Ausgabe 040, Porträts

jung.wild.anders.

Christof Widakovich steht für die neue Generation der Köche, welche mit viel Herz, Witz und Ideen sowie dem gewissen Kick neue Wege gehen.


Christof Widakovich mit einem Hummer in der HandEr hat mindestens so viel Coolness wie Tim Mälzer, ist genauso ein Sunnyboy wie Jamie Oliver und arbeitet in der Küche mit der gleichen chirurgischen Präzision wie Martin Baudrexel. Wieder ein junger Koch, der aus der Röhre grüßt? Neee, Christof Widakovich (28) nützt das „Eckstein“, ein Szenelokal in Graz, als seine Bühne. Szene und Geschmack müssen sich übrigens nicht ausschließen. „Wundebaaa“ wie Tim schnarrt er nicht, „really, really sexy“ wie Jamie flüstert er auch nicht. Sein Essen ist aber auch so „really“ und „sexy“. Mediterran, kreativ, überraschend, aber nie von oben herab.
Widakovich wirbelt mit Pfannen und Töpfen, wenn es heiß hergeht. Für den einen entscheidenden Moment coolt er sich herunter. Mit liebevoller Leichtigkeit platziert der lockere Typ mit den steilen Haaren – Wachs macht es möglich – den Zander in der Pfanne, nebenbei lässt er Zwiebel mit Zimt und Sternanis brutzeln und schwenkt Fichtenwipfel mit Honig in einer Kasserolle. Rasant nimmt er sich jede Pfanne vor, schüttelt und schwenkt aus dem Handgelenk, richtet auf dem Teller malerisch an – und verwirft seine Komposition wieder. In wenigen Sekunden ordnet er alle Zutaten auf einem anderen Teller neu an. Passt. Ist doch stark – gell? Was machen übrigens Fichtenwipfel auf dem Fisch? „Habe ich beim Spazierengehen gefunden.“ „Produkte“, die Widakovich „über den Weg laufen“, werden gleich eingepackt und in das nächste Rezept eingebaut. Auf einer Einkaufstour regte ihn wieder ein längliches Glas an. Schichten aus kaltem, warmem, mariniertem und knusprigem Sellerie schweben ihm vor, darauf etwas Forellenkaviar. Wer nicht rechtzeitig im „Eckstein“ reserviert, versäumt auch jede Menge anderer Leckereien. Geschmorter Lammeintopf mit Jakobsmuscheln, Hüttenkäsefrühlingsrolle mit Liebstöckl und dreimal Thunfisch oder Steinbutt mit Vanille und Eierlikör. Das Hirn von Christof Widakovich läuft ständig. Eine Laborküche ist in einem Betrieb, in dem täglich 300 Essen gekocht werden, nicht wirklich drinnen. Nebenbei wird aber immer getüftelt. Und ein paar wertvolle Grundzutaten hat er zu Hause, falls ihm wieder eine Idee durch den Kopf zuckt – unter anderem feine Öle mit selbst eingelegten Kräutern in allen Farben des Regenbogens, eingelegte Früchte und Kompotte und andere Aromabomben.
In Fisch ist er total verknallt. Schließlich war er im renommierten Haubentempel „Steirereck“ in Wien fünf Jahre lang Poissonier. Und was ein echter Steirer ist, verlässt sich nicht nur darauf, dass ihm der Fisch fertig auf den Tisch geliefert wird, wenn es um die Portion auf dem eigenen Teller geht. Beim Fliegenfischen deckt er sich mit seinem Tagesbedarf Fisch ein, der dann gleich frisch gebacken, geschmort oder sonst was wird. Rund 200 Fliegen und Nymphen hat er in seiner Sammlung, um die Prachtburschen zum Beißen zu animieren. „Ich bin allerdings kein Leistungsfischer, mir ist nur die Ruhe zum Ausspannen und Nachdenken wichtig.“ Wenn die meisten sich noch einmal genüsslich im Bett umdrehen, rückt er aus und wandert am liebsten mit der Angel den Altausseer See ab, wo auch Hollywood-Mime Klaus Maria Brandauer gerne mit seinem Boot in See sticht. Ein feuchtes Vergnügen ist auch seine zweite Leidenschaft: Segeln. Natürlich am Meer. „Da gibt es die geilsten Fische und Meeresfrüchte. Wenn einem da nicht sofort eine Kochidee nach der anderen kommt …“
Zum Kochen wurde Widakovich schon als Pfadfinder eingeteilt. Eine prägende Erfahrung. Nach der Lehre landete er beim Bundesheer – klar, in der Küche. Länger als nötig trug er die Uniform aber nicht. Im Steigenberger Avance Hotel in Krems erkochte er mit seinem Chefkoch die erste Haube. Und im „Steirereck“ genoss Widakovich den großen Helmut Österreicher. Was ein Steirer von einem Österreicher lernen kann? „Die Ruhe.“ Verhältnisse wie in einer guten italienischen Ehe mit Tellerwerfen etc. gibt es bei Widakovich nicht. „Man verschafft sich wesentlich mehr Respekt in der Küche, wenn man gelassen bleibt.“ Grantig sieht man Widakovichh nur in homöopathischen Dosen.
Kaviar, Hummer, Gänseleber? Auch sehr okay. Aber der Kosmos Essen besteht ja nicht nur aus drei Fixsternen – ein ganzes Universum an Geschmäckern und Produkten steht für den Koch bereit. Nicht nur den Edelteilen, vor allem den vergessenen Teilen will Widakovichh mehr Leben einhauchen. Am liebsten kocht er ein Lamm oder ein Rind von Kopf bis Fuß.
Ein Tier besteht eben nicht nur aus Steakfleisch. Auch der Renaissance der geschmorten Kalbswangen kann Widako-vich eine ganze Menge abgewinnen. „Oder wenn man einen Tafelspitz hernimmt. Ein Tafelspitz ist nicht immer nur Tafelspitz. Gekocht, geschmort, kalt – da gibt es 100 Variationen.“ Oder noch einmal zurück zum geliebten Fisch. Auf zwei Arten serviert, zum Beispiel glasig gebraten aus dem Ofen und in Petersilie gebacken, dazu zwei verschiedene Beilagen – perfekt.
An der Molekularküche eines Ferran Adriá oder Heston Blumenthal kommt man als junger Koch natürlich nicht vorbei. Aber – und da denkt Widakovich sehr verbraucherfreundlich: Wer keine luftig-zarte, gefüllte Kalbsbrust zusammenbringt, sollte sich auch nicht an die molekulare Küche trauen. Und Regel Nummer zwei: „Ich habe selbst schon einiges probiert, aber ich kann den Gast nicht überfordern. Vielleicht wollen zehn Gäste das Ganze einmal probieren. Öfter interessiert sich dafür kaum jemand.“ Einfach „too much“. Kreativität mit Bodenhaftung ist lecker. Dass er von seiner Denke her noch quasi ein Teenager ist, merkt er, wenn er ehemalige KlassenkollegInnen trifft. Mit PartnerIn, Kindern und allem, was dazugehört. „Ich denke jetzt noch weniger an Kinder, eher daran, welche Highlights ich auf die Karte setze.“ Tag und Nacht, das hält jung und frisch. Die richtige Frau hat Widakovich schon gefunden, seit drei Jahren ist er fix vergeben. Nur mit den Kinderchen lässt er sich noch Zeit. Denen kocht er dann sicher auch wie sein Vater dieses herrliche Saftfleisch mit Spätzle oder das Rezept seiner Mutter: flaumige Topfenknödel mit süßer Tomatensauce. Und Fisch. Nur Fischstäbchen kommen nicht in die Tüte.

