Ausgabe 238, Rezepte

Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Bonzo-Sauce

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Fotos: Lukas Kirchgasser

Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce

  • 30 g Muscavadozucker
  • 10 g Ingwer Brunoise
  • 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
  • 200 ml entsafteter Rhabarber

Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.

Sauerrampfer-Rahm

  • 50 g Sauerrampferblätter grün
  • 100 g Sauerrahm
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp Xanthan

Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.

Gurken-Rhabarber-Pasta

  • 1 Stk. Gurke
  • 1 Stk. Rhabarber
  • 1 Stk. Jungzwiebel

Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.

Zum Anrichten

  • 1 Stk. Saibling (300g)

Den Fisch so frisch wie möglich filetieren und entgräten. Danach ala japonaise „Sashimi“ aufschneiden. Mit der vorher gemachten Sauce einstreichen/marinieren. Die Gurken-Rhabarber-Nudeln mit dem Ampfer-Rahm abmachen und mit einer Fleischgabel eindrehen. Zum fertigmachen zuerst die Gurkennudeln, dann etwas frisch geschnittenen Julienne und Essigzwiebel auf die Nudeln legen. Später den fertig marinierten Fisch daraufgeben. 

 

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04.07.2019