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Bee Satongun im Hangar-7: Die Königin lässt es krachen

Exklusiv vom Chef’s Table des Hangar-7: Bee Satongun zaubert ein aromatisches Feuerwerk der exotischen Extraklasse.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, beigestellt

Der virtuoseste Knödel der Welt

Kulinarisch ist der Frühling im Zwei-Sterne-Gourmet-Tempel Ikarus im Hangar-7 hiermit eingeläutet: Bee Satongun, Asias Best Female Chef 2018, lässt es ordentlich krachen. Blumiger lässt sich das Abenteuer, das einem das virtuose Menü beschert, nicht beschreiben. Mit ihrem Konzept, zu 80 Prozent auf traditionelle Spezialitäten und zu 20 Prozent auf innovative Einflüsse zurückzugreifen, sorgt die 41-jährige Thailänderin für ein aromatisches Feuerwerk der Extraklasse, das das vermeintlich Unvereinbare auf einem einzigen Teller eins werden lässt. In ihrem Restaurant Paste in Bangkok erkochte sie damit einen Michelin-Stern.

Bereits die Amuse-Bouches reißen einen vom Hocker. Die Tapioka-Knödel mit geräucherter Forelle, Erdnüssen und Senfblättern könnten das Menü nicht besser einläuten. Gleichzeitig sind sie ein wahres Highlight des Abends: Der weiche, leicht süßliche Knödel mit Tapioka und der geräucherten Forelle liegt auf einem fast schon neon-grünen Senfblatt, in das man ihn mit einem Griff einwickelt und genießen kann.

Bee Satongun ist März-Gastköchin im Hangar-7.

Das Ergebnis: Eine wahre Geschmacksexplosion, in der sich im selben Moment Schärfe, Süße und etwas Rauchiges ergänzen und hochpotenzieren. Das Erstaunlichste daran: Keines dieser Aromen beißt sich oder löst sich ab, sondern entfaltet sich zu einem stimmigen und runden Erlebnis – wohl nicht zuletzt durch die Erdnuss, die die akzentuierten Einzelteile bindet und dort, wo es zu viel werden könnte, bremst. Eine technische und aromatische Meisterleistung der Thailänderin, die ihr so schnell keiner nachmacht – bis auf das einmalige Küchenteam um Ikarus-Executive-Chef Martin Klein, die einmal mehr zur Höchstform auflaufen und denen einfach keine kulinarische Herausforderung zu groß ist.

In Thailand essen die Leute immer öfter alleine.

Bee Satongun über die Essgewohnheiten ihrer Landsleute

Der neue Glanz der Thai-Küche

Apropos nachmachen: Bee Satongun selbst kommt aus einer gastronomischen Familie. Bereits als Fünfjährige half sie ihrer Mutter, die gemeinsam mit dem Vater ein kleines Restaurant in Bangkok führte, beim Vorbereiten von Currypasten und dem Anrichten von Kokosnussmilch. Doch als rebellischer Teenager wandte sich Satongun von der Arbeit am Herd ab und arbeitete in der Hotellerie. Das änderte sich, als das thailändische Kreativgenie den australischen Küchenchef Jason Bailey kennenlernte.

„Eigentlich ist er ein Thai-Chef“, sagt Bee Satongun und erinnert sich, wie sie anfing, das Alte – also die thailändische Küche – wieder neu zu lernen. Durch Bailey von der kulinarischen Tradition ihres eigenen Landes euphorisiert, eröffnete das Paar – Liebe geht bekanntlich durch den Magen – 2013 das Paste in Bangkok.

Dort soll die traditionelle thailändische Küche jenen Rang erhalten, der ihr auch zusteht – und in der Welt des Fine Dinings entsprechend gewürdigt werden. Das ist dem Power-Paar mehr als gelungen: Platz Nr. 31 in der Asia’s 50-Best-Restaurants-Liste – und nicht nur das: Bee Satongun ist auch zu „Asia's best female Chef 2018“ gekürt worden.

Tapioka-Knödel | geräucherte Forelle | Erdnüsse | Senfblätter.
Königskrabbe | gesalzenes Entenei | Kokosnussmilch | Thai-Aubergine.
Entenei, Grünes Curry und Kalbszunge.
Bee Satongun mit Rolling-Pin-Redakteur Lucas Palm.
Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein und Sous-Chef Martin Ebert.
Auch die Weinbegleitung ließ nichts zu wünschen übrig.

