Die kulinarische Kaderschmiede Le Cordon Bleu

Was genau ist Le Cordon Bleu? Ist es essbar? Auch wenn es auf den ersten Blick so scheint, mit dem gefüllten Schnitzel, wie wir es in Österreich und Deutschland kennen, hat Le ­Cordon Bleu nichts zu tun. Wahrscheinlich wären die Franzosen ob des Vergleichs sogar entrüstet. Oh mon dieu! Denn Le Cordon Bleu ist die mit Abstand berühmteste Ausbildungsstätte für Köche, Pâtissiers und alle anderen, die in der Gastronomie arbeiten möchten.

Julia Child gehört genauso zu den AbsolventInnen von Le Cordon Bleu wie…

Perus Gastro-Superstar Virgilio Martínez

In mehr als 20 Ländern – darunter Frankreich, Australien, Brasilien, Malaysia, Thailand und Korea – lernen jährlich 20.000 Studenten alles, was es über die französische Küche und ihre feinen Techniken zu wissen gibt. Wer hier sein Diplom macht, hat beste Chancen auf einen Spitzenjob: in der Küche, als Journalist oder Food Stylist. Erfahrung muss man übrigens keine mitbringen. Jeder, der das nötige Kleingeld hat, kann eine Ausbildung im Le Cordon Bleu beginnen. Quasi ins Blaue hinein. 

Schnitzel oder nicht: Woher kommt der Name?

Cordon Bleu heißt blaues Band und hat eigentlich nichts mit kochen, Kulinarik oder irgendwelchen anderen Köstlichkeiten zu tun. Ursprünglich wurde es nämlich von den elitärsten Rittern Frankreichs getragen. König Heinrich III. gründete im 16. Jahrhundert den Orden vom Heiligen Geist und adelte seine Mitglieder mit einem goldenen Kreuz an einem blauen Band. Daraus entstand so etwas wie ein geflügeltes Wort. Bald schon verwendete man Cordon Bleu immer dann, wenn etwas außergewöhnlich war. Speisen, zum Beispiel. War ein Gericht „à la cordon bleu“, war es „nach Art der hohen Kochkunst“. Ein Name, der Bände spricht.

Die Zentrale des Le Cordon Bleu in Paris

Zwei berühmte Absolventen: Yotam Ottolenghi mit seinem besten Kochschüler Neil Campbell

Und wer hat’s erfunden?

Marthe Distel! Das ist deshalb ein Ausrufezeichen wert, weil professionelles Kochen bis ins späte 19. Jahrhundert reine Männersache war. Die Küchen der Nobelrestaurants dieser Zeit wurden fast ausschließlich von Chefköchen geführt. Distel, eine talentierte französische Journalistin, sorgte dafür, dass sich das änderte. Sie gründete das Kochmagazin „La Cuisinière Cordon Bleu“, das großen Anklang fand. Für Marthe war das aber noch nicht genug. Glücklicherweise hatte sie kurz darauf eine revolutionäre Idee: Um mehr ­Leser für ihre Zeitschrift zu begeistern, bot sie ihren Abonnenten Kochkurse mit Profiköchen. Den ersten gab der damals bekannteste Koch Frankreichs, Charles Driessens, am 15. Oktober 1895. Schon bald kamen Köche von überall her, um in Paris ihr Können zur Schau zu stellen und etwas von ihrem Wissen weiterzugeben. Daraus entstand schließlich Le Cordon Bleu, das mit seinen 27 Schulen weltweit heute eine echte Institution ist.

Was zeichnet die Besten der Besten aus?

Hier hat man den Spitzenköchen ihrer Zeit zum ersten Mal auf die Hand schauen können. Mehr noch, die Ausbildung selbst war und ist hands-on. Studenten von Le Cordon Bleu durften das, was ihre Lehrer vor Ort kreierten, kosten und unter ihrer professionellen Anleitung anschließend selbst zubereiten. Für uns ist das ganz normal, damals war das eine Ausnahme. Dafür standen ihnen, auch das war nicht selbstverständlich, eigene Arbeitsplätze zur Verfügung. Heute sind diese komplett ausgestattet: mit den modernsten Geräten und allen Küchenutensilien, die man sich vorstellen kann. Jeder Platz verfügt außerdem über gekühlte Arbeitsflächen aus Marmor. Es gibt auch eigene Bereiche, in denen Brot und Gebäck besonders gut gelingen. Merci, boulangerie! Apropos: Etwas Französisch sollte man beherrschen, wenn man sich für ein Studium französischer Schmankerl interessiert. Der Unterricht fndet nämlich auf Französisch statt. Allerdings, keine Sorge, mit Dolmetschern, die live ins Englische übersetzen.

50 Schulen in 23 Ländern auf fünf Kontinenten mit über 20.000 Studenten

Was Le Cordon Bleu aber wirklich auszeichnet und von anderen Schulen unterscheidet, ist die Geschwindigkeit, mit der man hier in die kulinarische Extraklasse katapultiert wird. Schon in der zweiten Woche lernt man angeblich, einen ganzen Rinderrumpf zu zerlegen und zu filetieren. Der Umgang mit erlesenen Zutaten wie Hummer und Jakobsmuscheln gehört an der Le Cordon Bleu von Anfang an dazu. Das ist wenig verwunderlich, wenn man weiß, wie lange – oder eher kurz – eine Ausbildung dauert. Nur neun Monate braucht es, um das Grand Diplôme zu ­erhalten. Das ist die höchste Auszeichnung, die das ­Diplôme de Cuisine mit dem Diplôme de Pâtisserie kombiniert. Zugegeben: In das Dreivierteljahr fließen unzählige Stunden harter Arbeit. Und nicht nur das, die Ausbildung ist auch eher kostenintensiv. Fast 50.000 Euro macht das Schulgeld aus. Die Gastronomie muss einem eben lieb und teuer sein.

Welche berühmten Personen haben Le Cordon Bleu besucht?

Viele! Zum Beispiel Yotam Ottolenghi, der israelisch-­britische Koch und Kochbuchautor. Oder Jamie Oliver, der naja, ebenfalls britische Koch und Kochbuchautor. Die bekannteste Absolventin der Le Cordon Bleu ist aber ziemlich sicher Julia Child. Mit ihren Kochbüchern und ihrer Fernsehsendung prägte sie im 20. Jahrhundert den Geschmack ihrer Landsmänner und -frauen maßgeblich mit. Ihr Buch „Mastering the Art of French Cooking“ ermöglichte es den Amerikanern erstmals, französische Rezepte nachzukochen – dank einfacher Beschreibungen und mithilfe zahlreicher Illustrationen. Julia Child ist so etwas wie die Grande Dame der französischen Küche in Amerika. Eine andere Grande Dame, eine der bekanntesten Schauspielerinnen aller Zeiten, wird ebenfalls mit Le Cordon Bleu in Verbindung gebracht: In ihrem Film „Sabrina“ besuchte Audrey Hepburns Figur nämlich die renommierte Pariser Kochschule. Nicht um etwa die Zubereitung von Foie gras zu lernen, sondern um ein ordentliches Omelett braten zu können. Friede, Freude, Eierkuchen.