Von Hamburg nach Bangkok: So baute Spitzenkoch Arne Riehn sich sein IGNIV-Nest

Das Restaurant IGVNIV Bangkok by Andreas Caminada wurde bereits im ersten Jahr nach der Eröffnung mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Head Chef Arne Riehn ist Absolvent der Fundaziun Uccelin, einer 2016 von Sarah und Andreas Caminada gegründeten Stiftung zur Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Dass es Riehn einmal nach Thailand verschlagen würde, hätte er nie gedacht – „Das ist alles ziemlich plötzlich passiert, eher zufällig“, sagt der Spitzenkoch rückblickend.

Viele junge Menschen träumen von einer internationalen Karriere wie deiner. Wie hat alles begonnen?
Arne Riehn: Ich komme aus Norddeutschland, aus der Nähe von Hamburg, habe dort meine Kochlehre gemacht und bin danach nach Köln gegangen, um im Hotel Excelsior Ernst noch eine Konditor-Ausbildung zu absolvieren. Dort gab es damals auch ein asiatisch geprägtes Sternelokal, da habe ich zum ersten Mal richtig Blut geleckt.

Das Programm war der Wahnsinn!
Arne Riehn profitiert noch heute von den Erfahrungen aus dem Uccelin-Programm

Anschließend war ich im Vendôme und im Ox & Klee und habe dabei das Brotbacken für mich entdeckt. Ich wollte das professioneller lernen – bin deshalb in die Schweiz gegangen, nach St. Gallen, in die Bäckerei Earlybeck. Während dieser Zeit habe ich mich dann für das Uccelin-Programm beworben.

Wie hast du die Fundaziun Uccelin entdeckt – und was hat dich daran gereizt?
Riehn: Ich habe früher in Deutschland mit einem Schweizer Kollegen gearbeitet, der mir davon erzählt hat. Seit 2015 war für mich klar: Da will ich hin. Als ich dann in der Schweiz war, habe ich es endlich gemacht – und wurde direkt genommen.

Das Stipendium hat mir mehrere Stages ermöglicht. Ich war in Paris bei Yannick Alléno, dann bei Philippe Chevrier in Genf und später bei Heiko Nieder. Dazu kamen Produzenten-Stationen: Ich war bei Willi Schmid und habe Käse gemacht, habe Einblicke in Weinverarbeitung bei Donatsch bekommen – dazu Seminare zu Bierbrau und Kaffee. Das Programm war der Wahnsinn.

Wie lange dauert das Ganze ungefähr?
Riehn: Normalerweise ungefähr 20 Wochen. Wie es genau fällt, hängt aber von Saison und Betrieben ab.

Wie ging es für dich nach dem Programm weiter?
Riehn: Sarah Caminada, Andreas’ Frau, hat mich direkt gefragt, ob ich als erster Uccelin für eine Kooperation nach Kambodscha reisen möchte – mit der NGO „Smiling Gecko“. Die Idee dahinter ist, über ein Tourismus- und Hospitality-Angebot Funding aufzubauen, um eine Schule und Ausbildungsmöglichkeiten langfristig zu finanzieren.

Dafür braucht es eine richtig gute Küche – und ich durfte im Sinne von Kitchen Development unterstützen: Schulungen, English-Unterricht, Knife-Skills, Menüaufbau, Dienstpläne, Fine-Dining-Abläufe. Ich war drei Monate dort – und das war eine unglaubliche Experience.

War das auch ein Kulturschock?
Riehn: Total. Das war 2018, mein erster Aufenthalt in Südostasien. Du landest am internationalen Flughafen, alles wirkt erst „normal“ – und kaum verlässt du ihn, bist du in einer anderen Welt. Verkehrschaos, vollbepackte Mopeds, Kinder, die neben der Straße spielen. Damals gab es noch keinen Highway; wir haben für eine Strecke, die heute viel schneller geht, ewig gebraucht. Und dann kommst du bei „Smiling Gecko“ an – drum herum in der Trockenzeit karg, und auf dem Gelände selbst plötzlich alles grün wie eine Oase. Du merkst: Da wird wirklich ein Ökosystem aufgebaut.

War die Erfahrung in Kambodscha dann der Auslöser dafür, dass du in Südostasien hängengeblieben bist?

Riehn: Nicht direkt. Danach habe ich erst mal eine Pause gemacht, war bei meiner Familie – ich war jahrelang von Restaurant zu Restaurant gereist und hatte kaum Urlaub. Und dann kam ein Anruf von Sarah. Ich dachte: cool, wir quatschen kurz. Und sie sagt auf ihre gewohnt direkte Art: „Wir machen ein IGNIV in Bangkok. Wir eröffnen im Oktober – hast du Lust?“

Durch Kambodscha hatte ich die Hemmschwelle zu Südostasien verloren, also dachte ich: Okay, ich schaffe das. Ich habe zugesagt und bin kurz darauf nach Fürstenau und habe in der Vorbereitung mitgearbeitet. David Hartwig und ich haben in einem Büro schon alles vorbereitet, was möglich war: Rezepte, Menülogik, Dienstpläne.

Dann ging es im November 2019 nach Bangkok. Wir haben das Lokal kennengelernt, in dem das IGNIV entstehen sollte, und erst einmal ein Pop-up gestartet. Das lief drei Monate, dann wurde umgebaut. Und genau in dieser Phase kam Covid: Lockdowns, Hotel-Closure – wir waren voller Tatendrang, und plötzlich stand alles. Eröffnet haben wir dann erst im Oktober 2020.

