Ganz viel Gans

Fliegende Delikatessen: Ein Löffelchen Geschichte, eine Prise Wissenswertes und eine Messerspitze Tipps der Chefs und fertig ist die perfekte Gans.
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug, Gerald Rihar/Helge Kirchberger Photography, Helge O. Sommer, beigestellt

Rezept Nummer 1:

Ferran Adrià Unkonventionell: Ferran Adrià kredenzt seine Gans in Salzkruste. Diese wird am Ende aufgebrochen und die Keulen und die Brust der Gans herausgetrennt. Dazu serviert er Kokosmilch, Zwiebeln und Currysauce.
Ferran Adrià

Rezept Nummer 2:

Ein Rezept von Dieter Müller mit Gänseleber kommt in Pralinenform daher. Gemeinsam mit einem Kürbis-Aprikosen-Chutney und Pumpernickel bekommt die Gans eine neue Form und würzige Gesellschaft.
Dieter Müller

Rezept Nummer 3:

Die kräftige Rote Bete passt perfekt zur Gänseleber von Pierre Gagnaire. Ein Esslöffel Ahornsirup, etwas Sesam und Mirabellen und Zwetschgen bringen die süße ins Rezept und sorgen für einen fulminanten Abgang.
Pierre Gagnaire

Rezept Nummer 4:

Bei Joachim Wisslers Rezept überzeugt schon die Optik: Wie die berühmten Toffifees schauen die Gänseleber-Toffees aus. Mit Nüssen kombiniert sind die Häppchen nicht nur ein Hingucker, sondern auch kulinarisch ausgereift.
Joachim Wisslers

Rezept Nummer 5:

Der 1-Sterne-Koch Alexander Herrmann bringt die Gans nicht als Braten, sondern in faschierter Form auf den Teller. Mit Zimt, Orangenschalen und Thymian bekommt die Gans ihr winterliches Aroma. Auch ohne Rotkohl und Klößchen wird die Gans so zum perfekten Festtagsessen.
Alexander Herrmann

Rezept Nummer 6:

Ganz klassisch: Alfons Schuhbeck schiebt die ganze Gans mit Äpfeln und Zwiebeln in den Ofen. Traditionell dazu reicht Schuhbeck einen kräftigen Rotweinjus mit Zimt, Ingwer und Majoran.
Alfons Schuhbeck

Tipp Nummer 1:

Langsam garen Die Profis schwören darauf: Statt eine Stunde pro Kilogramm einzuplanen, lieber erst mit viel Hitze (ca. 225 Grad) für 30 Minuten und dann 10 Stunden lang bei schwacher Hitze (rund 80 Grad) im Ofen langsam garen lassen. Dann wird das Fleisch butterzart. Zum Schluss noch einmal volle Hitze für die Knusprigkeit.

Tipp Nummer 2:

Kräftig oder zart Zartes Fleisch geben jüngere Tiere, aromatischer sind Tiere, die langsamer aufgezogen werden und Zeit draußen verbringen. Das Fleisch ist dann kerniger und fester. Das Alter kann man an einem biegsamen Brustbeifortsatz erkennen. Ein starrer Fortsatz spricht für ein Tier, das älter als 20 Wochen ist.

Tipp Nummer 3:

Tschüss, Rotkohl und Knüdel! Bei Dieter Müller gibt es Weinkraut mit Moscato d’Asti und Maroni-Nuss-Polenta und eine Zimtblüten-Sauce statt Bratensauce. Ausprobieren lohnt sich!

3 deftige Gründe
für den Rolling Pin newsletter

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Jobs aus der ganzen Welt und davon nur die besten.
  • Tratsch und Klatsch aus den Top Küchen