Ausgabe 040, Porträts

Der verrückte Professor

Viele fragen sich, ob das Restaurant Moto in Chicago ein Gourmettempel oder doch eher ein Physiklabor ist. Spannend ist die dort präsentierte „Techno-Küche“ allemal!


eine Speisenkreation die doch mehr an ein Physiklabor erinnert, Kaviarvariationen mit Kräutern sind zu erkennen Die Küche als Laboratorium ist ja nichts Neues mehr. Experimentierfreudige Gesellen wie Ferran Adrià oder Heston Blumenthal erweisen sich schon seit Längerem als nimmermüde Forscher auf dem Gebiet der Molekularküche. Während die beiden aber in erster Linie die Chemie zu ihrem Betätigungsfeld erkoren haben, um neue Geschmackswelten zu entdecken, gibt es jenseits des Großen Teichs einen Mann, der sich eher der Physik verbunden fühlt: Homaro Cantu, gerade einmal 30 Jahre alt, leistet seinen ganz eigenen und unverwechselbaren Beitrag zur postmodernen Küche. Findige Geister erdachten für seinen Stil auch schon einen griffigen Namen: „Techno-Küche“. Cantu gilt als der wagemutigste Küchenchef der USA und bezeichnet sich selbst in der ihm eigenen Bescheidenheit dennoch nur als „Koch“. Fragt man aber etwas genauer nach und kratzt man ein bisschen an der Oberfläche, so gibt er bereitwillig zu: „Ich möchte die Kochkunst durch den Einsatz modernster Technologien revolutionieren und Speisen kreieren, wie man sie nie für möglich gehalten hätte!“ Dabei verliert er nie das ureigenste Ziel des Kochens aus den Augen: großartig schmeckende Gerichte!i
Aufgewachsen ist Homaro Cantu in Portland im Bundesstaat Oregon als Nachkomme mexikanischer und italienischer Einwanderer – sein Vorname ist mexikanisch, der Nachname italienisch. Als Jugendlicher war der Sohn eines Ingenieurs ein ziemlicher Unruhestifter und spielte gerne mit dem Feuer – bei einem Kochexperiment setzte er sogar einmal Mutters Küche in Brand: „Ich wollte mich nie nach irgendwelchen Regeln richten!“. Später sammelte Homaro Cantu Erfahrungen in fast 50 Küchen entlang der gesamten Westküste, bevor es ihn nach Chicago verschlug. Dort war er vier Jahre lang beim berühmten Charlie Trotter als Sous Chef tätig, bis ihm Eigentümer Joseph De Vito die Stelle des Küchenchefs im Moto und damit ein Forum für seine aberwitzigen Ideen anbot. Das japanische Wort „Moto“ hat eigentlich drei Bedeutungen: Sehnsucht, Einfall und Geschmack. Obwohl das Moto ursprünglich als japanisches Restaurant konzipiert war, standen diese drei Bedeutungen bald schon für die Philosophie, die Homaro Cantu mit seinem jungen Team – niemand ist über 30 – in dem Restaurant zu realisieren trachtet: „Ich möchte die Sehnsucht nach dem Unbekannten durch ungewöhnliche Einfälle in einzigartige Geschmackserlebnisse verwandeln.“
Einen ganz eigenen Reiz bezieht das Moto schon aus seiner Lage im geschäftigen Viertel rund um den Fulton Market, das mit seinen Lofts, Lagerhallen und ehemaligen Schlachthöfen in den letzten Jahren zu einem der angesagtesten Stadtteile Chicagos geworden ist. Das Interieur des Restaurants ist sehr geschmackvoll, schlicht und geradlinig gestaltet: Sanfte Pastelltöne und eine dezente Beleuchtung sorgen für eine behagliche, ja fast zen-buddhistische Umgebung – Bilder, Blumen und andere Dekorationsgegenstände sucht man vergebens. Von einer Lounge mit Cocktailbar mit 20 Sitzplätzen gelangt man in den in sanftem Grün gehaltenen und in Kerzenlicht getauchten „Dining Room“, den Speiseraum für 50 Gäste und für geschlossene Gesellschaften mit bis zu 25 Personen steht der „Red Room“ zur Verfügung, ein in Rottöne getauchter privater Speiseraum.


