Sacher Wien – Fest im Sattel

Fotos: Werner Krug

Fünf Jahre ist es her. Da packte der damals 31 Jahre junge Werner Pichlmaier seine Sachen und zog fort aus Graz. Das Restaurant „Pichlmaier“, bewertet immerhin mit 14 Punkten im „Gault Millau“, musste schließen. Besitzer waren die Eltern. Werner stand in der Küche. Er und seine beiden Brüder waren Teilhaber. „Es mangelte nicht an den Gästen“, sagt Pichlmaier. „Aber in Graz ein Restaurant auf hohem Niveau mit gut ausgebildetem Personal zu betreiben ,ist nur sehr schwer möglich. Als die Kosten explodiert sind, haben wir zugedreht.“

Die „Flucht“ in Österreichs Bundeshauptstadt Wien tat dem damals noch ungeschliffenen Kulinariktalent gut. Pichlmaier heuerte 2005 schließlich im „Steirereck“ an und betrat eine völlig neue Welt. „Anfangs von Helmut Österreicher und dann vom jungen Heinz Reitbauer lernte ich einen komplett anderen Stil. Und ich wusste, es gibt einen Unterschied zwischen einfacher Haubenküche und Spitzengastronomie.“
Davon wollte Pichlmaier mehr. Bis 2006 saugte er das Know-how des „Steirereck“-Küchenchefs auf. Dann war er bereit für den Wechsel. Als Souschef legte er im Sacher unter Küchenboss Hanspeter Fink los. Als der 2008 zurück in die Steiermark ging, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen, schenkte Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler Pichlmaier das Vertrauen und beförderte ihn zum Küchenchef.

Nur fünf Jahre nachdem er mit hängendem Kopf Graz verließ, war er aufgestiegen zum kulinarischen Oberhaupt einer Weltmarke. Unter seiner Führung die beiden Restaurants „Rote Bar“ (14 „Gault Millau“-Punkte) und das 2008 generalsanierte „Anna Sacher“ (16 „Gault Millau“-Punkte) sowie das Kaffeehaus, die Sacherstube und das Sachereck. In Zahlen bedeutet das zusammengerechnet mit dem Bankett bis zu 700 Gäste pro Tag, die Pichlmaier gemeinsam mit seinem 40 Mitarbeiter starken Team – zusammengehalten von F&B-Managerin Jutta Hausl – zu verköstigen hat. Darunter immer wieder auch klingende Namen wie die Hollywood-Schauspielerin Sheron Stone oder die Hardrocker von AC/DC.

„Aber davon bekommen wir in der Küche wenig mit. Wir behandeln jeden Gast gleich“, so Pichlmaier, dem es nicht besonders liegt, in seiner Rolle als Koch zusätzlich auch als Gastgeber in den Restaurants aufzutauchen. „Meine Vorstellung findet auf dem Teller statt, die Bühne in den Restaurants überlasse ich den anderen.“ Dabei gäbe es für ruhmreiche Auftritte im Sacher genügend Anlässe, wie etwa beim traditionellen 5-gängigen Opernballmenü, das Pichlmaier alljährlich gemeinsam mit seiner Mannschaft für 800 Gäste vorbereitet. Das Opernballmenü sowie das Silvestermenü sind übrigens die einzigen Anlässe, bei denen sich Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler einmischt. „Ja, Frau Gürtler verkostet es im Vorfeld“, sagt Pichlmaier. Ansonsten lässt sie der Küche aber freie Hand. Allerdings mit einer kleinen Vorgabe: Über dem „Anna Sacher“ soll möglichst bald die dritte Haube hängen.

Dritte Haube im Visier

Das „Anna Sacher“ als Aushängeschild.

Pichlmaiers Karriere ging steil nach oben und ein Ende ist noch nicht abzusehen. Der heute 36-Jährige erkochte bereits im elterlichen Betrieb in Graz eine Haube (14 Punkte), die er bis zum Ende des Restaurants, 2005, halten konnte.

Nach einer Station im Steirereck in Wien (Chef de Partie am Gardemanger) wechselte er 2006 als Souschef in das Sacher Wien, wo er 2008 die Küchenchefposition von Hanspeter Fink übernehmen durfte. Kulinarische Aushängeschilder im Sacher sind die „Rote Bar“ (1 Haube, 14 Punkte), in der Traditionelles wie der Wiener Tafelspitz auf hohem Niveau serviert wird, und das „Anna Sacher“ (2 Hauben, 16 Punkte), in dem Pichlmaier seine unvergleichliche internationale Cuisine, gespickt mit regionalen Einflüssen, aufbietet.

Im „Anna Sacher“ gibt es auch die klare Zielsetzung der 3. Haube.

Marinierte Bachkrebse mit Avocado und Papaya-Relish

Zutaten für 4 Personen:

Papaya-Relish

• 1 Schalotte
• 2 Stangen Zitronengras
• 3 Korianderstängel, 1 Chilischote
• 100 ml Geflügelfond
• 50 ml Merin, 20 ml Apfelessig
• 2 g Pektin, 1 EL Senfkörner, blanchiert
• 1 Papaya, 50 ml Pinienkernöl,
• Salz, Pfeffer, 1 EL Koriander, gehackt

Bachkrebse

• 16 Krebse
• Kümmel, ganz, 1 Zweig Dill, Salz

Avocado

• 1 Avocado, Olivenöl und Limettensaft
• 150 ml Krustentierfond
• 1 Bund Kerbel

Papaya-Relish

Die Schalotte würfeln, das Zitronengras fein schneiden. Beides in etwas Pinienkernöl anschwitzen. Korianderstängel und Chilischote beigeben. Mit Geflügelfond, Merin, Apfelessig und Pektin aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen – danach passieren.

2 EL der Marinade für die Bachkrebse reservieren. Die Papaya schälen, Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Papayawürfel unter die Senfkörner-Marinade heben, das Pinienkernöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Relish kalt stellen und am Schluss den Koriander beigeben.

Bachkrebse

Die Krebse in kochendem Salzwasser mit Kümmel und Dill für 2 Minuten köcheln lassen. Im Eiswasser abschrecken. Schwänze und Scheren ausbrechen und kalt stellen.
Avocado: Avocado schälen, in kleine Spalten schneiden und mit den übrigen Zutaten marinieren.

Anrichten

Relish mittig in Rechteckform auf dem Teller anrichten, Avocadospalten daraufsetzen. Bachkrebse in der restlichen Marinade kurz erwärmen und auf das Relish geben. Krustentierfond aufmixen und in ein kleines Gläschen geben. Mit Kerbel garnieren.