Ausgabe 065, F&B Know-how

Chardonnay der Allrounder

Keine 30 Jahre ist es her, da klebten an vielen Restaurants die ABC-Sticker. Das Kürzel stand für anything but Chardonnay. Damit lagen die Wirte und ihre Gäste absolut richtig – und zugleich absolut falsch.

weisse Weintrauben Chardonnay hat eine derartig große qualitative und geschmackliche Dimension, dass beide Lager auf Millionen von Belegexemplaren für ihre jeweilige Theorie zurückgreifen können. Sie imaginieren sich nun einen Chevalier-Montrachet ins virtuelle Glas, aus einem großen Jahr wie etwa 1996. Der Duft allein macht süchtig. Dann Jubel über die feingliedrige Frucht, deren Konturen mit einem feinen Eichenstift nachgezogen sind, Finesse und feingliedrige Eleganz. Großartig. Und jetzt gleich zu etwas ganz anderem, zur 2-Euro-Chardonnay-Plörre aus dem Supermarkt: grausam hoher Alkohol sticht in der Nase, unangenehm fett, breit, ölig, hohle Frucht, dazu ein ganzer Eichenwald aus dem Labor. Was nun ist Chardonnay?
Zunächst einmal eine Sorte mit vielen Namen: u. a. Arnaison (Loire), Melon d’Arbois (Jura), Beaunois (Chablis), Weißer Klevner (Deutschland, Elsass), Morillon (Steiermark). Die Herkunft der Sorte – man ahnt es – liegt im Dunkeln, besser gesagt, sie lag dort. Dank exakter DNA-Analysen steht nun fest, dass der Chardonnay die heiklen Pinot noir und Gouais blanc (in deutschen Landen: Weißer Heunisch) zu Eltern hatte.
Der Erfolg unseres Protagonisten beruht auch auf seiner Anspruchslosigkeit im Weingarten. Der ideale Boden/der ideale Standort: kalkhältig, locker, warm. No Chance: fette Böden, Randlagen, nasse, lehmige Rieden. Mit Ausnahme von Botrytis und Stielfäule hält der Chardonnay vieles aus, besonders zu schaffen machen ihm allerdings Spätfröste. Wer’s noch nicht gesehen hat, der muss zu spätfrostiger Zeit ins Chablis...

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13.05.2008