Ausgabe 009, Porträts

Karl und Rudi Obauer im Interview

Zwei Brüder im Olymp der Spitzengastronomie.


die Obauer Brüder aus der Froschperspektive in weißer Kochbekleidung Karl & Rudolf Obauer betreiben ihr Restaurant-Hotel in Werfen im Salzburger Land seit 1979. Nach gemeinsamen Jahren in der in- und ausländischen Spitzengastronomie übernahm Karl Obauer das traditionsreiche Haus. Währenddessen lernte Rudolf Obauer bei einigen großen Köchen in Frankreich wie z.B. bei Emile Jung, Alain Chapel oder den Brüdern Troisgros. Für ihre stilsichere Umsetzung kulinarischer Kreationen wurden Karl und Rudolf Obauer mit zahlreichen ehrenvollen Wertungen bedacht, zum Beispiel mit 4 Hauben bei Gault Millau, 5 Kronen im Gourmet Führer A la Carte oder zwei Sternen im Guide Michelin.

RP: Wie würden Sie als Spitzengastronome die Aufgabe der Gastronomie definieren?

RO: Aufgabe der Gastonomie ist es, einen Platz der Kommunikation zu schaffen und Leute zusammenzubringen. Wir wollen in der Gastronomie private, entspannende und familiäre Stimmung erzeugen. Um all das zu ermöglichen ist es notwendig, dass der Gastgeber seine Aufgabe Ernst nimmt, sich viel Gedanken dazu macht und die Gastlichkeit und das persönliche Service groß geschrieben wird. Die Gäste dürfen sich um nichts kümmern müssen. Man muss versuchen, ihnen die Wünsche von den Augen abzulesen.

RP: War für Sie beide der Weg in die Gastronomie vorgezeichnet?

KO: Bei mir (Karl Obauer) war, als älterer von uns beiden, schon von Kindes Beinen an meine Laufbahn in der Gastronomie und als Koch vorgezeichnet. Rudi hatte aufgrund negativer Erfahrung in seiner Kindheit im familiären Gastronomiebetrieb zunächst eher ein distanziertes Verhältnis zu dieser Sparte.
Als ich schon ein etablierter Koch war, habe ich meinen sieben Jahre jüngeren Bruder zu dem Einstieg in die Gastronomie überreden können. Der Groschen fiel erst zwei Monate vor Schulschluss, quasi im letzten Abdruck. Ich als Küchenchef holte ihn später als Jungkoch in meine Saisonstelle in Zürs nach. Dort haben wir uns sukzessive durch den Beruf neu kennen und schätzen gelernt und begonnen voneinander zu lernen und an einem Seil zu ziehen.
Neben unseren ganzen internationalen Ausflügen, sind und waren wir unserer Heimat sehr verbunden. Ich würde es heute als großes Glück bezeichnen unseren Beruf auf dem angestrebten Niveau in unserer Heimat ausüben zu dürfen.
Ich war mit meinem Bruder über fünf Jahre auf Saison und habe schon relativ früh den heutigen Betrieb gekauft. Wir waren ständig am Renovieren, Erweitern und Ausbauen. Wir wollten den übernommenen Betrieb unseren Vorstellungen gemäß adaptieren. Letztendlich gab es in 25 Jahren bestimmt 30 Um- oder Ausbauten.

ein ovaler und weiß gedeckter tisch RP: Warum funktioniert der Bruder & Bruder Betrieb so gut?

