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Rezept: Perlhuhnkeule mit Couscous und mediterranem Gemüse

Rezept von Giuseppe Messina: Perlhuhnkeule mit Couscous und mediterranem Gemüse.

Zubereitung

Perlhuhnkeule

Perlhuhnkeulen auf dem Grill in einer Pfanne in Rapsöl anbraten und kalt werden lassen. Mit dem Hühnerfond vakuumirren und bei 74,5 Grad 160 Minuten garen. Das Fleisch noch warm vom Kochen lösen und in dem Fond aus dem Beutel erwärmen. 

Couscous

Im Grill drei, vier Stücke Koche anzünden. Buchenpellets in Weinbrand einweichen und auf die Kohle legen. Couscous in einem Sieb fünf Minuten räuchern. In der Pfanne goldgelb anrösten. Olivenöl in einen Topf geben und Knoblauch darin anbraten, Couscous dazugeben und durchschwängen. Heiße Brühe dazugeben und vom Herd nehmen. Zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Menge der Brühe kann je nach Couscous variieren. Mit Ewas Olivenöl auflockern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zucchini 

Waschen, in schräge, ein Zentimeter lange Scheiben schneiden und mit groben Meersalz bestreuen. Eine Stunde ziehen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit etwas Öl einpinseln und grillen. 

Auberginen

Waschen, in schräge, ein Zentimeter lange Scheiben schneiden und mit groben Meersalz bestreuen. Eine Stunde ziehen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit etwas Öl einpinseln und grillen. 

Paprika

Auf dem Grill bei 220 Grad so lange grillen, bis sie angebrannt und die Haut eingerissen ist. In eine verschließbare Dose geben und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Noch warm schälen und in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl auf die Plancha-Grillplatte geben, den Honig mit dem geriebenen Knoblauch karamellisieren lassen. Kapern zugeben, die Paprika, Zucchini und Auberginen anschirren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Anrichten

Couscous mittig anrichten, das gegrillte Gemüse und die Perlhuhnkeule darauf geben. Frischer Rosmarin und einige Tropfen Olivenöl geben den letzten Schliff. 

Wie Sous-vide und das Grillen miteinander kombiniert werden, lest ihr hier: www.rollingpin.at/magazin

13.05.2019