Ausgabe 231, START F&B Knowhow und Rezepte

Rezept: Kalamansi-Ganache mit Kokoscrumble, Tom Kha Gai Eis

Rezept von Kevin Fehling, The Table, Hamburg: Kalamansi-Ganache mit Kokoscrumble, Tom Kha Gai Eis

Fotos: René Riis

Aromen aus Fernost

Kalamansiganache

  • 10 g Invertzucker
  • 60 g Sahne
  • 200 g Kalamansipüree
  • 1,5 g Agar
  • 300 g weiße Schokolade
  • 50 g Butter
  • 20 g Yuzusaft
  • 1 Bl Gelatine


Invertzucker, Sahne Kalamansipürree und Agar Agar vermengen und aufkochen und über die Gelatine und Schokolade gießen. Anschließend die Butter und den Yuzusaft einmixen und in eine Silikonform gießen und einfrieren.

Kokoscrumble

  • 182 g Butter
  • 180 g Zucker, braun
  • 185 g Kokosraspeln
  • 200 g Mehl
  • 4 g Salz

Alle Zutaten zu einem streuseligen Teig verrühren und bei 160°C goldgelb backen.

Mangogel

  • 300 g Mangopüree
  • 2,8 g Agar

Die Zutaten für das Mangogel zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.

Tamarindengel

  • 160 g Tamarindenpaste
  • 160 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 3,8 g Agar
  • 0,8 g Locuzoon

Die Zutaten zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.

Kokos-Currycreme

  • 250 g Kokosmilch
  • 20 g Wasser
  • 10 g Currypaste, rot
  • 1 g Limeleaves
  • 2,2 g Gellan
  • Salz, Zucker

Wasser mit Gellan verrühren. Currypaste leicht anrösten, mit der Kokosmilch ablöschen und mit den Limeleaves aufkochen. 30 Min abgedeckt ziehen lassen. Die Limeleaves entfernen und mit dem Gellan aufkochen. Gelieren lassen und fein mixen. Abschmecken.

Karotten süß/sauer

  • 40 g Reisessig
  • 40 g Kalamansipüree
  • 60 g Mirin
  • 60 g Wasser
  • 8 g Zucker

Karotten auf Stufe 1,5 der Aufschnittmaschine aufschneiden und in gewünschte Form schneiden. Mit dem Fond zusammen aufkochen und darin lagern.

Kokosreis

Kokosmarinade

  • 300 g Kokosmilch
  • 1 Dose Kokoscreme

Zusammen mixen.

Reis

  • 90 g Nishikireis
  • 95 g Wasser

Den Reis zunächst unter klarem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit klarem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Danach den Reis mit dem Wasser ohne zu rühren garen. Dann mit der Kokosmarinade abschmecken.

Tom Kha Gai Eis

  • 1300 g Kokosmilch
  • 90 g Zucker
  • 90 g Trehalose
  • 40 g Magermilchpulver
  • 20 g Invertzucker
  • 9 g Eisstabi
  • 4 g Salz
  • 50 g Limettensaft
  • Limette, Zeste
  • 50 g Zitronengras
  • 4 g Limeleaves
  • 6 St Chilischoten, halbiert, ohne Kerne
  • 60 g Galgant
  • 20 g Koriander

Kokosmilch mit den Aromaten, außer Koriander, aufkochen. Dann den Koriander zugeben, abdecken und 1 Std ziehen lassen. Nochmals erwärmen und weiter 1,5 Std ziehen lassen. Passieren und mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen. 12 Std. im Kühlschrank reifen lassen und dann den Limettensaft und Zeste einmixen und einfrieren.

Sonstiges

  • Korianderkresse
  • Grüne Thaimangos roh ausgestochen

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22.11.2018