Ausgabe 085, Porträts

Martin Göschel - Flucht in die Berge

Aus der Hektik des Frankfurter Tigerpalastes zog sich Martin Göschel in die Schweizer Bergwelt zurück. Doch es war eine Flucht nach vorne. Im Hotel Paradies setzte er sich nun ein neues Ziel: den zweiten Stern.

Martin Göschel - Flucht in die Berge

>> Vita

 

Martin Göschel, geboren am
10. November 1971 in Mannheim
1989-1992: Hotel Ritter, Durbach
1993-1996: Hotel Bareiss, Restaurant Bareiss, Baiersbronn, (Demi Chef und Chef de Partie)
1996-1997: Steinheuers Gourmetrestaurant, Bad Neuenahr, (Chef de Partie)
1997: IHK Meisterschule
1997: Schlosshotel Chastee, Schweiz, Tarasp, (Chef de Partie)
1997-1998: Fährhaus Munkmarsch, Restaurant Petersilie, Sylt, (Chef Saucier)
1998-2000: Restaurant „La Table“, Dortmund, (Sous-Chef)
2000-2009: Tigerpalast, Tiger-Restaurant, Frankfurt am Main, (Chef de Cuisine)
seit Mai 2009: La Bellezza, Paradies, Ftan, CH

Auszeichnungen:
2002: Aufsteiger des Jahres,
Gault Millau
2006: bestes Restaurant in Frankfurt, Restaurant1Hitlisten

Es gibt wohl nur wenige Hotels, die noch abgeschiedener liegen als das Hotel Paradies in Ftan. Doch genau das ist der Trumpf des „Relais & Chateaux“-Betriebes nahe der 500-Seelen-Gemeinde Ftan im Schweizer Kanton Graubünden. Und mitunter einer der wesentlichen Gründe, warum es Frankfurts Sternekoch Martin Göschel in dieses idyllische Nirgendwo verschlagen hat.

Nach neun Jahren als Küchenchef im Tigerpalast hatte Göschel gelinde gesagt die Nase voll vom hektischen Treiben, das im Varieté-Restaurant nun einmal an der Tagesordnung steht. „Es war eine großartige Zeit und ich konnte dort viel lernen. Nur jede gute Zeit hat auch einmal ihr Ende“, so Göschel, der den Tigerpalast zu Bestzeiten immerhin auf 18 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin Stern trieb.

Was den Ausschlag zum Wechsel gab: der permanente Zeitdruck, die Gerichte punktgenau auf die Varieté-Show abzustimmen, die kleine und verwinkelte Küche (Göschel: „Wir haben im wahrsten Sinn des Wortes gegen die Wand gekocht.“) und vor allem die zeitaufwändige koordinative Arbeit abseits der Küche (drei Stunden Büro, drei Stunden telefonieren, sechs Stunden am Bass).

„Jetzt im Paradies kann ich mich wieder intensiver mit dem Gast auseinandersetzen, mehr hinter dem Herd stehen und öfter operativ eingreifen. Außerdem liegt hier das Augenmerk auf den ausgezeichneten Produkten, die aus der Region stammen – wie Rind, Lamm oder Wachteln“, sagt Göschel. „Vielleicht waren es genau diese Dinge, warum ich am zweiten Michelin Stern bislang vorbeigeschrammt bin.“ Seinem Vorgänger im Paradies, Boris Benecke, gelang dieses Kunststück bereits.

Gänsestopfleber – Forelle  Marinierte Terrine mit Gelee von grünem Tee und Frisée SalatDie Latte liegt also hoch für Göschel...hen aus Brickteig mit Aprikosenchutney dazu.

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15.09.2009