Köstlichkeiten aus dem Meer

Meeresfrüchte auf einem Teller „Was gibt es Schöneres für einen Koch, als mit frischen Produkten und Meeresfrüchten ein Gericht zubereiten zu dürfen?“
Der Begriff Garnelen (engl. shrimps, franz. crevettes, italien. gamberetti) beschreibt unterschiedliche Gruppen von Krebstierchen, deren Lebensraum von den Tiefen der Meere bis zu den seichten Ufern von Süß- und Salzwassergewässern reicht. Das Äußere dieser Krustentiere ist immer von einem langen, schmalen Körper mit einem dünnen Panzer und einem Schwanzstück geprägt. Charakteristisch für das Erscheinungsbild sind lange Antennenfühler und eher zierlich ausgeprägte Scheren. Der Handel orientiert sich bei der Deklaration von Garnelen nach der Herkunft und Größe der Tiere. So kommen in der Nord- und Ostsee gefangene Nordseegarnelen auch als „Nordseekrabben“, „Granat“, „Krevetten“ auf den Markt, während importierte Garnelen in der Regel als „Shrimps“ oder „Prawns“ verkauft werden. Leider gibt es keinen weltweit einheitlichen Bezeichnungsstandard, daher kommt es immer wieder zu Verwechslungen hinsichtlich der Produktdeklaration. Als ein Berechnungsstandard wird die Einteilung nach Stück pro englischem Pfund oder „pieces per pound“ (1 lb = 453,59 gramm) angesehen. Beginnend bei den „Tiger Prawns“, welche die größten Garnelen sind, gefolgt von den „Jumbo Shrimps“ bis hin zu den „Medium Shrimps“ und letztendlich den kleinsten „tiny Shrimps“ unterscheidet man Garnelen durch ihre Größe. Besonders große Garnelen werden zusätzlich mit einem „U“ gekennzeichnet. Bei „tail on“-Bestellungen erhält man bereits geschälte Garnelen, bei welchen nur noch das letzte Schwanzsegment zum „Anfassen“ als Fingerfood beibehalten wird.