RO: Das ist nicht ganz leicht zu beurteilen. Im Grunde genommen wollen Karl und ich das Gleiche. Beide haben wir aber unterschiedliche Zugänge und Perspektiven, welche sich letztendlich im Rahmen des Gesamtkonzeptes „Obauer“ vereinigen und ergänzen. Wir arbeiten nunmehr seit über 25 Jahren eng zusammen, ich bin 7 Jahre jünger als mein Bruder. In der Zusammenarbeit gibt es natürlich immer wieder Reibungspunkte, aber genau diese Reibung zwischen uns, mit einer klaren Vorstellung was wir erreichen wollen, hat sich sehr bewährt und wesentlich dazu beigetragen unseren Traum zu verwirklichen.
Wir erfahren eine fantastische Unterstützung unseres Teams aus nunmehr 27 Personen. Es ist für uns Tag für Tag ein Geschenk in unserer Heimat in einem Spitzenbetrieb, dessen Grundmauern ins 13. Jahrhundert zurückgehen arbeiten und für unsere Gäste dasein zu dürfen.

RP: Was sind für Sie die entscheidenden Kriterien für die Auswahl neuer Mitarbeiter?

KO: Wir sagen immer, der Obauer ist kein Erholungsheim, aber auch keine Strafanstalt. Wenn jemand initiativ ist, Selbstkritik üben kann und wir das Gefühl haben, dass der Mitarbeiter es schafft die Idee mitzutragen, dann ist dieser Mitarbeiter bei uns herzlich willkommen. Wir selbst arbeiten gerne mit jungen Menschen zusammen. Damit die Zusammenarbeit funktioniert, müssen wir uns auch gedanklich auf junge Menschen einstellen, die Ziele auf einen Nenner bringen. Dies hält uns letztendlich auch selbst jung, es ist unsere Form einer „Anti-aging-Therapie“.
Wichtig ist bei allen Mitarbeitern, dass Sie in der Lage sind unsere Idee mitzutragen. Sie müssen Basisvoraussetzungen mitbringen, die man nicht lernen kann. Dazu zählt Initiative, Einsatz, Wiss- und Lernbegierigkeit sowie Service-Bewusstsein am Gast, aber auch Sauberkeit und Selbstkritik.

RP: Bilden Sie auch junge Arbeitskräfte aus?

RO: Ja, wir bilden seit Jahrzehnten auch junge Menschen aus und haben auch Lehrlinge im Haus. Lehrlinge verbringen zwar viel Zeit außerhalb des Betriebes in der Ausbildung, da wir jedoch ständig im Betrieb anwesend sind und tatkräftig mithelfen, funktioniert die betriebsinterne Ausbildung. Das Arbeiten nahe am „Patrone“ hat sich bewährt. Es macht uns Spaß, wir leben das Ziel vor, und es ist letztendlich eine große Motivation für den jungen Menschen. Wir glauben, dass eine gute Ausbildung nur dann stattfinden kann, indem man das Berufsbild vorlebt.

RP: Wie haben Sie es geschafft Ihren hohen Qualitätsstandard über so viele Jahre zu halten?

KO: Wir haben uns beide einen sehr hohen Level gesetzt, wir suchten beide das Umfeld eines Spitzenbetriebes. Wir waren von Anfang an und sind nach wie vor ganz eng in den Betrieb eingebunden. Von der Produktauswahl, über die Reservierung bis hin zu Küche und Service sind wir ganz nah mit dem Betrieb verwoben. Das betrifft ebenso Administration, Planung, Buchführung und Finanz.
Wir sind keine „Adabei-Gastronomen“ die vielleicht repräsentative Aufgaben erfüllen, sondern arbeiten tagtäglich mit unserer Mannschaft zusammen und sind in die Abläufe maßgeblich eingebunden. Dies gibt allen Mitarbeitern, aber auch uns Kontinuität und Sicherheit. Sicherheit für die Gegenwart und die Zukunft. Wir würden niemals daran denken, den „Bodenkontakt“ zu den wichtigen Pfeilern des Unternehmens zu verlieren.
Unser Team trägt einen maßgeblichen Anteil am langjährigen Erfolg. Gastronomie ist und bleibt einmal Mannschaftssport. Wir möchten die Gelegenheit ergreifen und unserem Team unsere Dankbarkeit und Lob für die große Motivation, Service-Orientiertheit sowie den tagtäglichen Einsatz auszusprechen. Es ist wichtig, sich auf ein gutes Team verlassen zu können, jeder ist mitverantwortlich um den hohen Ansprüchen zu genügen und die Qualität zu wahren.

