Ausgabe 065, F&B Know-how

Öle: Heilig war gestern

Das geht runter wie Öl? In Zeiten von Pantscherei und Etikettenschwindel weit gefehlt. Wie man echte Qualität erkennt, welche Öle wirklich das i-Tüpfelchen auf Speisen setzen – eine Orientierungshilfe.

ein Koch beim Öl eingiessen Heiliges Element seit Menschengedenken, fast genau so lange Geschmacksträger schlechthin, seit geraumer Zeit auch Speisenvollender höchster Güte: Öle ziehen in der Küche nicht nur als Allrounder temperaturmäßig alle Register, sondern trumpfen in ihrer edelsten Form auch als einzigartige Würze für den letzten Schliff kreativer Kreationen auf. Und dennoch: In Sachen Öl scheiden sich heute die Geister. Qualität ist beileibe keine Selbstverständlichkeit und schon gar nicht heilig. Um sich durch das Dickicht der Klassifizierungen, Güteklassen und Etikettierungen zu kämpfen, braucht es fast eine eigene Wissenschaft. Die gesetzlichen Bestimmungen lassen Spielräume offen, die bis ins Letzte ausgereizt werden (etwa Verarbeitungsdauer von Oliven für „Extra Vergine“-Kennzeichnung bis zu 72 Stunden), Billigproduktion und Etikettenschwindel (steirisches Kürbiskernöl aus chinesischen Kernen, eingefärbte oder gestreckte Öle, als Olivenöl deklariertes billiges Pflanzenöl wie zuletzt in Italien) stehen nahezu an der Tagesordnung.
Die Krux beginnt bereits bei der Bezeichnung „kalt gepresst“ – im Grunde genommen ist das eine schlichte Irreführung, denn Wärme ist immer im Spiel. „Auch alle Ölsaaten müssen für die Pressung erwärmt werden“, sagt Alois Gasser, Frontman des Kreativteams bei Wiberg. Der Pressvorgang darf lediglich 27 Grad nicht übersteigen. Preis, Farbe und Etikett sind nicht immer aussagekräftig. Hinzu kommen noch die unterschiedlichsten Ideologien...

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13.05.2008