Kochen wie bei Star Wars

Ein Koch arbeitet mit einer Saucenspritze und verfeinert sein Gericht Die fast spartanische Innenraumgestaltung wurde ganz bewusst gewählt – nichts soll den Genießer von den Kreationen auf dem Teller ablenken. Im Moto werden drei Menüs mit fünf, zehn und 18 Gängen angeboten, für die der aufgeschlossene Feinschmecker $ 65,--–, $ 100,– und $ 160,– berappen muss – Einzelgerichte gibt es erst gar nicht. Dafür wird er auf eine abenteuerliche Reise durch die Zukunft des kulinarischen Genusses entführt, die dem Gaumen völlig neue Perspektiven eröffnet. So etwa können die Speisekarten nach Lust und Laune verzehrt werden: Dazu wird ein Gemisch aus Saucen und Lebensmittelfarbe mittels eines speziell adaptierten Tintenstrahldruckers auf essbares Papier auf der Basis von Sojabohnen und Maismehl aufgebracht. Und die einzelnen Zeilen schmecken tatsächlich ziemlich genau nach dem, was sie ankündigen! „Wir können so gut wie jede Geschmacksrichtung zu Papier bringen“, zeigt sich Ho-maru Cantu stolz über seine Erfindung und schließt deren kommerzielle Nutzung in großem Stil in Zukunft nicht aus.
Polymer Fish Box“Eine andere Erfindung Cantus ist die „Polymer Fish Box“, eine kreditkartengroße Box aus isolierenden Polymeren, die auf 180° C erhitzt und mit einem rohen Fisch gefüllt wird, um diesen dann vor den Augen des Gastes mit einer würzigen Sauce garen zu lassen. Weitere Kuriositäten des Hauses sind flüssige Salate, Suppen in Pipetten oder Parmaschinken-Zuckerwatte. Was das dazu notwendige Equipment betrifft, so werden weder Kosten noch Mühen gescheut. Zur Standardausrüstung der Moto-Küche gehören flüssiger Stickstoff und flüssiges Helium, eine Laborzentrifuge, eine Ionenpistole sowie ein Klasse-IV-Laser, wie er sonst nur in der Chirurgie verwendet wird und mit dem Steaks und Thunfisch innen gegart werden, während das Äußere roh bleibt. Auf diese Weise soll auch Brot gebacken werden, bei dem die Kruste innen ist und der weiche Teil außen. Auch mit Supraleitern wird experimentiert, um das Essen zum Tisch schweben zu lassen – freilich brachte man bislang erst Salz und Zucker zum „Fliegen“. Mehr als 30 seiner Verfahren und Apparaturen hat Homaro Cantu, der von manchen Kommentatoren schon mit Willy Wonka aus dem Film „Charlie und die Schokoladenfabrik“ verglichen wurde, bereits zum Patent angemeldet und wird damit seinem Ruf, eigentlich mehr Wissenschafter als Koch zu sein, durchaus gerecht. Wo er selbst nicht mehr weiter weiß, da hilft ihm die gleich um die Ecke gelegene Firma „DeepLabs“ weiter, Profis auf technischem Gebiet. Oder aber er sucht anderenorts den Rat von NASA-Technikern, Industriedesignern oder Programmierern – mit denen ihn offensichtlich deutlich mehr verbindet als mit den Kollegen aus seiner ureigenen Zunft: „Ich sage ihnen, ich möchte das Essen schwebend machen oder ich möchte es verschwinden und wieder auftauchen lassen – und sie sagen mir, was ich dafür tun muss.“


