Trettl on Tour: Hongkong

Der Küchenchef des Restaurants „Ikarus“ im Hangar-7 in Salzburg schildert Impressionen seiner kulinarischen Reisen.
November 13, 2015

Roland Trettl mit einem Kollegen in der Küche, er trägt eine schwarze Uniform, der zweite Herr eine weiße beide lehnen über der Küchenzeile vor einem Teller Das Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg realisiert ein einzigartiges gastronomisches Konzept, indem es im Monatsrhythmus Kochgrößen aus aller Welt präsentiert. In Abstimmung mit mir kreiert der Gastkoch drei Menüs, die eine kulinarische Visitenkarte seines Restaurants und seiner Person darstellen, und das Ikarus-Team rund um Patron Eckart Witzigmann, Gastronomieleiter Manuel Lechner und mich schafft ein möglichst perfektes Umfeld dafür. Zu diesem Zweck besuche ich den Gastkoch im Vorfeld, erarbeite mit ihm vor Ort Rezepte und stelle Recherchen an, um im Ikarus eine angemessene Bühne für ihn vorzubereiten. Aber auch Patron Eckart Witzigmann stattet den Gastköchen einen Besuch ab und lässt die Fernsehzuschauer in der Sendereihe „Kulinarische Weltreise“ in ORF 2 teilhaben. Die Sendungen laufen immer am Vormittag des ersten Sonntags eines Monats und werden am Vormittag des darauf folgenden Samstags wiederholt.

Ein Vermittler zwischen Ost und West

Unser Gastkoch im April ist Gianluigi Bonelli vom „Kee Private Members Club“ in Hongkong. Der 1972 in Italien geborene Gianluigi kennt wie kaum ein Zweiter die maßgeblichen Küchen dieses Planeten. Den Westen lernte er während seiner Ausbildung kennen: Er kochte mit Ferran Adrià im „El Bulli“, mit Heston Blumenthal im „The Fat Duck“, mit Massimiliano Alajmo im „Le Calandre“ und mit Alfonso Iaccarino im „Don Alfonso“ – also mit vier der besten Küchenchefs der Gegenwart, allesamt Träger von zwei oder drei Michelin-Sternen. Den Osten kennt Bonelli aus eigener Erfahrung als Küchenchef: In den Jahren 2000 und 2001 leitete er die Küche im Intercontinental Hotel Grand Stanford in Hongkong, und seit 2002 ist er im noblen Kee Club, der als Hongkongs feinster Privatclub gilt.

Aufgewachsen ist Gianluigi Bonelli in der italienischen Provinz Trentino, wo er sich auch die ersten Sporen am Herd verdiente. Die kulinarischen Wanderjahre führten ihn unter anderem auf das 5-Sterne-Kreuzfahrtschiff Star Princess und nach Sydney, bis er 1997 als Head Chef im „Le Calandre“ und 1999 als Sous Chef im „Don Alfonso“ die höchsten Weihen der italienischen Küche empfing und sich für höhere Aufgaben empfahl. Die ließen auch nicht lange auf sich warten: Neben seinen beiden Engagements in Hongkong diente Gianluigi Bonelli 2002 als Chef der italienischen Abteilung im Berliner Adlon und wurde 2003 unter 5000 Kandidaten von Ferran Adrià eingeladen, mit ihm im „El Bulli“ zu arbeiten.

Gianluigi Bonelli in eine kulinarische Schublade zu stecken, ist unmöglich. Dank seiner enormen internationalen Erfahrung beherrscht er die ausgefeiltesten Küchentechniken der molekularen Gastronomie eines Heston Blumenthal ebenso wie er es schätzt, die Rohstoffe alleine wirken zu lassen. Als ihn die Organisatoren der „Lo Mejor de la Gastronomía 2004“ in San Sebastián – neben der „Madrid Fusión“ eines der wichtigsten Gipfeltreffen der Spitzenköche weltweit – einluden, vor dem Auditorium über die Entwicklung der Kochkunst in Ost und West zu sprechen, hätten sie wohl keinen qualifizierteren Referenten wählen können. Sein Lebenslauf lässt schon vermuten, dass Gianluigi Bonelli nicht gerade zu den konservativen Chefs auf diesem Planeten zählt, und die Vermutung täuscht nicht. „Ich langweile mich ziemlich schnell“, erzählt er, „und ich bin sehr, sehr neugierig.“ Die Suche nach Neuem treibt ihn an, selbst wenn ihm das den Schlaf raubt.

Zwei Chaoten in Hongkong

Trettl und ein Kollege vor einem chinesischen Restaurant in Hong Kong wo in der Auslage tote Enten hängen Man kann sich also vorstellen, wie gespannt ich auf diese schillernde Gestalt der internationalen Kochszene war. Dabei war unser erstes Zusammentreffen von einigen Pannen überschattet. Vor der Abreise nach Hongkong hatte meine Assistentin an Gianluigi ein Mail mit der Bitte geschrieben, mich vom Flughafen abzuholen. Nachdem eine Antwort ausblieb, fuhr ich in Hongkong eben mit dem Taxi ins Hotel. Plötzlich die Nachricht auf meinem Handy, dass Gianluigi Bonelli mich vom Flugplatz abholen würde. Gleich darauf läutete auch schon das Telefon im Hotelzimmer und dran war natürlich Bonelli – vom Flughafen… Da wusste ich: Gianluigi und ich würden gut miteinander auskommen: Er ist ein Chaot, und ich bin ein Chaot!