Tipps zum Umgang mit Garnelen

Garnelen mit Eis und Zitrone auf Bambusblättern Prinzipiell kann man zwischen Meeres- („Seawater-Garnelen“), Süßwasser- („Freshwater-Garnelen“) und Brackwassergarnelen unterscheiden, wobei stets der Grundsatz gilt: Je tiefer, desto feiner im Geschmack. Seawater-Garnelen sind meist teurer als Süßwasser-Garnelen, da sie ein festeres Fleisch aufweisen. Bei Gourmet-Köchen stehen Kaltwassergarnelen besonders hoch im Kurs – sie bevorzugen kleinere Krustentierchen aus besonders kalten, tiefen Gewässern, die sich aufgrund ihres langsameren Wachstums qualitativ und geschmacklich besonders auszeichnen. Diese exklusive Delikatesse ist jedoch relativ rar, werden doch nur wenige Arten von Kaltwassergarnelen wie die Grönland-Garnele in den Meeren der Nordhalbkugel sowie die Chilenische Kantengarnele („Chile Shrimps“) als südliches Pendant im Handel angeboten.
Mit Hilfe technischer Unterstützung wurde die kommerzielle Garnelenzucht im Laufe der Siebzigerjahre des 20. Jahrhunderts immer beliebter, so dass die Aquakulturen mit dem Rückgang natürlicher Vorkommen bald den Durchbruch in vielen Gebieten der subtropischen und tropischen Klimazone schafften. Heute werden rund 75 Prozent aller Garnelen in Asien – und hier vor allem in China und Thailand – produziert, hauptsächlich Pazifik White Shrimp und Giant Tiger Prawn. Seit etwa zehn Jahren wird versucht, Shrimps-Farmen ein ökologischeres Antlitz zu verpassen, indem natürliche und effizientere Wege der Wasserreinigung zur Anwendung kommen. Peter Reitmeier von der Firma „Eisvogel“, die eine umfangreiche Auswahl an Meeresfrüchten anbietet, empfiehlt: „Beim Kauf von Garnelen sollte man stets ihre Frische prüfen! Die meisten Produkte, die bei uns im Handel angeboten werden, sind ja Tiefkühlware. Kauft man die Garnelen frisch auf dem Markt, so ist das erste Indiz der Geruch: Wenn sie bereits streng nach Fisch riechen, sind sie nicht mehr frisch. Auch beim Angreifen kann man einiges erfahren: Wenn sie nicht knackig sind, sondern sich weich anfühlen, sind sie ebenfalls mangelhaft. Das dritte Merkmal kann man leider erst bei der Zubereitung feststellen: Wenn man den Kopf vom Körper trennt, so sollten die Bruchenden weiß und geradlinig statt ausgefranst und gelblich sein.“
Maria Sauer von „C+C Pfeiffer“, welche Meeresfrüchte in großer Vielfalt – sowohl im TK-Bereich als auch in den Frischfischabteilungen – anbieten: „Das wesentlichste Indiz für die Qualität einer Garnele ist natürlich der Geschmack. Dieser sollte keine Nebengeschmäcker aufweisen – vor allem schlammige Geschmackskomponenten sollten nicht vorkommen. Dies kann beispielsweise vorkommen, wenn Aquakulturen nicht ordentlich gepflegt werden.“ Bei Tiefkühlprodukten sollten große Garnelen langsam – am besten über Nacht – im Kühlschrank auftauen. Damit die Delikatesse dabei nicht im eigenen Wasser liegt, sollte beim Auftauen immer ein feinmaschiges Sieb verwendet werden.


