste für einen Koch ist es, seine eigene Handschrift zu entwickeln.

Ein enorm langer Prozess, vor allem, wenn man bei so großartigen Lehrmeistern wie den Haeberlins gelernt hat“, konstatiert der Chef. Doch nicht nur seine eigene Küchenlinie zu finden, stellte Nasti, der Küchenchef und Wirtschaftsdirektor in Personualunion vereint, vor eine Geduldsprobe. „Marketing ist das Um und Auf. Klar wird dir als Eigentümer angst und bang, wenn der Laden nicht voll ausgebucht ist. Das tut weh, aber gerade in dieser Zeit muss man die Zähne zusammenbeißen und weiter richtig Gas geben.“ Gesagt, getan. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung des La Table d’Olivier Nasti wird der französische Gourmettempel mit einem Stern prämiert.

13 Jahre später

Der zweite Streich ließ dann allerdings ein wenig auf sich warten. Erst 13 Jahre später durfte er die rote Plakette samt zwei Sternen auf seine Eingangstür nageln. „Jahr für Jahr haben wir gedacht, diesmal klappt es. Dass es dann so lange gedauert hat, hätten wir uns nicht gedacht.“ Gerade für ein Restaurant, das mitten im Nichts liegt, sind solche Auszeichnungen überlebenswichtig. „Du musst präsent sein, die Leute können nur kommen, wenn sie wissen, dass es dich gibt“, bringt es Nasti auf den Punkt. Ein Problem, das ein Küchenchef seines Kalibers heute nicht mehr hat. Dass er sich in Zukunft noch mal auf ein gastronomisches Abenteuer einlässt, bleibt mit seiner Vergangenheit ausgeschloßen. „Ich bin am schönsten Ort der Welt und glücklich mit dem, was wir uns aufgebaut haben.“
www.hangar-7.com www.lechambard.fr

3 deftige Gründe
für den Rolling Pin newsletter

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Jobs aus der ganzen Welt und davon nur die besten.
  • Tratsch und Klatsch aus den Top Küchen