RP: Wie kommen Sie privat mit dieser Belastung und Bürde zurecht?

KO: Wir sind beide sehr eng in den Betrieb verwoben. Bei mir (Karl Obauer) geht das soweit, dass ich sogar hier wohne. Ich fühle mich sehr wohl dabei, wir wollten letztendlich immer ein möglichst privates und wohliges Ambiente im Lokal und für die Gäste schaffen. Allerdings ist in der fordernden und engen Verknüpfung zum Betrieb meine Ehe darüber zerbrochen.
Rudi hat das Glück, dass seine Frau in den Betrieb integriert ist. Aber selbst er wohnt mit seiner Familie und seinen drei Kindern in Werfen nur wenige Meter vom Lokal entfernt. Beide treibt uns die Motivation einen Spitzenbetrieb zu führen und laufend zu verbessern. Wir finden mit nur 25 Urlaubstagen seit Jahrzehnten unser Auslangen.
Wir betreiben als Ausgleich sehr viel Sport, man könnte uns als Sportfanatiker bezeichnen. Unsere Heimat bietet dazu vielfältige Anknüpfungspunkte, ist es im Sommer das Wandern und Laufen, verunsichern wir beide als passionierte Schifahrer im Winter die regionalen Pisten. Der Sport bietet uns wichtigen Ausgleich und ist wichtiger Grundstein für die Kondition, um den alltäglichen Herausforderungen gewachsen zu sein.
Uns schmeckt selbst ein gutes Glaserl Wein nur dann, wenn wir uns wohl fühlen und glücklich sind. Ich könnte nie zum Alkohol greifen, wenn mir etwas über die Leber gelaufen ist. Dieses Glück haben manche Leute leider nicht.
Mein größtes Glück ist es, meinen Beruf in meiner Heimat ausüben zu dürfen. Unser Vorbild war immer die französische Küche, welche wir erfolgreich in Kombination mit heimischen Produkten und unserem persönlichen Touch umsetzen.

RP: Steht Ihrer beider große internationale Erfahrung im Widerspruch zu einer regionalen Küche?

RO: Wir leben gerne in unserer Heimat und haben beide große internationale Erfahrung. Wir sind immer davon ausgegangen, dass man beides kombinieren kann. Wir bieten eine Küche, die mit regionalen Gerichten und Grundprodukten genauso überzeugt wie mit Meeresfrüchten und Ausflügen in exotische Gefilde. Nie zeitgeistig oder modisch, sondern stilsicher und mit handwerklicher Perfektion versuchen wir mit unserem Team die Gerichte zu kreieren, welche unsere Küche verlassen. Ich möchte verwurzelt mit der unmittelbaren Umgebung und trotzdem immer offen für Neues sein.
Wir setzen schon lange auf regionale Qualitätsversorger wie PiRi oder das Tauernlamm. Auch einen Gutteil des Käses beziehen wir aus der Umgebung. Wir haben in unser Restaurant und Hotel zahlreiche Details und Elemente aus der großen Welt einfließen lassen. Wir versuchen diese Objekte geschmackvoll auszusuchen und dem Gast ein Gesamterlebnis zu bieten. Diese vielfältigen Elemente, die sich bei uns hier harmonisch zu einem Ganzen zusammenfügen, machen uns letztendlich auch unverwechselbar.

ein rustikaler Speisesaal in sattem Rot und Holzverkleidungen gehalten RP: Wie machte sich die schlechte Konjunktur der letzen Jahre bei Ihnen bemerkbar?

