Ausgabe 054, F&B Know-how

Trüffel - Aromaflut in schwarz und weiss

Für einen richtigen Koch stellt sich nicht die Frage: „Trüffeln, ja oder nein?“ Es stellt sich höchstens die Frage. „Welche Trüffeln und wann?“

Trüffel Im Augenblick sind die Trüffeln allgegenwärtig. Sommertrüffeln im Sommer, Burgundertrüffeln im Herbst, Chinatrüffeln im Winter und Bianchetti-Trüffeln im Frühling sind selbst für den kleinen Geldbeutel kein großes Problem. Diese Trüffeln sind allesamt kulinarisch vertretbar und je nach Rezept sogar manchmal ganz lecker. Jedoch keine von diesen Trüffeln besitzt den Zauber der echten Trüffeln. Von denen gibt es jedoch zwei: Die weiße Trüffel aus Italien und die Winteredeltrüffel aus Frankreich. Nur diesen ist es möglich, aus einem Hauptgang eine Delikatesse, aus einem Menü eine denkwürdige Erinnerung und aus einer Vorspeise einen Höhepunkt zu machen. Natürlich reicht die Sorte allein nicht aus.
Sie muss auch den richtigen Reifegrad haben und aus der richtigen Gegend kommen. Dann aber hat die Natur dieser Aromenvielfalt nichts entgegenzusetzen.
Nun stellt sich natürlich als Erstes die Frage, welche ist denn nun besser, die schwarze oder die weiße Trüffel? Gerne würde ich diese Frage klar beantworten, aber das ist nicht so leicht. Über diese Frage haben sich schon Familien zerstritten, Dörfer entzweit und Kontrahenten krankenhausreif geschlagen, ohne zu einem eindeutigen Ergebnis zu kommen.
Deswegen habe ich eine für mich gültige, eigene Wahrheit, an der ich Sie gerne teilhaben lasse.
Hierzu sollten wir die Beurteilung der Trüffel in verschiedene Faktoren einteilen:

Faktor 1: der Geruch
Der Geruch der frischen weißen Trüffel ist dermaßen überwältigend und raumgreifend, dass man sich seinem Bann kaum entziehen kann. Es gibt in der Natur nur wenige Pflanzen, die einen ähnlich starken und sinnbetörenden Duft verströmen wie die weiße Trüffel. Ihn zu beschreiben ist müßig, da man immer wieder nur vage Ähnlichkeiten, wie Knoblauch und Moschus, anführen kann, die aber den wahren Duft der weißen Trüffel in keiner Weise gerecht werden. Die weiße Trüffel riecht nach weißer Trüffel, das aber in vollster Konsequenz.
Der Geruch der schwarzen Trüffel ist verführerisch und lieblich, ein wenig süß und ein bisschen erdig, jedoch Lichtjahre von der machohaften Präsenz der weißen Trüffel entfernt.
Wenn es hier zu einer Bewertung käme, wäre die weiße Trüffel der klare Sieger.

Faktor 2: der Geschmack Während der Geruch der weißen Trüffel eine wahre Geschmacksgranate ankündigt, ist der Geschmack in Wirklichkeit, um es freundlich auszudrücken, eher hintergründig. Ja, man schmeckt sie schon, die weiße Trüffel, aber eher wie einen Windhauch oder ein weiches Tuch auf der Haut und nicht wie einen Sturm oder eine Lederpeitsche, wie es ihr Geruch androht. Hier im Land des Geschmacks ist die schwarze Trüffel zuhause. Wenn sie sich beim Geruch auch noch ein wenig zurückhält, beim Geschmack lässt sie die Muskeln spielen. Ganz ohne die geringste Spur von...

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21.08.2007