Das Spiel mit dem Essen

essbares Papier, Obst und Nüsse werden in einem Glas serviert Nachdem der Gast bestellt hat, kommt ein essbares Foto vom ersten Gang als „Vorgeschmack“ auf den Tisch: Zum Beispiel ein „Sushi Cartoon mit Bluefin Thunfisch“, wobei die Betonung auf Cartoon liegt – auch hier hat der spezielle Tintenstrahldrucker ganze Arbeit geleistet und ein tatsächlich nach Sushi schmeckendes Bild auf das essbare Papier gezaubert. Zu den folgenden kulinarischen Höhepunkten im Moto zählt etwa die Krebssuppe: Ein einzelner Krebs wird auf einem Bett aus Krebsfleisch und Kaviar mit vier Plastikspritzen serviert, von denen jede mit einer anderen Suppe gefüllt ist – man drückt den Inhalt einer Spritze in den Mund und beißt anschließend in den Krebs.
Auch das Spiel mit den Temperaturen ist eine Leidenschaft Homaro Cantus: „Frische Zwiebelsuppe mit gefrorenen heißen Croûtons“, „Gekühlter Apfelkuchen mit einer Pipette voll heißer Zimt-Creme“, „Ziegenkäse-Schnee mit Balsamico-Essig“ oder „Gefrorene Jalapeño-Schoten mit Avocado und warmer Zitronenmyrte“ sind nur ein paar Beispiele dafür. Nicht unerwähnt sollten an dieser Stelle auch Kreationen wie „Lobster & Orange Soda“ (ein pochierter Hummer wird mit einer mit Kohlensäure versetzten Orangenhälfte und Eiscreme aus brauner Butter serviert), „Sweet Potato Chain“ (eine nach einem äußerst aufwändigen Verfahren gegarte Kalbsbrust wird mit einer Kette aus Süßkartoffeln garniert) oder „Chili Cheese Nachos“ (mit Chilipaste gefüllte Nachos bilden in einer süßen Variante ein Dessert) bleiben.
Begleitet werden diese Köstlichkeiten von erlesenen Weinen aus den bedeutendsten und renommiertesten Weinbaugebieten rund um den Globus. Das fünfgängige Menü wird in der Regel von vier Weinen begleitet ($ 40,–), das zehngängige von neun ($ 60,–) und das 18-gängige von 14 edlen Tropfen ($ 80,–). Das Ganze wird von aufmerksamen und auskunftswilligen Servicemitarbeitern in schwarzen Laborkitteln serviert, die ganz auf den weißen Labormantel des Masterminds abgestimmt sind. Dieser bekommt man jedoch nur selten zu Gesicht, weil er sich – wie es sich eben für einen verrückten Professor gehört – lieber in seinem Laboratorium, äh, seiner Küche verbarrikadiert. Es verwundert auch nicht, dass es ganz entgegen den ansonsten so rigiden Kleidervorschriften in amerikanischen Restaurants im sündteuren Moto keinen Dresscode gibt – ein Sakko schadet allerdings auch hier nicht.
Herkömmliches Besteck wie Messer, Gabeln und Löffel würde angesichts dieser Kreationen viel zu altbacken erscheinen. Also hat Homaro Cantu kurzerhand ein neues Essgerät erfunden, das alle drei Elemente miteinander kombiniert. Zu den weiteren patentierten Esswerkzeugen zählt eine spiralförmige Gabel mit einem hohlem Griff, in den je nach Gericht die passenden Kräuter und Gewürze gefüllt werden, um das Aroma der aufgespießten Speisen zusätzlich zu verstärken. „Die Menschheit hat seit Jahrhunderten dieselben Essgewohnheiten. Wir versuchen, die Regeln zu brechen, unbekannte Möglichkeiten aufzuzeigen und völlig neue Tafelfreuden zu schaffen“, schildert Homaro Cantu sein vordringlichstes Ziel. Manche Gourmetkritiker schütteln freilich angesichts dieses Credos den Kopf, die Mehrzahl der professionellen Feinschmecker meint aber, in der Experimentierfreudigkeit des Homaro Cantu die Zukunft der Gastronomie zu erblicken. Cantu selbst erweist sich als Realist und räumt ein, dass seine Kreationen nicht jedem schmecken: „Man liebt sie oder man hasst sie – ein So-Lala gibt es nicht!“


kontakt:
Restaurant Moto
945 Fulton Market
Chicago
IL 60607
Tel.: +1 312 491/0058
Fax: +1 312 491/0068
E-Mail: hcantu(at)motorestaurant.com
Website: www.motorestaurant.com

22.08.2006