Ausgabe 045, Porträts

Hallo, ich bin der Retter

Wer reichlich Samen sät, darf sich auch über eine reiche Ernte freuen. Österreichischer „Schmäh“ und ein Ruf als perfekter Gastgeber machen das Erfolgsrezept des Restaurantleiters und Sommeliers Gerhard Retter im Berliner „Lorenz Adlon“ aus. Und alle haben ihn lieb …


Gerhard Retter im Anzug mit einem Glas Rotwein in der Hand Auszeichnungen, Ehrungen, Belobigungen. Wenn es läuft, dann läuft es. Die Erfolgsgeschichte eines Steirers, schon wieder einmal, der auszog, um in der Welt der oberen Zehntausend Gastgeber zu spielen. Bei den Größten der kulinarischen Elite konnte Gerhard Retter seine Begabungen und Fähigkeiten beweisen. „Die Kunst des Servicemitarbeiters ist es, immer präsent zu sein, wenn der Gast ihn braucht und sonst unauffällig zu bleiben. Übertriebe Steife ist Schnee von gestern. Der Gast erwartet heute eher mehr Kompetenz als früher, vor allem in Sachen Wein, aber auch mehr Produktkompetenz“, erläutert Retter sein gastronomisches Credo.

Steirische Wurzeln

Im bekannten Ballonfahrerdorf Hofkirchen bei Hartberg im oststeirischen Hügelland zur Welt gekommen, wuchs Retter im elterlichen Gasthaus auf: „Wenn die Mutter einkaufen war, musste ich die Schank machen“, erinnert er sich an seine Kindheit. In der Landesberufsschule für Tourismus in Bad Gleichenberg, wo Granden wie Johann Lafer, die Brüder Reitbauer, Josef Zotter und viele andere Senkrechtstarter der Szene ihre Ausbildung genossen, fiel Retter als äußerst guter Schüler auf. „Seine Begabung war sofort erkennbar. Er galt unter den Servierlehrern als großes Talent“, erinnert sich sein Oberlehrer Otmar Wernhard, der ihn gemeinsam mit Kollegen vor einigen Wochen im Adlon besucht hat.

Aubergine in München

„Als ich mich 1988 bei Eckart Witzigmann schüchtern vorstellte, war die erste Frage vom Chef, von wo ich denn herkomme? Wie aus der Pistole geschossen antwortete ich: ,Aus der Steiermark.‘ Darauf Witzigmann kurz und bündig: ,Wann fangst an?‘?“ In München startete der junge Steirer zunächst als Commis durch. Es sollten vier Jahre werden. „Der Gerhard Retter kam frisch von der Schule, als er in der ,Aubergine‘ anfing“, erinnert sich Eckart Witzigmann, „er lernte sehr schnell und entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zum Spitzenmitarbeiter, der die kompetenten und auch humorigen Gespräche mit den Gästen perfekt beherrschte. Er war auch in kritischen Situationen nicht aus der Ruhe zu bringen und bewältigte diese mit unübertrefflichem Humor. Die Gäste liebten ihn schon damals und tun es heute vermutlich noch genau so. Wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich behaupten, der Gerhard Retter hat den österreichischen Schmäh‘ erfunden, a bisserl viel gequatscht hat er schon“, so Witzigmann.
Beim Koch des Jahrhunderts am Genfer See
Vier Jahre Aubergine waren dann genug. Retter wollte weiterziehen. Zum Jahrhundertkoch Freddy Girardet nach Crissier bei Lausanne. Ab da begann ein neues Zeitalter als Servicemitarbeiter. Die Positionen waren hierarchisch, französisch definiert. Bei Girardet herrschte im Vergleich zu Witzigmann ein wahrer Hardcore-Betrieb: Arbeiten, Essen, Trinken, Schlafen: So sah der Zeitplan aus.

