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Trüffel – Aromaflut in schwarz und weiss

Für einen richtigen Koch stellt sich nicht die Frage: „Trüffeln, ja oder nein?“ Es stellt sich höchstens die Frage. „Welche Trüffeln und wann?“
November 13, 2015

Trüffel Im Augenblick sind die Trüffeln allgegenwärtig. Sommertrüffeln im Sommer, Burgundertrüffeln im Herbst, Chinatrüffeln im Winter und Bianchetti-Trüffeln im Frühling sind selbst für den kleinen Geldbeutel kein großes Problem. Diese Trüffeln sind allesamt kulinarisch vertretbar und je nach Rezept sogar manchmal ganz lecker. Jedoch keine von diesen Trüffeln besitzt den Zauber der echten Trüffeln. Von denen gibt es jedoch zwei: Die weiße Trüffel aus Italien und die Winteredeltrüffel aus Frankreich. Nur diesen ist es möglich, aus einem Hauptgang eine Delikatesse, aus einem Menü eine denkwürdige Erinnerung und aus einer Vorspeise einen Höhepunkt zu machen. Natürlich reicht die Sorte allein nicht aus.
Sie muss auch den richtigen Reifegrad haben und aus der richtigen Gegend kommen. Dann aber hat die Natur dieser Aromenvielfalt nichts entgegenzusetzen.
Nun stellt sich natürlich als Erstes die Frage, welche ist denn nun besser, die schwarze oder die weiße Trüffel? Gerne würde ich diese Frage klar beantworten, aber das ist nicht so leicht. Über diese Frage haben sich schon Familien zerstritten, Dörfer entzweit und Kontrahenten krankenhausreif geschlagen, ohne zu einem eindeutigen Ergebnis zu kommen.
Deswegen habe ich eine für mich gültige, eigene Wahrheit, an der ich Sie gerne teilhaben lasse.
Hierzu sollten wir die Beurteilung der Trüffel in verschiedene Faktoren einteilen:

Faktor 1: der Geruch
Der Geruch der frischen weißen Trüffel ist dermaßen überwältigend und raumgreifend, dass man sich seinem Bann kaum entziehen kann. Es gibt in der Natur nur wenige Pflanzen, die einen ähnlich starken und sinnbetörenden Duft verströmen wie die weiße Trüffel. Ihn zu beschreiben ist müßig, da man immer wieder nur vage Ähnlichkeiten, wie Knoblauch und Moschus, anführen kann, die aber den wahren Duft der weißen Trüffel in keiner Weise gerecht werden. Die weiße Trüffel riecht nach weißer Trüffel, das aber in vollster Konsequenz.
Der Geruch der schwarzen Trüffel ist verführerisch und lieblich, ein wenig süß und ein bisschen erdig, jedoch Lichtjahre von der machohaften Präsenz der weißen Trüffel entfernt.
Wenn es hier zu einer Bewertung käme, wäre die weiße Trüffel der klare Sieger.

Faktor 2: der Geschmack Während der Geruch der weißen Trüffel eine wahre Geschmacksgranate ankündigt, ist der Geschmack in Wirklichkeit, um es freundlich auszudrücken, eher hintergründig. Ja, man schmeckt sie schon, die weiße Trüffel, aber eher wie einen Windhauch oder ein weiches Tuch auf der Haut und nicht wie einen Sturm oder eine Lederpeitsche, wie es ihr Geruch androht. Hier im Land des Geschmacks ist die schwarze Trüffel zuhause. Wenn sie sich beim Geruch auch noch ein wenig zurückhält, beim Geschmack lässt sie die Muskeln spielen. Ganz ohne die geringste Spur von…

