Bobby Bräuer – Grenz Gänger, wie der Berliner Österreich erobern will

Fotos: Werner Krug

In Berlin zählte Bobby Bräuer zu den gefeierten Stars seiner Zunft: Im Restaurant „Quadriga“ im Brandenburger Hof bewertete der Guide Michelin seine kulinarischen Kunststücke mit einem Stern, im Jahr 2007 wurde er in die elitäre Riege der Berliner Meisterköche aufgenommen.

Dann das Angebot eines Headhunters, den das Golf- und Ski-Resort „Grand Tirolia“ auf den aus München stammenden Kreativgeist angesetzt hatte. Bräuer überlegte nicht lange. Zu verlockend war die Herausforderung. Nun ist er seit Oktober 2008 im „Grand Tirolia“ kulinarischer Boss über drei Restaurants und gut 30 Mitarbeiter – an der kulinarischen Spitze das Gourmetrestaurant „Petit Tirolia“. Auch wenn von Hotelseite kein offizielles Statement zu entlocken ist, scheint klar: Die Latte liegt hoch für den 48-Jährigen. Doch sein Standing unter den Kollegen und auch unter den kritischen Gästen könnte kaum höher ausfallen.

Hinter vorgehaltener Hand spricht man in Tirol bereits von einem, der den Gourmetspitzen in Österreich Paroli bieten kann. Bräuer selbst sieht das nüchtern: „Als erstes muss ich einmal meiner eigenen Person treu bleiben. Das bedeutet: nicht zu viel Gespiele, produktbezogen. Ein Fisch, ein Fleisch, eine Beilage, eine Soße, fertig.“

„Genau das ist auch Bobbys unverkennbarer Stil“, sagt etwa Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über seinen ehemaligen Schützling, der unter ihm als Sous Chef das Münchner „Aubergine“ aufwirbelte.

Luxus, eingebettet mitten in die Tiroler Alpen. Das ist, was das „Grand Tirolia“ seinen 150 Gästen bieten will. Und das ist, was Bräuer auch auf die Teller zu zaubern vermag. Dafür hat der Starkoch ein neues..

… Konzept entwickelt, das die komplette kulinarische Bandbreite abdecken soll. Das beginnt beim Frühstück, das à la carte serviert wird und von einer beeindruckenden Auswahl an Eierspeisen bis hin zu ­kaltem Truthahn, Münchner Weißwürstchen oder gebratenen Gambas reicht und endet in den drei unterschiedlich ausgerichteten Restaurants des Hauses. Neben dem „Petit Tirolia“ (6-Gänge-Menü um 110 Euro, mit Weinbegleitung um 180 Euro) sorgten das Golfbistro und das Hotelrestaurant für Geschmackshöhepunkte.

„Im Gegensatz zu anderen Restaurants arbeiten wir hier auch wieder näher am Gast. Fisch oder Fleisch wird direkt am Tisch tranchiert. Der Dessert- und der Käsewagen zählen mittlerweile zu den Highlights“. Back to the roots, zurück zu den Wurzeln lautet das Motto. „Kochen ist eine Berufung. Man sollte keine Wissenschaft daraus machen.“ Deshalb legt Bräuer den Fokus auf das Wesentliche: neue Schmortechniken, um den vollen Geschmack des Produktes im Ganzen zu präsentieren, auch damit will er sein internationales Publikum faszinieren und die Tiroler in seine Restaurants locken. Der F&B-Direktor des Hauses, Patric Neeser, stellte ihm dafür extra einen riesengroßen Smoker auf die Terasse vor das „Petit Tirolia“.

Die große, pulsierende Stadt Berlin vermisst Bräuer kein bisschen. „Hier bekomme ich die meisten Produkte direkt aus der Region. Ich bin vor Ort bei den Bauern und kann mich von der Qualität ihrer Erzeugnisse selbst überzeugen. Das macht den großen Unterschied zur Stadt aus.“

Somit reiht sich auch Bräuer in die Liga jener Köche, die derzeit durch die Bank die regionale Küche zelebrieren. „In Deutschland habe ich mir darüber nicht so viele Gedanken gemacht. Aber hier in Kitzbühel blicke ich auf den Hahnenkamm oder auf das Horn und komme zur Einsicht, dass ich keinen Steinbutt oder eine Dorade durch halb Europa karren muss, wenn Top-Produkte hier vor unserer Haustüre sind.“ Trotzdem wagt Bräuer den Spagat und bietet im „Petit Tirolia“ auch immer ein internationales Menü an.

