Ausgabe 181, Porträts

Guten Abend, Chef Müller

Von einem Grandseigneur der Gastronomie, der drei Sterne erkochte, in Ruhestand ging und dann die MS Europa aufmischte.

Fotos: Helge O. Sommer

Restaurant Dieter Müller MS Europa
Klasse wohin man sieht: Das Restaurant Dieter Müller auf der MS Europa hat Stil – genauso wie die Gerichte des 3-Sterne-Kochs.
Dieter Müller Porträt
Hat gut lachen: Dieter Müller kennt seinen Legendenstatus in der Branche, ist aber dennoch mehr als bodenständig geblieben.
Dieter Müller Küche MS Europa
Der Grandsigneur in der Küche seines Bord-Restaurants: Ansagen machen verlernt man nicht so schnell …
Dieter Müller Gewürzlachs mit Thunfisch
Eines der hervorragenden Gerichte von Dieter Müller: Gewürzlachs mit Thunfisch, Crevette und Kaviar-Avokado
Dieter Müller Amuse bouche Menü
Ein Einblick auf das, was folgt: Aus dem Amuse Bouche Menü die Tomate/Jakobsmuschel/Sauce Rouille und Basilikumbrot

Meeresrauschen

Manchmal fällt man im Leben auf die Butterseite. Manche beschließen auch einfach, dass es so ist. Zu dieser Sorte Mensch zählt Dieter Müller. Positiv, geerdet und bescheiden. Ein Mann der leisen Töne, dem es zustände, große zu spucken. Aber das ist nicht Müller-Stil.
Der Müller-Stil ist: hart an sich arbeiten, ehrgeizig, interessiert und kreativ sein. Dabei aber nie die Bodenhaftung verlieren. Ein Credo, das der 67-jährige gebürtige Badener heute immer noch lebt. Auch wenn der Plan war, sich eigentlich mit 60 in den wohlverdienten Ruhestand zu verabschieden. Der ist nicht ganz aufgegangen. Wobei die Projekte, die Müller nicht aufgegangen sind, wahrscheinlich an einer Hand abzuzählen sind. „Ich kann alles, nur nicht verlieren“, lacht der Küchenchef des Dieter Müller Gourmetrestaurants an Bord des Luxusliners MS Europa. Viel zu ehrgeizig ist der Spross einer Gastronomenfamilie, der nicht nur 3-Sterne-Koch an Land, sondern auch einziger Küchenchef als Namensgeber für eine Rosenneuzüchtung und Autor von neun Büchern ist. „Wenn ich etwas mache, dann muss ich es voll und ganz machen. Perfekt. Darunter geht es bei mir nicht.“
Dem Ruhestand dazwischengekommen ist also das Angebot von Hapag Lloyd, den 3-Sterne-Koch um die Welt zu kutschieren. In seinem eigenen Restaurant. „Ich habe schon immer leise bei mir gedacht: Eigentlich wäre ich gerne Koch auf der MS Europa“, lächelt Müller. „Ich war davor ja schon oft als Gastkoch mit dabei. Das hat mir schon damals irrsinnig gefallen.“ 

 

In der Bescheidenheit liegt der Triumph

Der Rückzug aus dem Schloßhotel Lerbach, nach 19 Jahren als Küchenchef des mit drei Sternen des Guide Michelin ausgezeichneten Gourmetrestaurants, und das Anheuern auf einem der luxuriösesten Kreuzfahrtschiffe, die die sieben Weltmeere je gesehen haben: Das war 2010. Und auch wenn diese Idee schon in anderen Headquartern der Kreuzfahrtindustrie des Öfteren auf den Tisch gebracht wurde – nämlich die, einen Sternekoch als weiteren Luxuspunkt auf das Schiff zu holen – so ist das Dieter Müller Gourmetrestaurant dennoch das einzige, das wirklich funktioniert. Renommierte Kritiker der Industrie, allen voran der gestrenge Douglas Ward, überschlagen sich vor Lob. „Wir haben schon nach zwei Jahren die höchsten Bewertungen für ein Restaurant der Kreuzfahrt erhalten.“ Vielleicht weil ein Dieter Müller eben nicht anders kann, als 120 Prozent zu geben.

„Ich glaube, entscheidend ist die Anwesenheit“, erklärt sich die bescheidene 3-Sterne-Legende den Erfolg. An mehr als 70 Tagen im Jahr steht er an Bord der MS Europa mit seiner kleinen, aber feinen Crew aus drei Köchen hinter dem Herd. Für die 26 bis 30 Gäste des Gourmetrestaurants gibt es dann Gerichte wie „Steinbuttfilet mit Aalgemüse, Kompott und Trauben-Senfsauce“ oder „Alblinsen mit Tandoori und Gänseleber-Flan“. „Ich versuche immer, Bodenständiges mit außergewöhnlichen Produkten zu veredeln. Auch wenn zu Ausgefallenes an Bord der MS Europa nicht passt.“ Die klare Linie des Dieter Müller wird geschätzt. Saucen sind auf dem Meer wie an Land sein Steckenpferd. „Es ist ein Traum“, lacht der Badener. „Ich gehe einfach in die Hauptküche und hole mir Hummerkarkassen, Fischgräten und Co. Hier an Bord mache ich Saucen, die kann man schneiden, wenn sie abkühlen“, freut sich die 3-Sterne-Legende. Die Freude ist ehrlich. Die Begeisterung ansteckend. Hummerkarkassen und Fischgräten also. Dieter Müller sieht das Leben positiv.