Weiße Trüffel mit einer Reibe Im Augenblick sind die Trüffeln allgegenwärtig. Sommertrüffeln im Sommer, Burgundertrüffeln im Herbst, Chinatrüffeln im Winter und Bianchetti-Trüffeln im Frühling sind selbst für den kleinen Geldbeutel kein großes Problem. Diese Trüffeln sind allesamt kulinarisch vertretbar und je nach Rezept sogar manchmal ganz lecker. Jedoch keine von diesen Trüffeln besitzt den Zauber der echten Trüffeln. Von denen gibt es jedoch zwei: Die weiße Trüffel aus Italien und die Winteredeltrüffel aus Frankreich. Nur diesen ist es möglich, aus einem Hauptgang eine Delikatesse, aus einem Menü eine denkwürdige Erinnerung und aus einer Vorspeise einen Höhepunkt zu machen. Natürlich reicht die Sorte allein nicht aus.
Sie muss auch den richtigen Reifegrad haben und aus der richtigen Gegend kommen. Dann aber hat die Natur dieser Aromenvielfalt nichts entgegenzusetzen.
Nun stellt sich natürlich als Erstes die Frage, welche ist denn nun besser, die schwarze oder die weiße Trüffel? Gerne würde ich diese Frage klar beantworten, aber das ist nicht so leicht. Über diese Frage haben sich schon Familien zerstritten, Dörfer entzweit und Kontrahenten krankenhausreif geschlagen, ohne zu einem eindeutigen Ergebnis zu kommen.
Deswegen habe ich eine für mich gültige, eigene Wahrheit, an der ich Sie gerne teilhaben lasse.
Hierzu sollten wir die Beurteilung der Trüffel in verschiedene Faktoren einteilen:

Faktor 1: der Geruch
Der Geruch der frischen weißen Trüffel ist dermaßen überwältigend und raumgreifend, dass man sich seinem Bann kaum entziehen kann. Es gibt in der Natur nur wenige Pflanzen, die einen ähnlich starken und sinnbetörenden Duft verströmen wie die weiße Trüffel. Ihn zu beschreiben ist müßig, da man immer wieder nur vage Ähnlichkeiten, wie Knoblauch und Moschus, anführen kann, die aber den wahren Duft der weißen Trüffel in keiner Weise gerecht werden. Die weiße Trüffel riecht nach weißer Trüffel, das aber in vollster Konsequenz.
Der Geruch der schwarzen Trüffel ist verführerisch und lieblich, ein wenig süß und ein bisschen erdig, jedoch Lichtjahre von der machohaften Präsenz der weißen Trüffel entfernt.
Wenn es hier zu einer Bewertung käme, wäre die weiße Trüffel der klare Sieger.

Faktor 2: der Geschmack Während der Geruch der weißen Trüffel eine wahre Geschmacksgranate ankündigt, ist der Geschmack in Wirklichkeit, um es freundlich auszudrücken, eher hintergründig. Ja, man schmeckt sie schon, die weiße Trüffel, aber eher wie einen Windhauch oder ein weiches Tuch auf der Haut und nicht wie einen Sturm oder eine Lederpeitsche, wie es ihr Geruch androht. Hier im Land des Geschmacks ist die schwarze Trüffel zuhause. Wenn sie sich beim Geruch auch noch ein wenig zurückhält, beim Geschmack lässt sie die Muskeln spielen. Ganz ohne die geringste Spur von Bitterkeit oder anderen unangenehmen Nuancen ist der Geschmack der schwarzen Trüffel ein Füllhorn betörender Aromen, die sie nicht nur in sich trägt, sondern auch verschwenderisch verteilt.
Hier macht die schwarze Trüffel ganz klar ihren Punkt.

weisse trueffel mit einem messer Faktor 3: die Saison Die ersten weißen Trüffeln werden bereits Ende August gefunden, es dauert jedoch noch gute sechs bis acht Wochen, bis die Zeit für sie gekommen ist. Ab Mitte Oktober bis Ende Dezember ist die weiße Trüffel auf ihrem Zenit. Nur in dieser Zeit und wenn die weiße Trüffel aus der richtigen Gegend, nämlich aus der Emilia Romagna oder aus dem Piemont, stammt, zudem nur wenige Tage alt ist, wird man dem richtigen Zauber dieser Pflanze begegnen. Dann aber wird sie Sie fangen und nie wieder loslassen.
Anfang Dezember gibt es zwar auch schon die ersten schwarzen Trüffeln, jedoch sind auch die noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Erst Ende Januar bis Ende März zeigt die schwarze Trüffel, was sie kann, und das ist auch die Zeit, sie zu essen. Die schwarze Trüffel ist etwas langlebiger als ihre weiße Schwester, sie hält ihr Aroma bis zu 10 Tage lang, sollte aber ebenfalls aus den für sie bevorzugten Gegenden Perigord und nördliche Provence stammen.
Hier gibt es keinen Sieger, hier macht jeder einen Punkt.