„Die Mischung macht es aus“, meint Bräuer. Das hat er bei Witzigmann gelernt. „Er war sicher die prägendste Person in meinem Berufsleben. Er war fanatisch, was das Kochen betrifft. Das ist heute nicht mehr vorstellbar, was wir damals im Aubergine gemacht haben, auch was das Finanzielle betrifft. Da ging es nicht nur um Top-Produkte, sondern auch um die österreichische Küche, die er in den 3-Sternenhimmel gehoben hat. Auf der einen Seite gab es bretonischen Hummer, auf der ­anderen gefüllte Kalbsbrust oder Beuschel mit Knödel.“Heute ist Bräuer selbst Lehrherr und Vorbild für seine 30-köpfige Gefolgschaft im „Grand Tirolia“, die sich gut zur Hälfte in Österreicher und Deutsche teilt. „Je älter ich werde, desto wichtiger ist mir die Harmonie in meinem Team. Die Zeit der Pfannenwerfer und Schreihälse in der Küche ist vorbei, soviel ist klar. Und man muss auch zulassen, dass Fehler passieren. Dann macht man eben mal etwas neu.“ Auch ist Bräuer überzeugt, dass der Erfolg nicht nur auf die Küche zurückzuführen ist. „Du kannst so gut kochen wie du willst, wenn der Service es nicht gut verkaufen kann, bringt es nichts. Deshalb muss beides funktionieren.“

Allerdings räumt Bräuer auch ein, dass gute Servicekräfte schwerer zu finden sind als gute Köche. „Der Beruf des Kellners oder Maitres wird als nicht so sexy angesehen. Das ist aber ungerechtfertigt. Die Arbeit draußen an den Gästen ebnet schlussendlich auch den Weg zum Erfolg.“

Lachs der Alpen

Seesaibling gebeizt mit Aromaten, Kaviar, Erbse und ­Zitronenmelisse

Zutaten:

Lachsbeize:

• 400 g Saiblingsfilet
• 20 g Salz, 20 g Zucker
• Schale einer halben Zitrone
• Schale einer halben Orange
• Korianderkörner, Fenchelsamen
• schwarze Pfefferkörner
• Sternanis, Wacholderbeeren
• 200 g frischer Dill, Olivenöl

Fischsuprème:

• 1 Schalotte, 3 Champignons
• 200 ml Fischfond
• 100 g Crème fraîche
• 1 Melissenzweig
• 1 Blatt Gelatine
• Pernod, Noilly Prat
• Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 EL Sahne

Erbsenmousse und -gelee:

• 250 g frische Erbsen in der Schote
• 2 EL Crème frâiche
• 3 Blatt Gelatine, 50 g Sahne
• Salz, Pfeffer, Zucker und
• Zitrone

Anrichten:

Kresse, Frissee, Forellenkaviar

Rezept für 4 Personen

Lachsbeize:

Saiblingsfilet salzen und zuckern. Mit den gestoßenen Aromaten würzen. Die Schalen fein schneiden, darüber verteilen. Alles mit dem gehackten Dill bedecken und mit einem Schuss Olivenöl 48 Stunden ziehen lassen.

Fischsuprème:

Schalotten und Champignons in Butter angehen lassen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Crème Fraîche unterrühren und die Melisse darin ziehen lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine dazu geben und einen Löffel Sahne unterheben.

Erbsenmousse und -Gelee:

Erbsen ausbrechen, blanchieren und mit der Sahne fein pürieren. Abschmecken. Créme frâiche unterrühren und die Gelatine hinzufügen. Die Mousse auf ein Blech gießen, stocken lassen und rund ausstechen.
Aus den Schoten Fond kochen, abschmecken und passieren, auf 200 ml Wasser 2,5 Blatt Gelatine hinzufügen und flach ausgießen. Gleich groß wie das Mousse ausstechen.

Ausfertigung:

Den Saibling dünn aufschneiden, in Formen legen, eine dünne Schicht Suprème einfüllen. Aus den Saiblingsabschnitten ein Tartare bereiten, mit Melisse abschmecken und einfüllen. Mit
Supréme auffüllen und fest werden lassen.

Anrichten:

Das Gelee auf das Mousse legen, das Törtchen dazu platzieren, mit Frissee und Kresse ausgarnieren. Eine Nocke Kaviar daraufsetzen und halbierte Erbsen rundherum legen.