KO: Natürlich haben die letzten Jahre nicht nahtlos an jene Ende der Neunziger angeknüpft. Wir erfreuen uns jedoch eines äußerst breitgefächerten Publikums. Von regionalen Urlaubern über Geschäftsessen bis hin zu Durchreisenden und kulinarisch Interessierten setzt sich unser Publikum sehr unterschiedlich zusammen. Daher fallen die Hochs und Tiefs für uns gleichmäßiger aus. Das Einzige was sich bei uns real verändert hat war, dass die Warteliste kürzer wurde.
Egal ob Hoch- oder Tiefkonjunktur, wir bemühen uns trotz großer Tradition auch in manchen Belangen eine Vorreiterrolle zugunsten des Gastes zu übernehmen. Zum Beispiel haben wir trotz unserer vier Hauben durchgängig auf einen Gedeckpreis im Unterschied zu vielen unserer Kollegen verzichtet.

RP: Wurden Sie stark beeinflusst von Paul Bocuse oder Adriá Ferran?

RO: Ich persönlich bin ein großer Verehrer beider Persönlichkeiten. Doch nicht im Sinne einer Nachahmung. Jegliche Art von Nachahmung kann nicht funktionieren, es ist vielmehr wichtig seinen eigenen, persönlichen Stil zu entwickeln um erfolgreich zu sein.
Bocuse ist eine echte Ausnahmeerscheinung, er hat auf internationaler Ebene ungeheuer viel für die Aufwertung der Küche und den Stellenwert des Kochs beigetragen. Ich selbst versuche auch meinen Beitrag in diesem Sinne zu leisten. Ich übernahm als Präsident den Bocuse d´Or und helfe mit bei öffentlich wirksamen Bewerben (z.B. bei der nächsten Frühjahrs-Gast in Salzburg) ausgewählten jungen Köchen internationale Ausrichtung und Orientierung zu ermöglichen und sich in einem Umfeld mit äußerst hohem Niveau zu messen.

RP: Sie sind im Besitz zweier Michelin Sterne. Wie beurteilen Sie die Bedeutung des Guide Michelin in Österreich und dessen Zukunft?

KO: Der Guide Michelin spielt für uns vor allem eine wichtige Rolle bei Überseekunden und ist neben dem Gault Millau bzw. eine wichtige Vermittlungsfigur zwischen Gästen und Spitzenbetrieben. Dies wird weiter unterstrichen, indem der Guide Michelin ab Herbst auch selbst mit einer Niederlassung in Österreich vertreten sein wird.
Ich finde es wichtig und angebracht, dass beide Restaurantführer neben guten Produkten und Zulieferern sowie selbstverständlich guter Küche auch seit geraumer Zeit der Atmosphäre sowie Kultur immer mehr Augenmerk widmen.

RP: Wie gelingt die Verbindung Restaurant und Hotel bei Ihnen?

RO: Ich finde, dass uns die Kombination sehr geglückt ist. Unser Betrieb ist natürlich kein Hotel-Restaurant, sondern ein Restaurant mit Hotel. Unsere 12 Zimmer im Haus sind sehr gut ausgelastet. Viele Gäste genießen es im unbeschwerten Ambiente unseres Betriebes, insbesondere unseres Restaurants, Essen auf internationalem Niveau mit Wein zu konsumieren und danach nicht mehr mit dem Auto fahren zu müssen. Sie nehmen einfach den Weg zu ihren Zimmern direkt über die Treppe.
Wenn es bei uns eng wird, kann auch unsere Schwester, welche nur wenige Meter weiter entfernt noch weitere 10 Zimmer auf gleichem Niveau anbietet, aushelfen. Das Frühstück des Hotelbetriebes wurde schon mehrfach als „bestes Frühstück Österreichs“ bezeichnet. Wir bieten kein Frühstücksbuffet, sondern alle Gäste werden auf eigenen Tischen direkt bedient, verwöhnt und umsorgt.

RP: Eigentlich haben Sie alles erreicht was man sich wünschen kann. Haben Sie noch Ziele?