Die Jakobsmuschel-Extase

Der erste Gang ist nichts weniger als eine Sensation. Jakobsmuschel in süßer Schweine-Chili-Marmelade, mit Seeigel und Som Saa. Dass dieses Gericht klassisch in einer Jakobsmuschel-Schale serviert wird, ist bezeichnend: Bee Satongun spielt mit der Erwartungshaltung des Gastes. Beim Anblick dieses Gangs fällt lediglich die bräunliche Sauce auf, die das Jakobsmuschelfleisch überzieht. Doch was da so unscheinbar klassisch serviert wird, hat relativ wenig mit dem klassischen Verständnis von Jakobsmuschel zu tun. Die Schweine-Chili-Marmelade konzentriert eine salzige und zugleich runde Schärfe, die das zarte, butterige Jakobsmuschelfleisch rasch abrundet – bevor der europäische Gaumen in vollkommene Umami-Extase fällt und vor der jetzt leeren Jakobsmuschel-Hülle nur noch niederknien möchte.

Das abenteuerlichste Bouillon deines Lebens

Dass Satongun nicht nur zu den technisch versiertesten ihres Fachs, sondern auch zu den verspieltesten gehört, beweist der darauffolgende Gang: Shiitake Bouillon mit Abalone und Kokosnuss. Das Shiitake Bouillon ist erstaunlich klar und stellt damit einen angenehmen Kontrast zur davor servierten, dunkel-dichten Schweine-Chili-Marmelade dar. Die Schärfe jedoch ist dieses Mal für den europäischen Gaumen extrem direkt – in your face –, und man ist verführt, die kleinen, pink-roten Blüten, die einen farbigen Pepp ins Bouillon bringen, als Chilli-Schoten wahrzunehmen.

Doch eines der akzentuiertesten Erlebnisse, nicht nur dieses Ganges, sondern des gesamtes Menüs, ist ohne Zweifel die Abalone: In fingergroße Stücke – meist Streifen – neben den dunklen Shiitake-Stücken serviert, ist ihre Konsistenz geradezu das Gegenprogramm zur weichen, buttrig im Mund zergehenden Jakobsmuschel. Eine sanfte Härte im besten Sinn – vergleichbar etwa mit leicht gegartem Bambus –, beschert sie dem Gast ein echtes Abenteuer, das schlicht und ergreifend Spaß macht. Fast wirkt es, als nähme die Thailändische Meisterin ihren europäischen Gast behutsam an die Hand, um ihn immer tiefer in den Wald der kulinarischen Traditionen und Eigenheiten ihres Königreiches zu entführen.

Denn ab jetzt geht’s ans Eingemachte: Die individuellen Portionen verschwinden und es heißt von jetzt an: Share! Man folgt also der thailändischen Eigenheit, die Gerichte zu teilen und immer wieder mit einer Portion Reis, die uns von der Königin höchstpersönlich serviert wird, abzurunden. Interessant: Bee Satongun bemerkt, wie sehr sich die Tradition des gemeinsamen Essens in Thailand verliert. "Auch in Thailand essen die Leute immer öfters alleine", sagt sie.

Durchdacht bis zum Schluss

So zum Beispiel bei der Königskrabbe, die mit einem gesalzenen Entenei, Kokosmilch und Thai-Aubergine kombiniert wird. Und Bee Satongun wäre wohl nicht die Meisterin, die sie ist, hätte sie nicht bis zum Schluss eine Überraschung parat: die Kalbszunge – „ein sehr traditionelles, thailändisches Gericht“, wie sie uns versichert – wird frei und zukunftsweisend mit Santol, heiligem Basilikum und grünem Pfeffer kombiniert.

Hier kommen gleich zwei Twists zum Tragen: einerseits die vollmundige, leicht fette und gleichzeitig schmelzende Konsistenz des Kalbszungenfleischs, die es so im Menü noch nicht gegeben hat. Andererseits die gekonnt aufs Dessert – von Schokolade und Banane getragen – verweisende fruchtige Note der Santol-Frucht und des Basilikums. Sie führt nicht zuletzt eines vor Augen: Das Essen bei Bee Satongun hat etwas Sakrales. Und das Beste daran: Es ist ein unverkrampftes und höchst virtuoses Abenteuer, das jedem europäischen Gaumen den Geschmackshorizont erweitert – wenn nicht sogar sprengt.

www.hangar-7.com

www.pastebangkok.com

04.03.2019