Wie Gastronomen auf der NUTS Stage die Nüsse der Branche knacken

Die Österreich-Premiere der NUTS Stage kam auf den CHEFDAYS Austria 2019 mit fulminantem Line-up daher: Größen wie Heinz Reitbauer, Barbara Eselböck, Sacher-Chef Matthias Winkler & Co diskutierten über Innovation, Digitalisierung und Erfolgsrezepte.
Juli 4, 2019 | Text: Alexandra Polic | Fotos: Martin Priebernig

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Auf der NUTS Stage geht es vor allem um eines: verrückte Ideen aus der Gastronomie zu diskutieren. Erfolgsgastronomen wie Robert Huth und Heiner Raschhofer knacken mit Moderatorin Katharina Raue die härtesten Nüsse der Branche.
In Deutschland hat sie eingeschlagen wie eine Bombe: für uns mehr als Grund genug, die NUTS Stage nun auch nach Österreich zu bringen. Denn in unserer Branche gibt es noch immer einige Nüsse zu knacken. Mit der NUTS Area geben wir endlich auch Gastronomen eine Bühne, auf der sie Lösungsansätze diskutieren, von Erfolgsstorys berichten und von Visionen erzählen. Wie immer gilt auch hier: Je verrückter, desto besser, let’s go nuts!
Wir wollten wissen, wohin die Branche geht, was sie bewegt. Wir wollten darüber diskutieren, was wir verändern, wie wir uns verbessern können. Wir wollten die gesamte geballte Emotion und Energie, die in der Gastronomie steckt. Und wir haben das alles bekommen – und noch ein bisschen mehr.


Den Auftakt machte Heinz Reitbauer, Österreichs Garant für einen Platz unter den besten Restaurants der Welt. Er erzählt vom Steirereck und seiner Geschichte. Kurz darauf sitzt seine Frau Birgit Reitbauer gemeinsam mit Barbara Eselböck und Eveline Wild am selben Platz und will wissen, ob es Frauen in der Gastronomie schwerer haben als Männer: Die Female Heroes auf dem NUTS-Sofa sind sich uneinig.Einig hingegen sind sich Markenstrategin Lisa Haller von Moodley, Unternehmensberater Thomas Eckartz, Gastronom Selim Varol und Seatris-Erfinderin Vivien Richter. Sie alle halten Plädoyers für jene Chancen, die uns die Digitalisierung bringt: Wir müssen sie nutzen, lautet der Tenor. Und dann erklären sie auch schon, wie das funktioniert.
Wenn McDonald’s einen veganen Burger auf den Markt bringt, dann weißt du, dass das ein Trend ist.
Trendscout Andrew Fordyce erkennt Änderungen auf dem Markt 
Ähnlich machen das Persönlichkeiten, die hinter echten Gastro-Imperien stehen. Sie sprechen allerdings weniger über das Internet, dafür mehr über Erfolgsrezepte. Ihre wichtigsten Zutaten: Bescheidenheit, Beharrlichkeit und Fokus. Außerdem wird über die No-Show-Revolution diskutiert. Und über die Trends der Zukunft. Laut Trendscout Andrew Fordyce sei dafür übrigens McDonald’s ein guter Indikator: „Wenn McDonald’s einen veganen Burger auf den Markt bringt, dann weißt du, dass das ein Trend ist.“
Einen Trend sieht auch die Firma Essento kommen: Sie entwickelt Gerichte aus und mit Insekten. Neuer Wind wäre auch in puncto Mitarbeiter gut. Aber wie überzeugt man die Generation Z? Auch auf diese Frage haben unsere Experten eine Antwort.
Sie alle haben eines gemein: Sie haben es mit ihren schrägen Ideen an die Spitze geschafft. Wie genau sie das angestellt haben, verraten Sacher-Chef Matthias Winkler, Erfolgshotelier Sepp Schwai- ger und die Großgastronomen Franz Grossauer und Christof Widakovich im persönlichen Talk. Und die Zuhörer kommen aus dem Staunen nicht mehr heraus: Der Lerneffekt ist garantiert.

Quo vadis, Gastronomie?