Am Zeller See

Beim „Koch des Jahrzehnts“, Jörg Wörther, in Zell am See im Schloss Prie-lau der Familie Porsche, war er acht Monate. Kurz, dafür spannend. Es gab viele positive Diskussionen zwischen Wörther und Retter. „Fachlich sehr gut und ein sehr guter Verkäufer“ – so urteilt der Salzburger „Carpe Diem Fingerfood-Maestro“ retrospektiv. Für Wörther redet Retter zu viel: „Man musste ihn vom Tisch richtig weglotsen, damit das Essen nicht kalt wurde. Retter ist eine sehr amüsante Persönlichkeit, mit schier unendlichen Einsatz zum Wohl der Gäste.“

Alias Gordon Ramsey in London
Gerhard Retter mit verschränkten Armen frontal in die Kamera Bei Gordon Ramsey im Londoner „Aubergine“ in der Hospital Road wirkte -Retter als einziger Nichtfranzose ein Jahr als „Chef de Rang“. Er erinnert sich an -diese Zeit: „Dort habe ich die Internationalität kennen gelernt und meine Sprachkenntnisse gefestigt.“

Zurück in die Realität des Wienerwalds

Beim Hanner in Mayerling hat Retter kämpfen und unternehmerisch denken gelernt. Wie man den Weg vom kleinen Wirtshaus über das noble Restaurant bis zum gefeierten Sterne-Tempel schafft. Brigita Lashofer, Lebensmensch von Heinz Hanner: „Unsere Gäste liebten ihn für seine herzliche und freundliche, oft lustige und fast freche Art, ohne belehrend zu wirken.
„In jeder Karriere kommt der Punkt, wo eine Veränderung nicht mehr zur Diskussion steht“, meint Retter. Ich hätte auch 20 Jahre bei Hanner bleiben können, aber eines Tages rief mich ein ehemaliger Kollege aus der Aubergine an. Rainer Sigg, zu diesem Zeitpunkt Küchendirektor, unterbereitete mir ein Angebot, das ich nicht ablehnen konnte. Nicht wegen des Finanziellen, einfach, um was Neues zu machen.“ Und so ging es nach Berlin. Der Aufstieg zum Restaurantleiter und Sommelier des Sternerestaurants Lorenz Adlon ist der berufliche Höhepunkt.
Das absolute Lieblingskind von Gerhard Retter ist der Wein in all seiner Vielschichtigkeit. Während seiner Zeit beim Hanner soll er sich sogar die 1600 Positionen umfassende Weinkarte mit ins Bett genommen haben. Retter hat schon viele weltbekannte Persönlichkeiten im Hotel Adlon bedient. Am aufregendsten war die Bewirtung von Queen Elizabeth II. im Jahr 2005, wo der beste deutsche Oberkellner (Gault Millau 2006) beim High Tea Empfang den Königlichen Hoheiten Tee servierte. „Das Hauptinstrument des Kellners ist das Herz“, sagt der erfahrene Restaurantleiter Gerhard Retter. Seinen Beruf versteht und lebt er als Berufung. Jeder Gast ist gleich wichtig, egal, ob er ein Glas Wasser oder einen Chateau Margaux um 1000 Euro bestellt.

Hotel Adlon Kempinski Berlin

Retters Arbeitsplatz, das Hotel Adlon Kempinski beim Brandenburger Tor, wurde 1997 eröffnet und ist Mitglied von „The Leading Hotels of the World“.Für Events und Meetings gibt es Ballsäle bis 500 Quadratmeter und Konferenzzimmer in verschiedensten Größen und Ausstattungen. Auf jeder Etage Business-Lounges mit Business-Service wie Übersetzungs- und Schreibservice und Meeting-Butler-Service. Das Adlon Spa beherbergt ein Wellness-Center mit beheiztem Pool und Pool-Bar, Whirlpool, Sauna, Dampfbad, Solarien, Massage- und Fitness-Räumen und ein Beauty-Studio. Die kulinarischen Ansprüche werden im Restaurant „Quarré“ (150 Plätze), Restaurant „Lorenz Adlon“ (30), auf der Adlon-Terrasse (170), in der Adlon Stube (30) und in der Lobby bzw. Lobby Bar (100/45) erfüllt. Zum Shoppen gibt es eine hauseigene Ladenpassage mit 14 Geschäften.
400 Mitarbeiter sorgen für das Wohlbefinden der Gäste in 384 Zimmern und Suiten.