Langusten – Kostbarkeiten des Meeres

Im Gegensatz zum wehrhaften Hummer besitzen Langusten (engl. „rock lobster“ oder „spiny lobster“, franz. „langouste“, ital. „porro“) nur ein sehr schwach entwickeltes Scherenpaar. Die nachtaktiven Tiere beeindrucken durch ihre bis zu 70 cm langen Antennen, mit denen sie knarrende Geräusche erzeugen können. Diese Krustentiere sind weltweit, aber besonders häufig in subtropischen und tropischen Meeren vertreten, wo sie in Tiefen zwischen 30 und 100 Meter leben. Je nach Herkunftsgebiet unterscheiden sich Langusten in Farbe, Größe und Gewicht. Sie besitzen nicht nur einen ausgezeichneten Orientierungssinn, sondern können Krankheiten unter Artgenossen noch vor deren Ausbruch registrieren und so Seuchen innerhalb der Population vorbeugen. Zu den kulinarisch bekanntesten Vertretern ihrer Art zählen Palinurus pencillatus und die Schmuck-Languste Palinurus versicolor, die beide eine Größe zwischen 30 und 45 cm und ein Gewicht um die 5 kg erreichen können. Dies bedeutet aber nicht, dass die europäische „Gewöhnliche Languste“, die „Rosa Languste“, die „Karibik-Languste“, die „Blaue Languste“, die „Grüne Languste“ oder die „Japanische Languste“ weniger schmackhaft wären. Die einzelnen Arten unterscheiden sich vor allem durch äußere Kennzeichen – Qualität und Geschmack des Fleisches sind praktisch gleich. Aufgrund der langen Wachstums- und der relativ raren Fortpflanzungsperioden stehen einige Langustenarten heute vor dem Aussterben. Speziell zum chinesischen Neujahrsfest steht das exklusive Krustentier als Glücksbringer hoch im Kurs und landet meist ohne Rücksicht auf bestehende Fangquoten traditionell auf den Tellern. Das beschränkte natürliche Angebot und die äußerst schwierige Nachzucht dieser Krustentiere bedingen eine Nachfrage, die im Verhältnis zum Angebot beträchtlich ist – Feinschmecker zahlen heute bereits bis zu 600,– Euro für bestimmte Edellangusten! Die Langusteneier zählen ebenfalls zu raren Delikatessen und werden besonders zur Verfeinerung von Suppen oder Saucen verwendet.

Einkauf und Zubereitung von Langusten

Wer noch lebende Langusten ergattert, sollte darauf achten, dass die Tiere nicht verletzt oder bereits apathisch sind. Auf alle Fälle muss bei der frischen Languste der Schwanz gekrümmt sein, ansonsten handelt es sich um ein bereits totes Tier. Wenn die Languste nach dem Berühren der Stirnhörner über den Augen heftig reagiert, indem sie fleißig zappelt, so kann das als Indiz für einen guten Allgemeinzustand gewertet werden. Wer bereits zerlegter, tiefgekühlter Ware den Vorzug gibt, kann beispielsweise mit so genannten „Lobster Tails“ – Langustenschwänze aus Australien und Neuseeland – vorlieb nehmen.
Wie bei allen Tiefkühlprodukten sollte man stets darauf achten, dass beim Transport die Kühlkette nicht unterbrochen wurde und das Produkt nicht durch Frostbrand Schaden genommen hat. Bei der Zubereitung lebender Langusten sollte man darauf achten, die Tiere mit dem Kopf voraus ins kochende Wasser zu geben. In einigen Ländern – nicht jedoch im deutschsprachigen Raum – ist es Sitte, die Langusten zuvor mit einem Stich in den Kopf zu töten. Das schmackhafteste Fleisch versteckt sich im Hinterleib des Krustentieres und ist etwas trockener als das des Hummers – dies sollte beim Kochen des exklusiven Krustentiers beachtet werden: Am besten kocht man Langusten in einem würzigen Weißwein-Gemüse-Fond und achtet darauf, dass die optimale Garzeit – bei 500 Gramm etwa 12 Minuten bzw. bei 2 Kilogramm rund 33 Minuten – nicht überschritten wird. Zum Abschluss muss die Languste mit Hilfe eines scharfen Messers der Längsachse nach zerteilt werden. Danach Antennen und Beinchen entfernen und mittels Hummerzange und Hummergabel das feine Fleisch von der Panzerung befreien.

kontakt
Eckstein, Mehlplatz 3, A-8010 Graz
www.eckstein.co.at 
Eisvogel, A-4591 Molln 
www.eisvogel.at 
C+C Pfeiffer 
www.ccpfeiffer.at