„Es ist ein harter Job, man muss sich mit den Ellbogen durchkämpfen – ganz egal, ob Mann oder Frau“, sagt Steirereck-Patronin Birgit Reitbauer und spricht damit auch Barbara Eselböck und Eveline Wild an, die ebenso für erfolgreiche Frauen im Geschäft stehen. Wie man das erreicht, verraten wenig später Heiner Raschhofer und Robert Huth. „Wir dürfen uns nicht in Mikro-Management verstricken“, sagt Raschhofer, der Mann hinter Glorious Bastards. Und Huth, Gastronom des Jahres, weiß: „Wir haben keinen falschen Stolz. Ein schlechtes Konzept verwerfen wir sehr schnell.“
Ein Konzept mit Zukunft hat wiederum Andrew Fordyce parat: no blood, no bones – die vegane Küche. Und dann gibt es noch etwas ganz Neues: Introveganer. Das sind jene Vegetarier und Veganer, die Insekten essen, weil sie mit deren Produktion einverstanden sind. Das ist auch das Thema von Christian Brätsch von Essento: „Es gibt Möglichkeiten, sich mit dem Angebot von Insekten einen USP zu verschaffen.“

Success Storys

Was Franz Gross­auer wiederum mit Matthias Winkler gemeinsam hat? Beide haben mal ganz klein angefangen, sind jetzt aber ziemlich groß im Geschäft. Grossauer verkauft zu Beginn Schaumrollen, Winkler verpackt McMenüs. Grossauer führt heute zwölf Unternehmen, Winkler das Sacher-Imperium. Damit ist aber noch lange nicht Schluss: Die beiden sprühen vor Energie.
Genauso wie Sepp Schwaiger. Der war zwar schon, seit er laufen kann, Hotelier des Imperiums, das er jetzt führt. In die Hotellerie wollte er allerdings nicht immer. Denn auch er steigt auf Umwegen in das Familiengeschäft ein: nach einem Architekturstudium. Passt trotzdem: Sein Hotel Sepp, das er vergangenes Jahr eröffnet, hat er selbst entworfen. Und mit dem „Adults only“-Konzept wirbelt er die Branche ordentlich auf. Generell zeigt er auch im Betrieb seiner Eltern: Tradition ist nicht gleich Stillstand.
Einer, der das wissen muss, setzt in der internationalen Gastronomie regelmäßig Benchmarks. Einen Heinz Reitbauer muss man eigentlich niemandem mehr vorstellen. Aber dass er erst vor Kurzem erneut unter die Top 20 der besten Restaurants gewählt wurde, kann man erwähnen. Bei dem ganzen Ruhm vergessen wir oft, dass das Steirereck anfangs ein Wirtshaus war und der Weg an die Gastronomiespitze nicht immer einfach. Auch das erfahren die Zuschauer. Vor allem aber hören sie vier Branchengrößen, die für Veränderung gekämpft haben und nach wie vor für ihren Beruf brennen. Echte Erfolgsgeschichten, wie sie eben nur das Leben schreibt:

Matthias Winkler, Sacher Eck

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Matthias Winkler spricht mit Moderatorin Katharina Raue über Innovation im Sacher-Imperium
„Wir wollen nichts Altes wegwerfen, nur weil es alt ist. Und wir wollen nichts Neues machen, nur weil es neu ist“, sagt Matthias Winkler über das Sacher- Imperium, das er 2014 übernahm. In dem Traditionsbetrieb treibt er die Digitalisierung an. Stehen bleiben will er nicht, „das wäre eine finale Station, ein Todesurteil“.
Stehen zu bleiben, ist eine finale Station, ein Todesurteil in der Gastronomie.
Sacher-Chef Matthias Winkler lebt Innovation im Traditionsbetrieb 
Dass Winkler gerne rotiert, kann man seinem Lebenslauf entnehmen: Er startet seine Karriere als Event-Veranstalter, arbeitet sich anschließend bei McDonald’s hoch, um am Ende doch Politikberater zu werden. Der Quereinstieg in die Hotellerie gelingt ihm 2011 im Wiener Hotel Bristol.

Franz Grossauer, El Gaucho, & Christof Widakowich, Streets

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Christof Widakowich und Franz Grossauer sind nicht nur als Familie ein Dream-Team.
Franz Grossauer ist der Mastermind hinter dem Grossauer-Clan. Vor 40 Jahren will er in Graz mit dem Verkauf von Schaumrollen „klein anfangen“. Erst kommt Schnitzel dazu, dann führt die Familie plötzlich ihr erstes Lokal. Als die Tochter Christof Widakovich heiratet, ist das Imperium komplett: Der Spitzenkoch steigt ein ins Familien-Business, das mittlerweile von Graz bis nach München zwölf Betriebe zählt: unter anderem Größen wie das Schloßberg- Restaurant, das Glöckl Bräu, die El-­Gaucho-Lokale, die Genießerei am Markt und das Streets.

Heinz Reitbauer, Steirereck

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Wenn Heinz Reitbauer die Probleme der Branche anspricht, lauscht ganz Gastro-Österreich.
Heinz Reitbauer muss man eigentlich gar nicht mehr vorstellen: Das Steirereck, das er 2005 übernimmt, macht er zur internationalen Größe: Platz 17 der World’s 50 Best, zwei Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau. Aber Reitbauer will mehr: nicht höhere Bewertungen, sondern eine stärkere Bindung zur Landwirtschaft. Köche sieht er als Türöffner für Produkte, die Menschen noch nicht kennen. Er selbst steht jedenfalls seit Jahren mit einem ganzen Wald voller Pilze auf der Mainstage: mysteriöse Lebewesen. „Um sie zu verstehen, müssen wir tieferes Verständnis entwickeln.“ Das gilt wohl auch für die Gastronomie.