Faktor 4: die Küche Wir haben gelernt, dass die weiße Trüffel mehr Geruch als Geschmack und die schwarze Trüffel mehr Geschmack als Geruch hat. Das Verhältnis ist in beiden Fällen etwa 4:1. Oder in Prozenten gerechnet 80 % Geruch und 20 % Geschmack für die weiße Trüffel, 80 % Geschmack und 20 % Geruch für die schwarze Trüffel.
Wenn Sie jetzt glauben, die schwarze würde besser schmecken, nur weil sie mehr Geschmack hat, dann sind Sie leider schief gewickelt. Denn das, was uns schmeckt, setzt unser Gehirn immer aus der Mischung von Geruch und Geschmack zusammen. Wie drastisch es das tut, unterstreicht der Test mit der bitteren Medizin, die ihren Schrecken verliert, wenn man sich beim Trinken die Nase zuhält. Das Trüffelerlebnis ist also immer eine Mischung aus Duft und Geschmack. Duft und Geschmack verhalten sich jedoch total verschieden. Während der Duft flüchtig wie Parfüm die Hitze meidet und bei stärkerer Erwärmung im wahrsten Sinne des Wortes verduftet, liebt der Geschmack die Hitze. Erst bei Wärme kann er sich entfalten und nur bei langen Kochzeiten können die Aromen an die anderen Prota-gonisten im Topf weitergegeben werden. Daraus ergibt sich, die weiße Trüffel darf nicht zu stark erhitzt werden. Ihr stärkstes Aroma entwickelt sie bei 50 bis 60 °C und das auch nur für kurze Zeit. In der Zubereitung bedeutet das: Nach dem Servieren die Trüffel roh über das fertige, heiße Essen hobeln. Da der Geschmack nicht besonders kräftig ist, sollte man auf komplizierte oder stark gewürzte Speisen verzichten und sich an die Basics wie Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fonduta halten.
Die schwarze Trüffel hingegen liebt es, in der Sauce mitgeköchelt oder unter der Haut von Geflügel mitgebacken zu werden. Erst mit der Zeit verschenkt sie ihr Aroma und alle Speisen, die mit ihr gegart werden, verwandeln sich in Delikatessen. Auch bei schwarzen Trüffeln sollte man beim Würzen mit anderen Aromabomben zurückhaltend sein, jedoch nicht zu sparsam, da die schwarze Trüffel ein sehr guter Teamspieler ist.
Auch in diesem Fall würde ich sagen: Beides super lecker, jeder einen Punkt.

schwarze aufgeschnittene Trueffel Faktor 5: der Preis Natürlich fährt einem der Schreck durch die Glieder, wenn man für ein Kilo Pilze 5000 Euro zahlen soll. Aber bei der Trüffel interessiert der Kilopreis nur den Großhändler, für alle anderen ist nur der Portionspreis relevant. Wie groß ist denn so eine Portion Trüffeln?
Ganz verschieden natürlich. In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln reichen, je nach Größe der Vorspeise, oft schon vier bis fünf Gramm, bei einem Pastagericht als Hauptgang sollte man jedoch schon 15 Gramm oder mehr rechnen. Bei schwarzen Trüffeln sollte man immer mindestens doppelt so viel rechnen, um ein adäquates Resultat zu erzielen. Besonders bei den Gerichten, bei denen die schwarze Trüffel nur am Ende der Zubereitung über das fertige Gericht gehobelt wird, sollte man aufgrund des hier „ungünstigen“ Duft-Geschmacks-Verhältnisses auf keinen Fall zu sparsam sein. Bei den Gerichten, bei denen die schwarzen Trüffeln mitgekocht werden, kann man ebenfalls kaum großzügig genug sein. Hier ist mehr tatsächlich mehr. Der Preis von weißen Trüffeln ist in der Regel dreimal so hoch wie der von schwarzen Trüffeln. Das heißt, wenn weiße Trüffeln 5000 Euro pro Kilo kosten, kosten die schwarzen Trüffeln in der folgenden Saison ca. 1800 Euro pro Kilo. Wie hoch der Preis in der kommenden Saison tatsächlich sein wird, das entscheiden wie jedes Jahr Angebot und Nachfrage. In Jahren mit schlechten Erträgen ist der Preis oft irrsinnig hoch, doch Gott sei Dank sind diese Jahre eher selten.
Da die weißen Trüffeln dreimal so teuer sind wie die schwarzen, man jedoch kaum mehr als die doppelte Menge schwarze Trüffeln braucht, um ein gleichwertiges Ergebnis zu erzielen, steht mathematisch die schwarze Trüffel etwas besser da. Der weiße Trüffel ist jedoch das teuerste Lebensmittel der Welt. Und, Hand aufs Herz, macht es uns nicht eigentlich ein bisschen stolz und auch ein wenig froh, sich zumindest ab und zu mal das teuerste Lebensmittel der Welt zu leisten, zu genießen und vielleicht die Liebste oder die Liebsten damit verwöhnen zu können?
Aus diesem Grund würde ich auch hier beiden Trüffeln einen Punkt geben.

