Richard Rauch: Innere Werte

Der Vorreiter der modernen österreichischen Wirtshausküche: Richard Rauch zeigt vor, dass in Herz, Hoden und Co. mehr steckt, als man denkt.
September 21, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Mit Stierhoden, Rinderherz oder Schweinekopf einzigartige Kreationen zu schaffen, ist nicht jedermanns Sache. Aber das österreichische Kreativgenie Richard Rauch hat mit seiner Innereienküche den Steira Wirt in wenigen Jahren zum Epizentrum der heimischen Szene gepusht und ist weit über die Grenzen Österreichs für seine Gerichte bekannt. Als „traditionsreich mit modernen Einflüssen“ beschreibt Richard Rauch sein Wirtshaus in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark.

richard rauch

Wie ein wilder Stier

Schon in jungen Jahren hat er das Gasthaus seiner Eltern übernommen und gibt dem alten Haus mit neuen Ideen eine junge Seele. Sein Metier ist die Küche, hier entstehen einzigartige Gerichte, die in der Vergangenheit auch schon für ordentlich Gesprächsstoff gesorgt haben. Das Lokal führt er zusammen mit seiner Schwester.

„Ich bin der Koch und der Bruder, meine Schwester Sonja ist für den Wein zuständig. Wir lachen, streiten, weinen zusammen – ich könnte mir keinen besseren Geschäftspartner vorstellen.“ Der Erfolg bestätigt die gute Zusammenarbeit des Geschwisterpaares: Top-Bewertungen im Gault Millau und weitere Auszeichnungen, unter anderem als Österreichs Wirt des Jahres, sprechen für sich.

Mit Stierhoden, Rinderherz oder Schweinekopf einzigartige Kreationen zu schaffen, ist nicht jedermanns Sache. Aber das österreichische Kreativgenie Richard Rauch hat mit seiner Innereienküche den Steira Wirt in wenigen Jahren zum Epizentrum der heimischen Szene gepusht und ist weit über die Grenzen Österreichs für seine Gerichte bekannt. Als „traditionsreich mit modernen Einflüssen“ beschreibt Richard Rauch sein Wirtshaus in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark.

richard rauch

Wie ein wilder Stier

Schon in jungen Jahren hat er das Gasthaus seiner Eltern übernommen und gibt dem alten Haus mit neuen Ideen eine junge Seele. Sein Metier ist die Küche, hier entstehen einzigartige Gerichte, die in der Vergangenheit auch schon für ordentlich Gesprächsstoff gesorgt haben. Das Lokal führt er zusammen mit seiner Schwester.

„Ich bin der Koch und der Bruder, meine Schwester Sonja ist für den Wein zuständig. Wir lachen, streiten, weinen zusammen – ich könnte mir keinen besseren Geschäftspartner vorstellen.“ Der Erfolg bestätigt die gute Zusammenarbeit des Geschwisterpaares: Top-Bewertungen im Gault Millau und weitere Auszeichnungen, unter anderem als Österreichs Wirt des Jahres, sprechen für sich.

Tradition trifft Moderne

„Unser Wirtshaus, unser Gasthaus gibt es schon seit 17 Jahren. Wir versuchen, moderne österreichische Küche zu verkaufen, das Gespür unserer Region zu vermitteln.“

In dem Restaurant wird unter dem Namen „Gaumenreise“ Fine Dining der etwas anderen Art geboten: Es gibt keine fixen Menüs, sondern eine Liste mit 20 bis 30 Produkten, aus denen jeden Tag aufs Neue flexibel ausgewählt werden kann. „Wir kochen aus dem Bauchgefühl heraus und machen das, was Spaß macht, zum richtigen Zeitpunkt und mit den perfekten Produkten.“

Daneben setzt Rauch auf österreichische Wirtshauskultur, er kennt die Traditionen der Landesküche und will diese auch nicht verwehren. „Die österreichische Küche hat eine Riesentradition, die sich aber noch ein bisschen besser verkaufen müsste. Aber auch hier sind wir am besten Weg“, resümiert Rauch.

Genau für diesen Zweck wurde der Kochcampus ins Leben gerufen, bei dem sich der Österreicher mit Köchen wie Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer und Andreas Döllerer zusammengeschlossen hat. Diese neue Garde der österreichischen Küche hat eine Plattform für den Austausch auf Augenhöhe und einen respektvollen Umgang miteinander geschaffen.

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Hirnschaum mit Topinambur, sauren Birnen und Buchweizen

Von Kindesbeinen an

Aufgewachsen am Bauernhof und in der Metzgerei der Eltern, ist Rauch die Innereienküche quasi in die Wiege gelegt worden. Gerichte wie Beuschel oder Rahmherz haben große Tradition in Österreich und das will er in seinem Restaurant zeigen. „Als Koch ist es sehr wichtig, dass man Handwerk verkauft. Am Ende des Tages sind wir Köche Handwerker.

Mein Zugang zur Küche ist der, mit einfachen oder auch als minderwertig geltenden Produkten einzigartige Gerichte zu kreieren.“ Dahinter steckt auch ein wirtschaftlicher Gedanke: Innereien wie Schweinehirn sind im Vergleich zu Filetstücken günstig zu haben, obwohl bei Kalbsbries und Ähnlichem die Nachfrage und somit auch der Preis in letzter Zeit wieder steigt, weil sich immer mehr Köche an Innereienküche versuchen.“

Traditionsreich mit modernen Einflüssen, das ist der Steira Wirt.
Richard Rauch über sein Restaurant

„Nach der Schlachtung eines Tieres wird meist das Hirn als Erstes verarbeitet“, erzählt Rauch, während er die Zutaten für sein erstes Gericht bereitstellt. Angelehnt an das klassische geröstete Schweinehirn mit Ei kreiert er eine Emulsion vom Hirn sous-vide gegart mit wachsweich gekochtem Ei, das er als Schaum auf Topinambur aufsprüht und mit sauren Birnen, Topinamburblüten und einer knusprigen Hippe aus Buchweizen serviert.