Sepp Schwaiger, Hotel Sepp (The Eder Collection)

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Der Hotelier des Jahres Sepp Schwaiger eröffnete vor Kurzem ein „Adults only“-Hotel.
Obwohl Josef „Sepp“ Schwaiger bereits in Kindertagen im Betrieb seiner Familie steht, wird er zuallererst Architekt, kehrt dann aber in das Hotel Eder seiner Eltern zurück. Er schafft dort ein kleines Kunststück: Er öffnet den Traditionsbetrieb für neue Zielgruppen. Gleichzeitig engagiert er sich für den Tourismus in seinem Heimatort. An der Ortseinfahrt des Alpendorfes eröffnet Schwaiger erst im vergangenen Jahr das Hotel Sepp. Das Gebäude entwirft er selbst. Das Konzept: Adults only! Für das Unternehmen kürt ihn die Branche im April zum Hotelier des Jahres. Schwaiger geht mit der Zeit und beweist: Anything goes.

Ran an die Generation Z

Wie schafft man attraktive Arbeitsplätze für eine Generation, die ständig Angst hat, etwas zu verpassen? Diese Frage stellt sich Thomas Schneidhofer von der Privatuniversität Schloss Seeburg auf den CHEFDAYS nicht nur, er beantwortet sie auch. Er hat nach Ideen der Motivationstheorie ein Konzept entwickelt, dessen Grundpfeiler sich hinter der Abkürzung BARS verstecken.
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Thomas Schneidhofer weiß, worauf es bei der neuen Generation ankommt.
Sein Ziel: Die Generation Z, zu der alle zwischen 1995 und 2004 Geborenen zählen, als Mitarbeiter zu gewinnen. Das ist nötig, denn ihr Mindset tickt ein wenig anders als das der vorangegangenen Generationen.
Die Generation Z muss einen Sinn in ihrer Arbeit sehen. Sie braucht dafür auch Feedback: vom Arbeitgeber und von der Community.
Thomas Schneidhofer erklärt die Bedürfnisse der neuen Generation
Sie braucht einen Job, den sie meistern, also B wie bewältigen kann. Die jungen Arbeitnehmer müssen außerdem das Gefühl haben, dass sie a wie autonom arbeiten können. Das R steht für Reziprozität und damit für Gerechtigkeit: Die neue Generation will Gleichberechtigung in jeder Hinsicht. Um aber überhaupt so weit zu kommen, müssen die meisten jungen Menschen das Gefühl haben, mit ihrer Arbeit S wie Sinn zu stiften. Das ist ihnen laut Schneidhofer sogar wichtiger als ihr Gehalt. „Es geht darum, eine Vision zu haben“, fasst Schneidhofer zusammen. Und die brauchen Arbeitgeber. Immerhin ist diese Generation die Z wie Zukunft ihres Unternehmens.

So erobern wir das Internet

Ganze 6,4 Millionen Abonnenten hat Gordon Ramsay auf Instagram: An diesem Internet könnte wohl doch etwas dran sein. Was Social Media können und was sie nicht können, erklären Markus Eckartz von The Rocket Scientists aus Berater- und Selim Varol von What’s Beef aus Unternehmersicht.
Die Digitalisierung sollen Gastronomen auch gleich nutzen, um mehr Umsatz zu lukrieren, findet Vivien Richter von Seatris, einer Restaurant-Management-Suite. Ihre erste Botschaft: „Schaut, dass alles immer auf eure Website verlinkt ist, damit die Gäste direkt buchen können. Saueinfach, aber wichtig!“ Außerdem weist sie darauf hin, dass Google zukünftig Restaurant-Suchergebnisse anders abfragen könnte: Nicht mehr, welches Lokal in meiner Nähe ist, sondern welches Lokal noch einen Tisch frei hat, zählt. Und hier kommt der Knackpunkt: Wer keine Software hat, die das synchronisiert, wird wahrscheinlich nicht angezeigt. „Das fordert nicht die Gastronomie, das fordert der Gast“, sagt Richter, „er wird die Branche grundlegend verändern.“
Wie man auch ohne Google eine einzigartige Marke wird, erklärt dann Lisa Haller von Moodley Brand Identity. Sie fokussiert sich dabei auf Markenstrategie und Positionierung. Die Gesamtbotschaft an die alten und neuen Digital Natives ist deutlich: Wir müssen neue Chancen nutzen.
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