Resümee Alles läuft auf ein Unentschieden hinaus. Trotzdem gibt es einen Sieger.
den Gourmet. Wenn er sich an alle naturgegebenen Voraussetzungen hält und nicht auf den billigen Krempel reinfällt, hat er durch die Trüffel, die Möglichkeit, die ultimative kulinarische Erfahrung zu machen. Ich würde mich darüber freuen.

das cover eines trueffel buches mit schwarzen trueffeln darauf >> schwarz und weiss

Schwarze Trüffel
(Perigord-/Winter­edeltrüffel)

Der lateinische Name dieser Trüffel ist tuber melanosporum vitt. Neben Frankreich werden auch in Italien und in Nordspanien große Mengen gefunden. Bei diesem Pilz stammen die besten Qualitäten jedoch nicht aus dem Perigord, sondern aus der nördlichen Provence, und zwar aus dem Departement Vaucluse und aus dem Departement Drome. Jedoch auch unter den spanischen Trüffeln findet man immer wieder hervorragende Stücke. In Italien ist es jedoch wie mit den weißen Trüffeln. Nur im Norden (Piemont) gibt es einige gute Stücke. Die meisten italienischen schwarzen Trüffeln stammen jedoch aus Umbrien und können mit den Qualitäten aus Frankreich nicht mithalten. Obwohl auch im Dezember und manchmal auch in November große Mengen der schwarzen Trüffel im Umlauf sind, sollte man mit dem Genuss warten, bis das Fruchtfleisch der Trüffel dunkelviolett bis schwarz ist. Das passiert in der Regel erst ab Mitte Januar bis Ende März.

Weiße Trüffel
(Albatrüffel/Piemonttrüffel)

Die lateinische Bezeichnung dieser Trüffel ist tuber magnatum pico. Sie wird in Italien, Istrien und Kroatien gefunden und sollte von Oktober bis Dezember genossen werden. Die besten Qualitäten stammen hier tatsächlich aus dem Piemont und aus der nördlichen Emilia Romagna. Je weiter man sich von dort entfernt, je schlechter ist die Qualität der Trüffel. Die weiße Trüffel ist eher als Gewürz denn als Gemüse zu betrachten. Nur wenige Scheiben, roh über das noch warme, nicht zu stark gewürzte Essen gehobelt, verzaubern die Speise wie den Genießer gleichermaßen. Ab hier nicht mehr zwingend: Weiße Trüffeln werden ausschließlich von Hunden gefunden, da die Trüffelsuche mit dem Schwein in Italien verboten ist.

>>Buchtipp
Die „Bibel“ der Trüffelkunde. Foodexperte Ralf Bos und Thomas Ruhl stellen neben vielen Trüffelrezepten in einem ausführlichen Lexikonteil die häufigsten Trüffelarten vor.
„Trüffel und andere Edelpilze“, Ralf Bos, Fotos von Thomas Ruhl, Edition Port Culinaire. Bestellung: www.port-culinaire.de

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