Ausgabe 060, Porträts

Reinhard Gerer - Krieg und Frieden

Der mürrische Kampf von Reinhard Gerer gegen seine Enthaub(pt)ung und wie der Doyen der Wiener Klassik wieder seinen Frieden finden will. Ein Frontbericht.

Reinhard GererReinhard Gerer ist tot, es lebe Reinhard Gerer. Der Großmeister der klassischen Nuancierung steht noch immer ungerührt im eisigen Wind der Gourmetkritik. Vielleicht noch ein bisschen mürrischer als üblich, noch ein bisschen grimmiger. Mit napoleonischer Größe wirft er seinen tiefroten Schal über die Schulter, bereit für die Reinhard-Schlacht. Kurz wankte er, als er bluten musste, die Auszeichnung des Pirelli-Manns wie eine Sternschnuppe verglühte und die Enthaub(pt)ung von früher vier auf eine exekutiert wurde, aber – Gerer tüftelt bereits an einem Gerer neu. „Wenn meine Küche nicht verstanden wird, muss ich wohl etwas ändern. Warten Sie auf den Frühling.“ „Zurück zum Geschmack“, gibt er als Marschrichtung an. Ob nur PR oder nicht – Gerer will es auf dem Teller beweisen. Auch an eine Quotenregelung mit einem speziellen Frauenmenü denkt er. Mit Ironie, Provokationen und Überraschungen ist bei ihm immer zu rechnen. Siehe Fischstäbchen à la Gerer, elegantpanierterNeusiedler-See-Zander, oder sein Rieslingbeuschel. Bis es als Salonbeuschel hoffähig war, wurde es doch öfter zurückgeschickt, vor allem von den Damen. „Früher galt Beuschel als Hundefutter. Heute sagt man: ,Ein Beuschel, na bum.‘“ Nun macht sich Gerer daran, die Kutteln in höhere gastronomische Sphären zu kochen. In Barolo serviert. Die gute Küche ist eine der guten Produkte und ihrer gekonnten Veredelung. Die Zutaten werden dem Gast aber immer mehr wert sein müssen.

Als Gerer vor 20 Jahren weiße Trüffeln kaufte, kostete das Kilo noch 8000 Schilling, heute den selben Betrag – in Euro! „Und wenn China die Trüffeln für sich entdeckt, wird der Preis sogar um das Dreifache steigen.“ Für 50 Gramm erstklassigen Kaviar muss der Gast derzeit auch satte 250 Euro berappen. Mit Kaviar und Meeresfischen aus freier Natur werde man den ständig steigenden Appetit der Kunden darauf aber ohnehin nicht mehr lange stillen können. Mit Nachzüchtungen werde man sich helfen. Und wild gefangene Produkte werden nur mehr wenigen vorbehalten bleiben, bei denen Geld nie eine Rolle gespielt hat. Zucht ja, die grassierende Sucht nach Convenience nein, meint Gerer. Dosen und Brühwürfel sind für Gerer undenkbar. Nur zu bereits pariertem Fleisch sagt er Ja, zu mehr nicht. „Diese Art von Convenience vertrottelt mir den Geschmack nicht. Natürlich tut man sich leichter, wenn man Reduktionen verwendet, aber sie erzeugen Illusionen und geben etwas vor.“ Bocksprünge wird Gerer wohl...

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29.01.2008