Übrigens: Alle Gerichte, die der Spitzenkoch auf der CHEFDAYS-Bühne präsentiert, sind erst Sonntagabend, also zwei Tage davor, entstanden. „Wir haben gewusst, welche Produkte wir haben, was wir verarbeiten werden, aber wie genau wir das machen, ist quasi Freestyle, das haben wir dem Zufall überlassen.“

Mit Herzblut

Auch Herz ist ein großes Thema in der Küche des Steira Wirts. „Das nächste Gericht hat das Thema Herzschlag: Kalbsbries und Rinderherz an Goldrüben, Taglilien und Bienenwachsschaum. Die Idee kam vom klassischen Rahmherz, das man in Österreich in vielen Wirtshäusern bekommt.

Es ist so ähnlich wie ein Beuschel gemacht: lange gekocht, fein geschnitten, leichte Béchamel, viel Säure – also ein ganz rustikales Gericht.“ Eines ist bei Innereien besonderes wichtig: die Frische. Vor allem wenn sie roh verwendet werden, wie das Herz, das wie Carpaccio dünn aufgeschnitten werden kann, ist das das Nonplusultra.

„Das Thema Wachs ist gerade sehr spannend in Österreich, mit Heinz Reitbauer und seinen Gerichten mit Bienenwachs und Saiblingen zum Beispiel. Wir haben hier eine Wachsmilch, mit der wir einen Schaum für dieses Gericht hergestellt haben.“

Auch mit Insektenküche setzt sich Rauch auseinander: „Ich habe lange überlegt, ob das einen Platz in Österreichs Küchen hat. Aber wenn man länger überlegt, haben männliche Bienen, die Drohnen, irgendwann keine Funktion mehr im Bienenstock und daher haben wir sie kurz frittiert und karamellisiert und das Rinderherz damit getoppt.

Wir bekommen sie von einem Imker aus der Region, der sie sowieso weggeben würde. Sie schmecken in ihrer crunchigen Textur ganz spannend.“

Regional und weltoffen

Für den bodenständigen Steirer hat Regionalität hohe Priorität – obwohl, wie er selbst sagt, dieses Wort mittlerweile schon ziemlich ausgelutscht ist. „Wir versuchen schon, regional zu arbeiten, aber trotzdem ist es wichtig, weltoffen zu sein und andere Geschmäcke nicht zu vergessen.

Ich verwende auch Passionsfrucht oder Ananas, wenn es passt, aber zwei Drittel von den Elementen am Teller sollen schon aus Österreich und der näheren Umgebung stammen.“ Durch den Kochcampus arbeitet der Österreicher eng mit der Arche Noah zusammen, die die größte Saatgutsammlung der Welt besitzt.

Männliche Bienen, die Drohnen, haben irgendwann keine Funktion mehr im Stock, daher haben wir sie frittiert und karamellisiert.
Richard Rauch über seine Versuche in der Insektenküche

Durch diese Zusammenarbeit werden alte Obst- und Gemüsesorten wiederentdeckt und in Gerichte eingebunden. Für viele Gerichte holt sich der 32-Jährige Inspiration aus der internationalen Küche und experimentiert dann mit heimischen Produkten. „Man kennt aus Frankreich das klassische Bressehuhn in der Blase.

Wir haben ein Stück Karpfen in eine Schweineblase hineingegeben.“ Zum Fisch serviert er eine aus Rettich gefräste Spirale mit einer grünen Paste aus scharfem Senfsalat, Käferbohnen-Couscous mit gerösteten Bucheckern und Keimlingen von der Käferbohne. Das Prinzip „from nose to tail“ will Rauch nicht nur bei Fleisch oder Fisch, sondern auch bei Gemüse einhalten. „Wir versuchen, auch hier Wege zu finden, um alles zu verwerten“, erklärt er.

Karpfen aus der Blase mit Rettich, Käferbohnen und Verjus
Karpfen aus der Blase mit Rettich, Käferbohnen und Verjus

Tradition neu interpretiert

Das Signature Dish des Steira Wirts sorgt für ordentlich Gesprächsstoff: Hinter dem klangvollen Namen „Steirische Jakobsmuschel“ verbergen sich Stierhoden. In der herbstlichen Variante werden in der Pfanne geröstete Hoden an marinierten Zwetschken, gebackenen Eutern mit Powidl und schwarzem Knoblauch, Judasohren und gepufftem Stierpenis serviert.

Letzteres ist in der asiatischen Küche nichts Außergewöhnliches, in der Südoststeiermark aber schon: Der Penis wird gekocht, in feine Scheiben geschnitten und getrocknet. Die dünnen Penisscheiben werden dann in Öl aufgepufft und das Gericht damit getoppt. „Gerichte wie geröstete Hoden haben einfach große Tradition in Österreich.

Es ist auch bei uns zu einem Klassiker geworden, wir brauchen in der Woche 70 bis 80 Stück von diesen Stierhoden. Man muss hier das Kopfkino einfach wegschalten. Gerade Hoden sind eine Einstiegsinnerei, die bei Weitem nicht so intensiv schmeckt wie Leber oder Nieren.“ Rauch hebt vor allen die feinen milchigen Noten und den etwas nussigen Geschmack hervor.

Innereienküche der Sonderklasse trifft auf exklusive Fine-Dining-Menüs und österreichische Wirtshaustradition. Das Konzept von Richard Rauch funktioniert – denn die Mischung macht’s im Steira Wirt.

www.steirawirt.at

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