Karriere im Adlon Praktikanten

Lorenz Adlon in BerlinJährlich beginnen 20 Praktikanten im Hotel Adlon ihre Berufsausbildung. „Parallel dazu beschäftigen wir ca. fünf Praktikanten zeitgleich für Zeiten von drei bis sechs Monaten im Rahmen von Praktika, die von internationalen Hotelfachschulen oder Fach- und Hochschulen vorgesehen sind, im Haus in Bereichen wie Verkauf, PR & Marketing, Controlling und Human Ressources oder Technik“, erklärt Kathrin Dathe. Voraussetzung für die Übernahme in ein Ausbildungsverhältnis ist die Absolvierung eines vorgeschalteten Praktikums im Haus. Ausbildungsberuf Koch/RFL: Ein halbes Jahr Praktikum. Ausbildungsberuf HFL: ein jähriges Praktikum.

Worauf es ankommt

Persönliche Eigenschaften, die für eine Ausbildung im Hotelgewerbe – differenziert nach Ausbildungsberuf – unabdingbare Voraussetzungen sind:

• Berufsinteresse (eventuell durch Nebentätigkeiten, Jobs belegt!)
• Dienstleistungsbereitschaft
• freundliches und höfliches Auftreten und kommunikatives Verhalten
• Flexibilität hinsichtlich der Arbeitstage und Arbeitszeitgestaltung
• körperliche Belastbarkeit
• Sprachkenntnisse deutsch und englisch; jede weitere Sprache von Vorteil!
• ein gepflegtes Äußeres und eher klassisches Erscheinungsbild. Insgesamt aber nicht wichtiger als alle anderen Faktoren.


die Lobby mit einem kleinen Brunnen „Aktuell beschäftigen wir im Adlon Kempinski 68 Auszubildende in den drei Lehrberufen Hotelfachleute, Restaurantfachleute und Köche“, berichtet Kathrin Dathe. „Die Übernahmen in ein Ausbildungsverhältnis erfolgen immer zu Februar bzw. August eines Jahres. Es werden zirka 15 bis 18 Lehrlinge jährlich neu übernommen. Die Suche erfolgt über die Auswahl der jährlichen Praktikanten, für die es jedes Jahr ungleich viel mehr Bewerber als Jobs auf dem Markt gibt!“
Um in der Hierarchie aufzusteigen, sind fachliche Kenntnisse und Erfahrungen, theoretische Bildung bzw. Weiterbildung und Kurse – je nach angestrebter fachlicher Position – Bedingung. Vor allem Leadership und Management-Kenntnis sind Voraussetzung, erstklassige Sprachkenntnisse in Deutsch, Englisch und einer weiteren Sprache sind schon Standard. Spezialkenntnisse im EDV-Bereich sind, abhängig von der Position (FIDELIO Hotelsoftwareprogramm), wichtig.
Die Personalabteilung ist grundsätzlich verantwortlich für alle Trainingsbelange und -aufgaben! Frau Dathe weiß: „Gut trainierte und geschulte Mitarbeiter sind unser Potential!“ Der unternehmensweite Trainingsaufwand richtet sich nach dem Kempinski-Standard bzw. nach den Standards von „Leading Hotels of the World“. Weiters gibt es unternehmensweite Sales-Trainings, hausinterne Trainings auf Credo, Servicestandards und nach Abteilungshandbüchern, Policies & Procederes, hausinterne Produkttrainings im Bereich Food-&-Beverage (z. B. Adlon Wineclub), Käse, Tee etc., Kurse für verschiedene Sprachen, Groomingtrainings, Leadershiptraining bis hin zum MBA für Führungskräfte bzw. potentielle GMs.
Personalchefin Dathe wünscht sich für das Adlon „mehr Belebung der klassischen Berufsbilder Koch und Kellner, da unser Haus in jedem Fall noch klassische Küchen- und Servicefertigkeiten – Wein- und Käsewissen, Servicefertigkeiten wie Tranchieren & Filetieren, französische Küche, Spezialisierung in Bereichen wie Desserts, Arbeit mit Schokolade oder Zucker und Konditorei ausbildet. Es besteht großer Bedarf an derartig ausgelernten Fachkräften.“