KO: Selbstverständlich verfolgen wir nach wie vor Ziele. Es ist wichtig sich immer Ziele zu setzen, ansonsten würde man beginnen schlecht bzw. schlechter zu werden. Wir erhalten sehr viele Bewerbungen. Es gibt für uns beide die moralische Verpflichtung immer wieder neue und junge Mitarbeiter auszubilden bzw. auf ihrem Weg in die Spitzengastronomie zu begleiten und zu helfen.
Unser primäres Ziel ist und war den Betrieb auf hohem Niveau zu führen, ständig zu verbessern und den Gästen ein Erlebnis zu bieten. Dafür leben wir und unser Team. Das ist Tag für Tag eine neue Herausforderung.

ZUSAMMENFASSUNG

Die Ausnahmeköche aus Werfen in Salzburg betreiben seit 1979 den Betrieb und haben diesen sukzessive über Erweiterungen und Renovierungen sowie über persönlichen Fleiß und Einsatz zum internationalen Spitzenbetrieb ausgebaut. Bescheiden sein und bleiben: Werfen und die Obauers sind ein Beispiel dafür.

Nach einer dreijährigen Kochlehre im „Goldenen Hirschen“ in Salzburg, war Rudolf Obauer mit seinem Bruder Karl einige Wintersaisonen im „Zürserhof“ am Arlberg als Küchenchef und als Commis, Chef-Saucier und Souschef tätig.

Während Karl Obauer 1979 den Betrieb in Werfen übernahm, sammelte Rudi Obauer internationale Erfahrungen als Chef de Partie oder Stagiare bei zahlreichen Spitzenköchen wie zum Beispiel den Brüdern Troisgros (Roanne), Alain Chapel (Mionnay), im Maison Kammerzell (Strasbourg), im Restaurant Trou Gascon (Paris) und etlichen mehr (z.B. Emile Jung). Seit 1981 stehen Karl und Rudi Obauer gemeinsam in der Küche. Schon 1989 wurden sie gemeinsam als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet.
Ihre Kochkünste perfektionierten die Brüder auf zahlreichen Reisen in Länder des Fernen Ostens wie z.B. ShangriLa (Kuala Lumpur/Malaysien), Ramada Renaissance (Sapporo/Japan), Conrad Hilton (Hongkong), Le Meridien (Phuket/Thailand), Mandarin Oriental (Manila/Philippinen und Kuala Lumpur/Malaysien). Danach folgte unter anderen eine Charity mit Starkoch Wolfgang Puck in Cleveland, Ohio. Weiters übernahmen sie auch die Bordverpflegung in der Business- und First Class und für die Fluglinien AUA und die Lufthansa.

Mit zahlreichen Auszeichnungen und Höchstbewertungen in nationalen und internationalen Gourmetführern zählen sie zu den maßgeblichen Köchen unserer Zeit: 4 Hauben Gault Millau, 2 Michelin-Sterne, 5 Kronen A la Carte

Rudolf Obauer ist auch Spitzenkoch in der ORF Fernsehserie „Frisch gekocht ist halb gewonnen“ und darüber hinaus Präsident des „Bocuse d’Or“ Österreichs, dessen Österreich Ausscheidung im Rahmen der Frühjahrs-Gast in Salzburg stattfindet.

Das Restaurant ist Mitglied in der Gruppe „Traditions & Qualitée, Les grandes tables du monde“.

BÜCHER:

„Das neue österreichische Kochbuch. Über 100 Klassiker und neue Kreationen“
Autoren: Karl und Rudolf Obauer
Verlag: Zabert Sandmann, M., 1999
ISBN: 3932023382

„Hemmungslos Kochen“
Autoren: Karl und Rudolf Obauer
Verlag: Droemer/Knaur
ISBN: 3426667126

INFO:

Restaurant & Hotel Obauer
Markt 46
AT-5450 Werfen
Tel. +43(0)6468 / 5212-0
Fax: +43(0)6468 / 5212-12
email: ok(at)obauer.com
Internet: www.obauer.com