Ausgabe 231, START F&B Knowhow und Rezepte

Rezept: Reh. Essigkaviar. Flechten.

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien: Reh. Essigkaviar. Flechten.

Reh. Essigkaviar. Flechten.

Eingelegte, junge, grüne Muskatellertraube

  • 150 g Muskatellertrauben, jung, grün, an der Rispe
  • 1 Sternanis
  • 4 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 50 g Apfelessig
  • 200 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 10 g Gin

Rehjus

  • 1 Rehrückenkarkasse
  • 1 Knollensellerie
  • 1/2 Lauch
  • 250 g Zwiebeln
  • 500 g Karotten, geschält
  • 5 g Tomatenmark
  • 125 g Rotwein
  • 125 g roter Portwein
  • 2 l Gemüsefond
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis

Essigkaviar

Alginbad:

  • 1,5 l stilles Wasser, kalziumarm
  • 7 g Algin

Essigperlen

  • 250 g Balsamicoessig (6% Säure)
  • 10 g Gluco
  • 3,5 g Citris
  • 1 g Xantana

Rosinen-Hagebutten-Sauce

  • 500 g Rosinen
  • 500 g Hagebuttenmark
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • 900 g Wasser

Flechten

  • 500 g Flechten, frisch
  • 1 Prise Salz
  • 1 l Rapsöl

Gebratenes Reh

  • 350 g Rehrücken, geputzt
  • 50 g Butter
  • 50 g Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz

EINGELEGTE JUNGE, GRÜNE MUSKATELLERTRAUBE: Das Wasser mit Apfelessig, Zucker, Sternanis, Nelken und den Wacholderbeeren kurz aufkochen, vom Herd nehmen und den Gin beimengen. Die Rispen mit den jungen Trauben in ein Rexglas geben und mit der heißen Marinade übergießen. 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

REHJUS: Die Rehkarkasse, würfelig geschnittenes Gemüse und Zwiebeln dunkel rösten, tomatisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Den Alkohol 1 Minute verkochen lassen, dann mit dem Gemüsefond aufgießen und die Gewürze beimengen. Nun 3 Stunden köcheln lassen, dann abseihen und noch einmal durch ein Passiertuch passieren. Wieder auf den Herd stellen und auf ein Viertel reduzieren. 200 Gramm vom Jus in das Gericht eingießen (siehe unten), den Rest portionieren und einfrieren.

ESSIGKAVIAR: Für das Alginbad das Algin mit dem Stabmixer in 500 Gramm Wasser auflösen. Danach durch ein Sieb zu dem restlichen Wasser geben. Für die Essigperlen Gluco, Citris und Xantana mit dem Stabmixer in 50 Gramm Essig auflösen und zum restlichen Essig beimengen. Die gesamte Masse für 30 Minuten rasten lassen. Mit einer Einwegspritze die Essigperlen in das Alginbad träufeln.

ROSINEN-HAGEBUTTEN-SAUCE: Wacholderbeeren und Piment in einer heißen Pfanne kurz anrösten. Die Rosinen beimengen, mit Wasser bedecken und weich kochen. Abseihen und die Gewürze entfernen. Die Rosinen gut auspressen und mithilfe eines Stabmixers das Hagebuttenmark einmixen. Alles durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einen Spritzsack füllen.

FLECHTEN: Die Flechten säubern, bei 160 °C kurz im Öl frittieren und etwas salzen.

GEBRATENES REH: Den Rehrücken in 4 Portionen schneiden, in einer heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Mit der Butter regelmäßig übergießen und salzen. Bis zum Anrichten ca. 15 Minuten im Ofen bei 55 °C rasten lassen.

ANRICHTEN: Den Rehrücken auf den Teller setzen und mit Rehjus untergießen. Die Oberseite des Rehrückens mit der Rosinen-Hagebuttensauce bestreichen. Die frittierte Flechte daraufsetzen und sieben Essigperlen gleichmäßig darüber verteilen. Links davon eine Rispe Muskatellertrauben platzieren.

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22.11.2018