Wenig Platz in der Küche, eben nicht die Möglichkeit, schnell einmal in den Kräutergarten zu hüpfen, all das sind Herausforderungen, denen sich Müller gerne stellt. Probleme werden angesprochen und gelöst. In Ruhe. „Ich habe nie in der Küche gebrüllt. Wenn es ein Problem gibt, nehme ich mir denjenigen zur Seite und unter vier Augen wird besprochen, was eigentlich los ist.“ Küche sei Teamarbeit. An Bord sei eine intakte Zusammenarbeit noch entscheidender. „Die Leute arbeiten vier Monate ohne freien Tag. Da muss man auch nachsichtig sein.“ Allzu sehr abzuschrecken scheint es aber nicht. „Viele junge Küchentalente wollen mit mir arbeiten. Ich glaube auch, dass einen so eine Zeit am Schiff weiterbringt. Persönlich wie auch professionell. Und man sieht die Welt. Wäre ich jung, würde ich sofort in die Kreuzfahrtindustrie gehen.“

Die vielen Leben des Dieter Müller

Damals ergab sich die Möglichkeit für den 3-Sterne-Koch nicht: Arbeiten im elterlichen Betrieb „Lug ins Land“ im Kleinen Wiesental, danach Bundeswehr. Die er auch nicht verließ, ohne für die beste Bundeswehrküche ausgezeichnet zu werden. Danach Müllers erste kulinarische Heimat: der Schweizer Hof in Bern unter Chefkoch Ernesto Schlegel. „Ich habe dort als Entremetier begonnen. Jeden Tag drei Kisten Spinat putzen. Ich habe mir gedacht, das kann es auch nicht sein.“ Und so sollte der Stern des Dieter Müller über dem Personalessen aufgehen: „Irgendwann hieß es: Der Müller soll auch einmal zwei Tage Personalessen kochen. Da habe ich mir gedacht: ‚So, jetzt gebe ich Gas. Dass die sehen, dass ich doch etwas kann.‘ Drei Gänge, vom Feinsten“, erinnert sich der Küchenchef. „Herr Schlegel ist zu mir gekommen und meinte: ‚So etwas hat es noch nie gegeben. Dass sich einer sich so viel Mühe beim Personalessen gibt.‘“ Auf Tag zwei waren alle gespannt. „Und nach Menü zwei hieß es: Ab ins französische gehobene Restaurant mit dem Müller“, lacht der Grandseigneur heute.

Chancen nutzen, das ist es, was Dieter Müller auch heute noch aufstrebenden Talenten predigt. „Für den Chef mitdenken, Interesse zeigen sowie ausgeglichen, ehrgeizig und kreativ sein“, darauf komme es an. „Man kann im Kochberuf Karriere machen. Und es ist eine sehr schöne Aufgabe, die man mit dieser Profession erfüllt.“ Leute glücklich machen, die Welt sehen, in fremde Kulturen eintauchen, unzählige Kontakte, alles unter dem kleinsten gemeinsamen Nenner der kulinarischen Verbundenheit.

Man könnte meinen, das Leben des Dieter Müller ist eine bunte Blumenwiese. Die Legende strahlt eine positive Energie aus, die hochansteckend ist. Authentisch und ausgeglichen. Alles blüht, alles ist gut. Die rosa Brille der Gastronomie? Nein, denn Dinge positiv zu sehen, heißt noch lange nicht, weltfremd zu sein. Schließlich sind mehr als 40 Jahre in der Spitzengastronomie bestimmt kein Blumenreigen. Aber eine schöne Arbeit, die dem Großmeister immer Freude bereitet hat. „Ich bin sehr gerne unter den Gästen auf der MS Europa. Letztens hat mir ein Gast gesagt: ‚Alleine durch Ihre Anwesenheit ist die Stimmung gut auf dem Schiff.‘ Das ist doch eines der schönsten Komplimente überhaupt, nicht?“, lacht Müller. Mit seinen Gerichten Freude bereiten, positives Feedback bekommen. Die Früchte seiner Arbeit ernten. In solchen Momenten wisse man, wofür das alles. „Letztens war ich bei Daniel Humm in New York im Eleven Madison essen. Abgesehen davon, dass es absolut großartiges Essen war, musste ich mich nicht einmal vorstellen. Schon die Dame am Empfang begrüßte mich mit: ‚Good evening, Chef Müller‘.“ Ein Erlebnis, das dann auch einem bescheidenen Dieter Müller die Brust voll Stolz anschwellen lässt.  

www.dietermueller.de

Das Rezept zu Dieter Müllers Gewürzlachs mit Thunfisch, Crevette und Kaviar-Avocado findest du hier!

22.10.2015