Drei Stunden später holte er mich im Hotel ab, ganz in Schwarz. Weil sein Restaurant noch geschlossen hatte, waren wir ein bisschen unterwegs, und er zeigte mir das „Felix“, die Bar im Peninsula. Ich hatte mir nach allem, was man so hört, mehr erwartet – mehr Gefühl, besseres Licht und bessere Musik – aber die tolle Aussicht machte viel wett und der Ausblick von der Toilette ist sagenhaft! Am nächsten Morgen wieder ein Treffen, Gianluigi wieder ganz in Schwarz. Auf die Frage, ob er nur schwarze Klamotten habe, antwortetet er: „Ich habe auch weiße Kleidung. Für den Sommer.“ Gianluigi trägt sechs Monate Schwarz und sechs Monate Weiß. Wenn er Weiß trägt, weiß man, es ist Sommer in Hongkong…

Gianluigi ist schon etwas Besonderes. Chaot, Genie, Poet, Philosoph. Er schreibt Gedichte, in denen er sich selbst und seinen Platz auf dieser Welt sucht – ganz im Gegenteil zu seiner Küche: Dort weiß er ganz genau, wofür er steht, dort hat er einen unverkennbaren Stil. Er arbeitet viel mit Geliermitteln, ein bisschen Bulli-Style, ein bisschen Blumenthal, aber weit weg von einer Kopie, sondern mehr eine kulinarische Seelenverwandtschaft, wenn man so will. Vom Italienischen ist das alles weit entfernt, für mich fast schon etwas zu weit. So haben wir wirklich intensiv an seinem Gastkochmenü gearbeitet, weil ich unbedingt seine italienischen Wurzeln drin haben wollte.

Herausgekommen ist ein 14-gängiges Menü, bei dem jeder Gang tausendmal durchdiskutiert wurde. Es hat mich viel Überredungskunst gekostet, dass er ein Ravioli- und ein Risottogericht einbaut. Er macht es, aber er macht es natürlich nicht klassisch, sondern in seinem Stil. Wie das aussieht, verrate ich natürlich noch nicht. Ich sage nur: „Wirklich gutes Essen muss ein wirklich gutes Abenteuer sein“ – und dafür ist sicherlich gesorgt!

Der Kee Private Members Club

Ich habe in Hongkong noch einen zweiten genialen Menschen kennen gelernt: Christian Rhomberg, Executive Chef des Kee Club. Der gebürtige Tiroler ist ein extrem herzlicher Mensch, und seit Jahrzehnten in allen Teilen der Welt unterwegs. Ihm verdanke ich eines der eindrucksvollsten Erlebnisse der letzten Jahre: Er ermöglicht mir den Zutritt in den „China Club“, jenen todschicken Members Club in der alten Bank of China, der mit Hunderten von modernen chinesischen Kunstwerken in vielen verschiedenen Stilrichtungen absolut geschmackssicher ausgestattet ist – man kann sich einfach nicht satt sehen…

Auch Rhombergs Kee Club ist ein Members Club mit etwa 2000 Mitgliedern – allesamt Top-Leute. Am ersten Tag war zum Beispiel Hugh Hefners Tochter dort zum Lunch. Mittags und abends kochen im Kee Club unterschiedliche Teams, mittags chinesisch, abends Gianluigis verrückte Küche – die übrigens perfekt zu dieser ebenfalls verrückten Stadt passt! Erstaunlicherweise ist das Preisniveau im Kee Club – wie überhaupt in Hongkong – kaum höher als in vergleichbaren Restaurants in unseren Breiten: Eine Vorspeise kostet zwischen HK$ 150,- (EUR 17,-) und HK$ 220,- (EUR 24,-), ein Hauptgericht liegt zwischen HK$ 200,- (EUR 22,-) und HK$ 270,- (EUR 30,-) und ein fünfgängiges Menü ist ab HK$ 550,- (EUR 60,-) erhältlich.

Gianluigi und ich sind auch gemeinsam ausgegangen, unter anderem in einen stylishen Club mit toller Musik. Plötzlich ging das Licht an und mindestens 30 Polizisten standen im Lokal. Nach einer weile war der Spuk vorbei und die Leute tanzten weiter, als wäre nichts geschehen! Eine extrem aufregende Stadt so erleben, wie sie nie ein Tourist erleben wird, zwei Menschen kennen lernen, die mir sehr ans Herz gewachsen sind, die geniale Küchenphilosophie im Kee Club – und das alles auf einer Dienstreise: Ich habe den besten Job der Welt…

kontakt:

Website: www.sarahwieners.de
E-Mail: info@sarahwieners.de

Restaurant Ikarus, Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
A-5020 Salzburg
Tel. +43 (0)662 2197-77
Fax +43 (0)662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
Internet: www.hangar-7.com

Die Küche ist täglich von 12.00 bis
14.00 und 18.30 bis 22.00 Uhr geöffnet.
Am Ersten jedes Monats ist mittags geschlossen. In dieser Zeit stellt sich das Küchen-Team auf die Feinheiten des neuen Gastkochs ein. Die Abend-Öffnungszeiten bleiben an diesen Tagen unverändert.

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