Kempinski Moskau

Unter den vielen Kempinski-Häusern sticht auch sicher das Kempinski in Moskau heraus. Der Generaldirektor des „Hotel Baltschug Kempinski Moskau“, Gianni van Daalen, zeichnet seit kurzem als Regional Vice President verantwortlich für die Kempinski Hotels von Russland, GUS und den Baltischen Staaten. In seinen 40 Jahren als erfolgreicher Hotelmanager eröffnete der Deutsche mit dem holländischen Familiennamen für Kempinski Hotels das Adlon in Berlin und führte es auf seinen Erfolgkurs. Später stieß der 37jährige Spitzenkoch Rainer Sigg zum Team und avancierte zum Küchendirektor im Adlon, wo er einen Michelin-Stern erkochte. Sigg holte ja bekanntlich Gerhard Retter, den er aus der gemeinsamen Witzigmann-Ära kannte, ebenfalls nach Berlin. Aber die Karawane der Erfolgreichen zieht weiter – ostwärts in die russische Metropole – neuen spannenden Aufgaben entgegen. Vom alten Hotelgebäude, das 1898 von Zar Nikolaus II. eröffnet wurde, ist nur noch die Fassade stehen geblieben. Für sagenhafte 86 Millionen US-Dollar hat die Kempinski Hotel Gruppe ein extravagantes Luxushotel mit allen Bequemlichkeiten „State of the Art“ rekonstruiert. Der seit Beginn in die Vereinigung „The Leading Hotels of the World“ aufgenommene Hotelkomplex ist mit seinen 232 Zimmern und Suiten für die höchsten Ansprüche gerüstet. Der Ausblick auf Kreml und Roten Platz nahe dem Bolschoitheater wirkt atemberaubend. Die gastronomische Palette reicht vom „Cafe Kranzler“ über die feine japanische Küche des „Shogun“ bis zum Restaurant „Baltschug“. Rainer Sigg, bereits mehrfach international ausgezeichnet, wird auf russischem Boden nicht nur die lukullische Klientel mit seinen Kreationen verzaubern. Er wird auch sein russisches Küchenteam in den veränderten und zeitgemäßen Koch- und Gartechniken der internationalen Großen Küche weiter bilden. Auch ein Umdenken in der Auswahl und Behandlung der zu verarbeitenden Produkte ist Sigg ein großes Anliegen. Ein neuer, kreativer Wind aus dem Westen wird sicherlich den honorigen Hotelgästen und Gourmets der Zehn-Millionen-Einwohner-Stadt zur Freude gereichen.

die auszeichnungen:
2000: Agrarmarkt Austria: „Käsesommelier des Jahres“
2001: Bertelsmann Restaurant Guide: „Sommelier des Jahres 2002“
Magazin Falstaff: „Maître des Jahres 2001“
2005: Gault Millau: „Oberkellner des Jahres 2006“
2006: Schlemmer Atlas: „Oberkellner des Jahres 2007“
Gewinner „Trophée Ruinart Sommelier-Wettbewerb“ für Österreich
BÖG: „International Service Award “.

kontakt/bewerbungen:
Hotel Adlon Kempinski Berlin
10117 Berlin-Mitte, Unter den Linden 77
Tel.: 0049 (0) 30/22 61-0
Hotel Baltschug Kempinski 
Ul. Baltschug 1 
115035 Moskau 
Russland 
Tel.: +7 501/495 230 65 00 
Bewerbungen: 
www.kempinski-jobs.com/intern

14.11.2015