Flusskrebse:
Mehr als 300 Krebsarten auf unserer Erde, die nur in Süßwasser vorkommen, wurden erforscht. Übrigens den größten Flusskrebs der Welt gibt es auf der australischen Insel Tasmanien. Er erreicht ein Gewicht von 6 kg. In Deutschland und in Österreich kommen vorwiegend folgende Krebsarten vor: der Edelkrebs, der Steinkrebs, der Galizier- oder Sumpfkrebs und teilweise auch der Signalkrebs. Gefangen werden sie mit Hilfe von so genannten Krebstellern. Das sind runde Netze, die jeweils an einem Metall- oder Weidenring befestigt werden. Der Köder ist in der Mitte des Netzes befestigt und besteht meist aus Froschfleisch. Um die Qualität der Flusskrebse für die Küche zu bewahren, werden sie lebendig transportiert. Das kann mit zwei verschiedenen Methoden erfolgen: Plastikbeutel werden mit einem Drittel Krebse und ausreichend Sauerstoff und Wasser befüllt und dann in abgepolsterte, stabile Schachteln gelegt. Die häufigere Methode ist aber der Transport zu je 5 kg via Spankörben oder Kisten. Die Krebse werden schichtweise in angefeuchteter Papierwolle übereinandergelegt und transportiert. Holzwolle eignet sich hierfür nicht so gut, da der Holzgeruch die Qualität des Flusskrebses beeinflusst. Etwa 48 Stunden können Flusskrebse ohne Wasser auskommen und an heißen Tagen wird zusätzlich Eis zu den Flusskrebsen gegeben. Am häufigsten landet der Galizierkrebs auf den Tellern. Er ist ein Schmalscherenkrebs und gilt als immun gegen die Krebspest. Das durchschnittliche Gewicht des Galizierkrebses beträgt 60 g. Der Edelkrebs, der, wie schon sein Name sagt, qualitativ hochwertig ist, ist eine weitere Krebsart, die vor allem in der Haute Cuisine verwendet wird. Das Gewicht eines männlichen Edelkrebses beträgt bis zu 140 g. Geschmacklich und vom Fleischanteil her ist der Edelkrebs dem Galizierkrebs überlegen. Leider ist er nicht resistent gegen die Krebspest wie sein Artgenosse. Aus diesem Grund kommt er seltener vor und hebt sich auch preislich deutlich vom „Galizier“ ab.

Hummer:
Hummer ist eine Gattung aus der Familie der Zehnfußkrebse und man findet sie überall auf der Welt. Am bekanntesten dürfte wohl der „Amerikanische Hummer“ bzw. der „Europäische Hummer“ sein. Den Lebensraum dieser Tiere bilden vor allem im Sommer flache Küstengewässer mit felsigem Boden, im Winter ziehen sie sich in Tiefen bis zu 50 m zurück. Im voll ausgewachsenen Zustand kann ein Hummer bis zu 70 cm lang und 9 Kilogramm schwer werden. Farblich variieren Hummerpanzer von kräftigem Blau bis hin zu dunklen Violetttönen. Diese farblichen Nuancierungen hängen von der Farbe des Gesteins rund um ihren Lebensraum ab. Hummerflanken sind gelb oder braun mit dunkleren, oft rötlichen Sprenkeln. Eine weitere Besonderheit ist die starke Ausprägung der rechten Schere, diese ist oft deutlich größer als die linke. Hummer werden in der Regel mit so genannten Hummerkörben gefangen. Diese Hummerkörbe verhindern konstruktionsbedingt das Entweichen der Tiere. Die Hauptfangsaison ist im Sommer, wenn sie sich im flachen Küstengebiet ansiedeln. Sie werden lebendig gefangen und gelangen so auch direkt zum Konsumenten. Damit Hummer auch im Winter frisch auf den Tisch kommen, werden sie zur kühlen Jahreszeit in Kisten eingesperrt, dadurch magern sie zwar ab, aber sie können problemlos von ihren Vorräten zehren. Jedoch leidet die Qualität darunter. Als stärkster Hummer auf dem Markt gilt der Amerikanische Hummer, denn anders als sein Artgenosse, der Europäische Hummer, deckt er den hohen Hummerbedarf weltweit fast zur Gänze ab. Er kommt vor allem in kanadischen Gewässern vor, was dazu führte, dass Kanada die größte Hummer-Industrie der Welt besitzt. Der American Lobster, der aus Maine stammt, gilt als sehr „preiswert“, da er in großen Mengen vorkommt. Der Europäische Hummer hingegen ist in der Relation relativ teuer, da sein Artbestand wesentlich geringer ist als der seines Kollegen von Übersee.


22.08.2006