Wie schmeckt eigentlich … Biberschwanz?

Knusper-Nager

Biber- oder Bieber-Fieber? Während dem einen hysterische Teenagermädels schwarmartig taktisch auf­lauern und ihn attackieren, ist derjenige mit dem kurzen i bereits seit Urzeiten ein Superstar. Zumindest unter Feinschmeckern. Der Europäische Biber (Castor fiber) gilt nämlich bereits seit Jahrhunderten als ausgesprochen beliebte Delikatesse. 1685 wurde in Augsburg sogar eine sogenannte Castrologie mit mehr als 200 verschiedenen Rezepten publiziert.

Dem nagenden Holzfanatiker wurden einst aber insbesondere die christlichen Fastengebräuche zum Verhängnis. Weil in der Fastenzeit kein Fleisch gegessen werden durfte, wurde der Biber seines abgeflachten Schwanzes wegen von der Kirche schlicht und ergreifend zum Fisch erklärt. Und Fische zu genießen war den Fastenden erlaubt. Tja, so mir nix dir nix wurde damals aus scheinheiligen Gründen die Zoologie über den Haufen geworfen und die Biberbestände europaweit minimiert. Heute ist der Nager zwar nach wie vor durch die EU-Gesetzgebung streng geschützt und seine Vermarktung daher verboten. Das bedeutet aber nicht, dass sein Fleisch nicht gegessen werden darf.

Das auffälligste Merkmal des Bibers ist bestimmt sein nackter, platter Schwanz, der mit einer lederartigen Haut überzogen ist. Und genau dieser Teil gilt interessanterweise als der schmackhafteste unter den Biber-Groupies. Während das gebratene Fleisch jedoch einen würzig-aromatischen Geruch und Geschmack hat, der als kräftiger als der von Kaninchenfleisch empfunden wird, schmeckt ein prächtiger ­Biberschwanz frittiert etwa wie eine Schweine­schwarte. Das hat den Grund, dass der Biberschwanz vor allem aus Fett besteht. Manche Teile sind tatsächlich herrlich knusprig, andere wiederum lassen sich kaum kauen. Deshalb wird Biberschwanz meist auch gekocht oder gedämpft. Vor allem aber stark gewürzt.