Ausgabe 237, Rezepte

Klaus Hölzl: Crème Brûlée vom Ziegenkäse

Klaus Hölzl steht im Finale der JUNGEN WILDEN 2019. Die Jury überzeugte er unter anderem mit seiner Dessert-Kreation rund um Crème Brûlée vom Ziegenkäse. Das Rezept zum Nachkochen.

Fotos: Lukas Kirchgasser

 

Mit seiner Crème Brûlée vom Ziegenkäse schafft es Klaus Hölzl ins Finale der JUNGEN WILDEN 2019.

Rezepte für 10 Personen

Waldstaudekrapfen

  • 100 g Bio Waldstaudemehl
  • 100 g Bio Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • Salz 1,5 l Öl zum Frittieren

Die Mehle, Wasser und Salz im Rührwerk 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ein bis zwei Stunden kalt stellen. Dünn ausrollen, rund ausstechen. Das Öl in einem hohen Topf heiß werden lassen und die ausgestochenen Teiglinge frittieren und aufploppen lassen. Im Hold-o-Mat bei 70 Grad trocknen lassen.

Crème Brûlée vom Ziegenkäse

  • 250 g Ziegenkäserolle natur von Die Käsemacher
  • 4 Dotter
  • 300 ml Obers
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • 50 g brauner Zucker

Alle Zutaten außer dem Zucker im Thermomix auf 80 Grad mixen und abschmecken. In eine flache Form gießen und im Kombidämpfer bei 90 Grad Kombidampf zirka 40 Minuten garen. Kalt werden lassen, den Zucker fein darauf verteilen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen.

Fichtengel

  • 250 g Tafelessig
  • 250 g Kristallzucker
  • 500 g Wasser
  • 16 g Agar Agar
  • 13 g Fichtenpulver

Alle Zutaten miteinander aufkochen lassen und mixen. Kalt stellen und dann zu einem feinen Gel mixen.

Waldstaude-Tahoonerde

  • 200 g Waldstaudevollkornbrot
  • 2 EL Rapsöl unraffiniert
  • 2 Becher Tahoon Cress

Das Brot in grobe Stücke scheiden, im Rohr bei 180 Grad zehn Minuten rösten, abkühlen lassen und mit Öl und Kresse grob mixen.

Am Ende das Gericht mit vier Bechern Tahoon Cress und einem Esslöffel Fichtenpulver anrichten und garnieren.

www.junge-wilde.com

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06.06.2019