Musstet ihr das Konzept für Thailand „übersetzen“?
Riehn: IGNIV ist Fine Dining – aber als Sharing. Das ist das Entscheidende. IGNIV bedeutet „Vogelnest“. Und wie ein Nest sich aus dem baut, was rundherum verfügbar ist, passt sich jedes IGNIV an seine Location an.

Die Gemeinsamkeiten: Die Menüfolge ist in allen IGNIVs gleich aufgebaut – fünf Sequenzen als Sharing-Tasting: Snacks, Starter, weitere Gänge bis Dessert. Und ein wichtiges Element ist der Candy Store am Ende, wo sich Gäste eine Box zusammenstellen können.

Design und Atmosphäre sind verwandt, aber nicht identisch: Jede Location ist regional gedacht. In Bangkok eben mit viel Holz, tropischen Materialien, anderen Farbtönen.

„Wir kochen keine thailändischen Gerichte nach.“

Und kulinarisch?
Riehn: Alles, was Essen betrifft, ist dem jeweiligen Team überlassen. Wir kochen mit der DNA von Andreas Caminada, setzen sie aber mit den Zutaten vor Ort und mit unserem Team um. Du bekommst in Zürich ein anderes Menü als in Bad Ragaz oder bei uns. Wir nutzen hier wahnsinnig starke Produkte: Kaffirlimette, Mango, Kokos – und auch Schärfe und Säure spielen rein.

Wichtig: Wir kochen keine thailändischen Gerichte nach. Wir adaptieren unseren Stil und unsere Techniken – und arbeiten mit dem, was Thailand bietet. Übrigens: Thai-Schokolade ist ausgezeichnet. Das war wirklich ein Thema: Thai oder Schweizer? Für mich war klar: Wenn die Qualität da ist, nehmen wir lokal.

2024 hast du dann endgültig die Leitung übernommen.
Riehn: David Hartwig und ich hatten das Restaurant lange zu zweit geleitet, mit wechselnden Öffnungszeiten während Covid, mit allem, was man machen musste, um zu überleben: Take-away, Roomservice, solche Dinge. Richtig normal war es erst ab 2022.

2024 haben sich dann Strukturen verändert – und ich habe Anfang September 2024 die Küche endgültig übernommen. Jetzt sind wir im Vollbetrieb: sieben Tage die Woche, Lunch und Dinner, mit einem starken thailändischen Team. Unser Sous Chef ist seit Opening dabei – und wir hoffen bald auf zusätzliche Unterstützung aus dem IGNIV-Netzwerk.

Hier gibt es nur „warm, wärmer, am wärmsten“.

Wie oft ändert sich das Menü – und wie entstehen die Gerichte?
Riehn: Wir machen vier Hauptwechsel im Jahr, orientiert an den Schweizer Saisonen. Der Development-Prozess beginnt mit Gesprächen mit Farmern und Partnern – was ist in Saison, was ist zuverlässig verfügbar? Hier ist das manchmal schwieriger als in Europa, weil die Jahreszeiten weniger klar sind – es gibt keinen eigentlichen Winter, nur „warm, wärmer, am wärmsten“. Viel hängt am Regen.

Dann erstellen wir einen Draft: Welche Zutaten passen in welche Sequenz? Zitrus ist fast immer ein Thema, frische Kräuter auch – aber welche genau, hängt von der Verfügbarkeit ab. Schließlich stimmen wir uns mit Andreas und seinen Sous Chefs ab. Der gesamte Prozess dauert mindestens zwei Monate.

Um auf die Uccelin Foundation zurückzukommen – wie wird man eigentlich ein „Uccelin“?
Riehn: Man kann sich zweimal im Jahr bewerben. Du lädst ein Formular von der Website, füllst es aus, gibst deinen Werdegang, Interessen und Wunschstationen an – und bewirbst dich im Kern mit deinem CV – ein klassischer Interview-Marathon.

Dann kommt irgendwann die Nachricht – sinngemäß: „Pack den Messerkoffer, es geht los“?
Riehn: Genau. Erst wird noch gemeinsam geplant: Startdatum, Reiseplan, was in den Zeitplan passt.

Der Ablauf ist stark organisiert: zwei Wochen Schloss Schauenstein als Einstieg, danach gehen die Stages los. Reisekosten und Unterkünfte werden organisiert, du bekommst ein kleines Taschengeld. Für mich war das ein echtes Rundum-sorglos-Paket, weil du dich auf die Inhalte konzentrieren kannst, statt Logistik zu managen.

Und was bringt das Stipendium langfristig?
Riehn: Du knüpfst Kontakte, sammelst Erfahrungen und du merkst: Die Leute, die da reingehen, sind extrem motiviert. Wir hatten auch einen Kandidaten aus unserem Team in Bangkok, der danach ein Angebot in London bekommen hat – für jemanden aus Thailand ist das ein riesiges Achievement. Da war ich ehrlich stolz.

Gibt es Pläne, auf die du dich besonders freust?
Riehn: Ja – ich werde dieses Jahr für einen Monat in die Schweiz gehen, so eine kleine Roadtour: die anderen IGNIVs wiedersehen, mitarbeiten, DNA auffrischen. Im Gegenzug kommt Joël Ellenberger für ein paar Wochen für einen Erfahrungsaustausch zu uns nach Bangkok.

Und sonst: Wir hoffen auf ein ruhigeres, stabileres Jahr. Das Vorjahr war teilweise herausfordernd, unter anderem durch den Grenzkonflikt und Naturereignisse wie Überschwemmungen im Norden – eine Servicekraft hat ihr Familienhaus verloren. Ich wünsche mir für dieses Jahr weniger solcher Ereignisse und dass wir voller Energie weitermachen können.