Österreichs Kochelite im Hangar-7

Alain Weissgerber, Juan Amador und Konstantin Filippou lassen im Salzburger Hangar-7 ihre kulinarischen Muckis spielen.
Oktober 2, 2020 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Bernhard Leitner

Drei Gastköche, fünf Sterne und ein unvergessliches Aromenfeuerwerk. Wenn diese drei Küchenkapazunder gemeinsam am Pass stehen bleibt garantiert jede Kinnlade offen. Gemeinsam mit Hangar-7 Executive Chef Martin Klein knallten die Spitzenköche ein Sensationsmenü hin, bei dem ein Gaumenkracher den nächsten jagte.

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Drei Gastköche, fünf Sterne und ein unvergessliches Aromenfeuerwerk. Juan Amador, Alain Weissgerber und Konstantin Filippou bringen im Oktober Best of Österreich in den Salzburger Hangar-7.

Perfektes Handwerk bewies der deutsch-spanische 3-Sterner Juan Amador und lies mit Klassikern wie Taube, Mango, Cocos und Purple Curry keine Fragen zu seiner Bewertung offen. Und auch der gebürtige Elsässer Alain Weissgerber zeigte, dass er zu den besten des Landes zählt und trumpfte mit Aal, Entenleber und Apfel ganz groß auf. Austro-Grieche Konstantin Filippou brachte unter anderem seinen aromengewaltigen Signature Dish Brandale, Amurkarpfen und Imperial Kaviar mit und komplettierte ein unfassbar abwechslungsreiches Menü gespickt mit absoluten High-End-Gerichten. 

Der Perfektionist

An Österreichs erster Drei-Sterne-Adresse kocht ein wahres Ausnahmetalent. Bereits zum dritten Mal erzielte Juan Amador in seiner Karriere die Höchstbewertung des Guide Michelin: Ehe sein Restaurant in Wien für Furore sorgte, gelang ihm dieses Kunststück bereits bei seinen Restaurants in Langen und Mannheim. Der Liebe wegen war Juan Amador  nach Österreich übersiedelt, wo er im März 2016 das nach ihm benannte Restaurant eröffnete. Ursprünglich als Wirtshaus und Greißlerei geführt, bewirkte die schnelle Auszeichnung mit
zwei Michelin-Sternen einen Sinneswandel.

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Ceviche, Donaulachs, Jalapeno, Gurke von Juan Amador.

Die Wirtshausküche wurde zugunsten der Fine-Dining-Linie aufgegeben und man konzentrierte sich wieder auf die ursprünglichen Stärken, was schnell zu weiterem Erfolg führte. Der Deutsche katalanisch-andalusischer Herkunft durchlief die Ausbildung der klassisch französischen Küche. In den 2000er-Jahren avancierte er zum deutschen Vertreter der damals gefragten Molekularküche. Heute nutzt er nach wie vor aufwendige Küchentechniken, aber subtiler. In Juan Amadors Küche trifft spanisches Temperament auf deutsche Tugenden. Seine farbenfrohen Gerichte sind kraftvoll, intensiv und aromenstark. Geeiste Beurre Blanc, Mieral-Taube oder  der „Laubfrosch“ mit Jakobsmuschel und Petersilie sind Klassiker seines Repertoires. „In meiner Küche folge ich keinen Moden, keinen Trends. Meine Küche ist wie das Kleine Schwarze – da gibt es nichts zu kaschieren.“

Mr. Umami

Konstantin Filippous Traum von Jugendtagen an war es, mit seiner Leidenschaft für das Kochen „etwas Großes entstehen zu lassen“. Er lernte das Handwerk zunächst in der Küche seiner Mutter und danach an verschiedensten  Topadressen der internationalen Gourmetwelt. Inspiriert von seinen vielen Erfahrungen und Eindrücken, wagte er im März 2013 den Weg in die Selbständigkeit und eröffnete sein erstes eigenes Restaurant im Herzen von Wien. Der mediterrane Einfluss seiner Kindheit ist omnipräsent in Konstantin Filippous Küche, das Meer und dessen Früchte wurden früh zu wichtigen Impulsgebern: „Ich bin halb Grieche, halb Österreicher – und das spiegelt sich in  meinen Gerichten und in der Atmosphäre meines Restaurants.“

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Austro-Grieche Konstantin Filippou brachte unter anderem seinen aromengewaltigen Signature Dish Brandale, Amurkarpfen und Imperial Kaviar mit.

Gekonnt paart er seine multikulturelle Ader mit österreichischer Tradition und kreiert Signature-Gerichte wie etwa Stockfisch-Brandade mit Saiblingskaviar oder Kroatischen Langostino mit Kalbszunge, Cochayuyo und Zitrus. Gault Millau zeichnet Konstantin Filippou als „Koch des Jahres 2016“ aus und nimmt das Restaurant 2019 in den erlesenen Kreis der österreichischen 5-Hauben-Lokale auf.  Auch über zwei Michelin-Sterne kann sich der gebürtige Steirer freuen.

Der Feinfühlige

Der Taubenkobel ist seit 40 Jahren eine österreichische Institution. Von 2010 an gemeinsam mit Walter Eselböck am Werk, zeichnet Alain Weissgerber seit 2015 alleine und als Inhaber für die Küche des 4-Hauben-Restaurants im burgenländischen Schützen am Neusiedlersee verantwortlich. Der gebürtige Elsässer entwickelte den Küchenstil des Hauses zur Küche der k. u. k. Kronländer, zur pannonischen Küche weiter. Die tiefe Verbundenheit zur Region Pannoniens zieht  sich wie ein roter Faden durch das gesamte Erlebnis Taubenkobel. Selbst das Service wird seit Anbeginn 1984 im Ort getöpfert. Die Berufsentscheidung fiel bei Alain Weissgerber bereits in jungen Jahren, wollte er doch sowie bereits seine Großmutter  das Kochhandwerk erlernen. Es folgten Stationen in internationalen Küchen vom Elsass bis Los Angeles. Angekommen im Burgenland, perfektionierte er sein Können, sodass Forbes den Taubenkobel als „Coolest Place to Eat 2016“ auszeichnet und Rolling Pin den Schwiegersohn von Eveline und Walter Eselböck zum Koch des Jahres 2018 wählt. „Der Anspruch ist hoch, die Schwelle aber nicht.“

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Mohn, Champignon, Kaiserlinge von Alain Weissgerber.

Unter diesem Motto bringt Alain Weissgerber raffinierte Gerichte wie Leber mit Backerbsen und  Rauchaal, Spitzkraut mit Lamm und Kümmelnage oder „Geeisten Salat“ mit Sellerieeis und Kerbelsaft auf den Teller und zelebriert puristischen Regionalismus. Sein Menü richtet sich dabei stets danach, was draußen gerade an Zutaten wächst und reif ist.  Das Ergebnis ist der Geschmack der Region in jedem Gericht: „Wenn ein Gast bei uns die Augen schließt, in ein Gericht hineinbeißt und dann weiß, dass er in Schützen am Neusiedlersee sitzt, dann ist uns etwas Großes gelungen.“

www.hangar-7.com

 

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